Ignacio Medina recorrió tres huecos gastronómicos del Callao

El caldo de cangrejo que prepara Marisol es de los que te cambian la forma de encarar el día. Se nutre de un caldo sabroso e intenso que sabe efectivamente a cangrejo y da vida a un plato con fundamentos. Disculpen la obviedad, pero no es lo que se suele encontrar en otros locales que deben su fama a este mismo plato. El caldo de cangrejo del Mar y Sol –el local que Marisol abrió frente al mercado de Chacarita, donde mantuvo su negocio durante cuatro años– es un guiso consistente. Lo engorda con fideos y acaba coronándolo con unos trozos de cebiche y un par de chicharrones de calamar, añadidos justo antes de llevarlo a la mesa. Se vende a S/5 el tazón y compensa la visita.

El cebiche es de merluza y se vende por separado, al igual que el chicharrón de calamar mezclado con yuyos fritos. En dos bocados queda tan claro que en esta casa saben freír como que la merluza no es una buena elección cuando el mar está tan caliente: la carne pierde textura.

Forma parte de un grupo de huecos ejemplares que acabo de encontrar en un recorrido por el Callao que demuestra que, al final, la cocina sigue viva y ayuda a mantener los ritmos normales de la vida en los barrios más humildes de la ciudad; desde los Barracones al Callao monumental, pasando por Bellavista o Callao Cercado. Entre ellos está Mechita. Un portón de madera cerrado junto a la esquina es la única referencia, pero la búsqueda acaba compensando. Atienden desde hace 35 años y todo se concreta en torno a tres platos –cebiche, sudado y chicharrón– servidos en fuentes monumentales (ni se les ocurra ir solos), basados en pescado muy fresco y manejados con la buena sazón de Mercedes Zapata, una de esas cocineras de siempre que dominan las suertes de la cocina. Otro fijo en la agenda.

Merece la pena irse hasta Chucuito, casi en La Punta, para encontrar el sencillo comedor que Pepe y Verónica instalaron a la entrada de su casa. Responde al nombre de Donde PP y lleva una especie de doble vida. Durante la semana preparan un guiso cada día –cuando pasé servían un seco de res con frijoles y arroz, más que suficiente para demostrar la buena mano que Verónica administra en la cocina–, pero cuando llega el domingo (o entre semana si encargan y son suficientes para justificarlo), trabaja el arroz con pollo, los tallarines verdes con lomo apanado o, cuando pasa el tiempo del calor, una lasaña de la que todos me hablan y me tiene soñando con la llegada del invierno. En Donde PP también celebran el domingo sacando el cilindro a la calle, frente a la puerta de la casa. El chancho es bueno, pero el pollo es ejemplar, proponiendo todo lo que espero de un buen pollo a la brasa: jugoso, tierno, con la piel crujiente y recién hecho. Conviene avisar porque, salvo llamada previa, preparan pocas raciones de cada plato.

AL DETALLE:
-Mar y Sol. Calificación: 1 estrellas de 5. García Calderón 440. Callao Cercado. El Callao. Precio promedio: S/15.

-Mechita. Calificación: 1.5 estrellas de 5. Jirón Castilla 344, barrio Castilla, Callao. Precio promedio S/50.

-Donde PP. Calificación 1.5 estrellas de 5. Chanchamayo 231, Chucuito. El Callao. Teléf.: 429-1921. Precio promedio: S/15