Ignacio Medina y su crítica al restaurante Tiradito Pisco & Bar

Del otro lado del mundo también suceden cosas que importan o deberían importar a la cocina peruana. Es más, en ciudades como Madrid o Londres se rigen algunos ritmos culinarios que acabarán teniendo consecuencias por aquí. Conviene tenerlos mucho más presentes de lo que se hace. Es imprescindible que la gastronomía limeña derribe el muro de silencio y condescendencia construido alrededor de los cocineros que trabajan lejos del Perú; es como si les preocupara la competencia. Me encuentro con esa realidad en Tiradito Pisco & Bar, uno de los tres locales que Omar Malpartida mantiene en Madrid, junto a Barra M y Chambi, dos negocios que viven el éxito desde el día que abrieron.

El pollo canga que ofrece su última carta es una muestra. Es un plato sencillo aunque no simple, pero se me antoja ejemplar en su definición y me sorprende, más que nada porque es una preparación extraña en los comedores limeños. La humildad del plato es casi conmovedora. Un filete de pollo, especiado y pasado por la plancha hasta dejarlo suave y jugoso, instalado sobre un majado de yuca que me transporta de vuelta a las cocinas más populares y sabias del Perú.  Mientras lo disfruto me pregunto por qué los restaurantes que cuentan –también los que no, que suelen manejarse por imitación– han desterrado los majados de yuca de sus mesas. Se me hace extraño pensar que he tenido que volar unos diez mil kilómetros para dar con él, y este es de los buenos: sabroso, amable y delicado.

Si el pollo canga me deja casi en medio de un sueño otros platos presentan la realidad de una cocina con principios y conocimiento. En algunos casos, como el del cebiche amazónico, descubren el esfuerzo por conseguir los productos necesarios para asegurar la identidad de su cocina. Ají charapita, sachatomate y sachaculantro acompañan a la corvina en un plato logrado y pleno de matices. La distancia no es aquí un obstáculo ni mucho menos un pretexto. Tampoco para la investigación, la búsqueda y el dinamismo.

La carta de Tiradito cambia cada dos meses (¿cuántos restaurantes de Lima lo hacen más de una vez al año?) y se trabaja en la búsqueda de nuevos sabores. Los últimos en torno a fermentados como el de rocoto o la yuca brava. Esta se aplica a una patashca de lubina, gamba grande y berberechos, enriquecido con mishkina y unas notas de fusión en forma de limón grillado y albahaca thai. Muy bueno.

Me gustó el tartar de res servido sobre tuétano caliente (medio hueso de caña cortado a lo largo y pasado ligeramente por la plancha, hasta dejar el tuétano tibio, pero sin arrebatarlo y secarlo, como se ha convertido en costumbre). Falla el cebiche caliente –el pescado se corta demasiado chico y queda cocido– y el ravioli de beterraga con salsa de mariscos y huacatay, que se convierten en una empanadilla frita, compacta y poco atractiva.

AL DETALLE

Calificación: 3.5 ESTRELLAS DE 5

Dirección: Conde Duque 13, Madrid, España

Teléfono: +34 915 417 876.

Tarjetas: Todas

Valet parking: no

Precio medio por persona (sin bebidas): 150 soles

Bodega: corta

Observaciones: cierra el lunes y la noche del domingo