Ignacio Medina y su crítica gastronómica sobre Barra Sullorqui

De vuelta a Surquillo, donde poco a poco brotan los nuevos negocios. Barra Sullorqui, la cebichería de Juan Carlos Arnaiz y Gabriel O’Donnell, es el último del que tengo noticias, poco después de ese Papi Carne criticado 15 días atrás que parece sufrir las consecuencias del éxito, sin entender que los horarios de apertura definen el marco de la relación con el cliente y son un compromiso al que nunca se puede faltar. Casi dos semanas seguidas sin cumplir con el servicio de mediodía, retrasando la apertura hasta las 7 de la tarde, son un lastre para el negocio. Barra Sullorqui se ha instalado al otro lado de Angamos, entre República de Panamá y Tomás Marsano. Una calle tranquila, ocupada por talleres mecánicos y un local con ocho mesas de dos plazas y la cocina a la vista. No se necesita más para crear tu propio negocio. Eso, un poco de humildad y la cordura necesaria para entender que el éxito en la cocina está más en tu capacidad para ser feliz y hacer feliz que en el glamour y la proyección publica. Después de sufrir la petulancia, los delirios de grandeza y los desvaríos culinarios de mucho joven cocinero –con y sin causa, pero habitualmente escaso de fundamentos– reconforta encontrase con el trabajo de Arnaiz. Su tránsito desde la responsabilidad de abrir nuevos restaurantes en la cadena Osaka a este pequeño local de Surquillo me parece ejemplar.

La carta de Barra Sullorqui es bien simple: nueve platos y una leche de tigre. No hace falta más si hay buena mano, el producto se maneja con tiento y la cocina prodiga los detalles que acaban abriendo diferencias. Un detalle es el pulpo frito del cebiche Sullorqui. Combina reineta con chicharrón de pulpo ocupando el lugar del tradicional calamar. Está tierno y gelatinoso y lo sirven en un cuenco aparte junto al pescado recién frito, todavía caliente, para que lo administres a tu gusto. Tú decides si quieres que se moje con la leche de tigre o no. Por lo demás, añaden el signo distintivo de unas alcaparras y unos dados de palta. Hoy el cebiche normal es de reineta y el pescado no da mucho de sí –mejorará cuando lo preparen con un pescado más terso–, pero está bien construido. El tiradito con crema de ají cumple con lo esperado, sin fisuras.

Me gustó el tallarín salteado en wok con langostino y calamar. Ambos quedan tiernos –el caso del langostino es toda una rareza en el universo de la cocina limeña–, se deja notar el sabor que aporta el wok y el guiso resulta grato y expresivo. Un pan con pejerrey fuera de carta anuncia buena mano con la fritura. Se confirma con la jalea mixta –calamar, langostino y pescado–, aunque sufre el mismo problema que en la mayoría de los restaurantes: cada ingrediente tiene un punto de fritura diferente y para conseguir el mejor resultado deben freírse por separado.

AL DETALLE
Calificación: 3.5 estrellas de 5
Tipo de restaurante: cebichería.
Dirección: Pasaje San Lorenzo 1058, Surquillo.
Teléfono: 93782-1712 .
Tarjetas: Visa. Valet parking: no.
Precio medio por persona (sin bebidas): S/20.
Bodega: chicha y cerveza.
Observaciones: cierra las noches.