Nora Sugobono

El pasado 19 de mayo, por votación mayoritaria, el Congreso de la República aprobó el proyecto de ley que permite la donación de alimentos empaquetados que hubieran perdido su valor comercial. Esta semana Somos acompañó al cocinero Palmiro Ocampo en un proyecto que, junto al apoyo del Banco de Alimentos del Perú, busca crear un recetario aplicable a comedores populares basado en el reciclaje culinario. ¿Cómo aprovechar cáscaras, tallos, cortezas y todo aquello que solemos desperdiciar de los alimentos al cocinar? Ocampo propone algunas alternativas.

1. SEPA EVALUAR.



‘¿Realmente el alimento que voy a desechar no me sirve para más usos?’ Esa es la primera pregunta que debe plantearse. Tenga en cuenta que productos machucados o negreados, si bien podrían no emplearse en propuestas frescas como una ensalada, sí sirven para salsas, mermeladas o purés.

2. HORA DE UN SNACK.



Las cáscaras fritas son ideales como piqueo o para acompañar otros platos con un toque crocante. Las más blandas, como la de papa o manzana, no necesitan cocción: solo fritura directa. Las más fibrosas, como las de plátano (en foto, cortadas en tiras finas) deben cocerse en agua, empanizarse y freírse.

3. ENCURTIDOS PODEROSOS.



Pueden hacerse de muchas maneras: la más tradicional emplea vinagre, sal y azúcar. Las hierbas (culantro o perejil), tallos (el del brócoli y los de todas las hierbas), hojas (como las del perejil), raíces (kion, nabos o rábanos), cebollas, ajos o zanahorias son perfectos. Una vez encurtidos, se pican y usan en aderezos.

4. MUCHO MÁS SABOR.



Las cáscaras de todos los bulbos –ajos, poros, cebollas– son ricas en ácido glutámico (umami). Para hacer un concentrado se deben tostar en mantequilla o aceite hasta cristalizar, añadir harina, agua y dejar que se cocinen hasta que tengan un textura espesa. También pueden tostarse en el horno y licuar con aceite. En ambos casos, deben colarse.