La crítica gastronómica de Paola Miglio al restaurante Pan Sal Aire

La pizza llega a la mesa recién salida del horno. Es de tamaño personal, estructura ligera, bordes inflados y crujientes. Levanto un pedazo con las manos y la salsa de tomate junto con la stracciatella y la arúgula se derraman por los costados. La masa es tan delgada y blanda que hay que doblarla para mantener el control. Como las de Nápoles (Italia), es húmeda y caldosa. Pan Sal Aire, del joven chef Jerónimo de Aliaga, ha logrado la fórmula para brindar esta experiencia con elegancia: pocos y buenos ingredientes y masa madre. El resto de pizzas de la carta mantiene el perfil: la de espárragos y huevo es un interesante aporte a nuestro pálido panorama: fresca y retadora. Y en la de chorizo casero, eso sí, la carne se pierde en la abundancia del tomate. Cosa, sin duda, manejable: menos salsa o más chorizo.

De Aliaga es también el encargado del comedor de la antigua Casa de Aliaga en el Cercado de Lima, donde durante un buen tiempo ofreció menús degustación fine dining; y dueño de Barra 55, con buena oferta de gin que se complementa con tapas ricas y sencillas. Definitivamente, no es novato, y en su oficio se observa detalle y paciente investigación: el cocinero ha sabido moverse con sutileza en el tan expuesto mundo gastronómico limeño de hoy para no contaminar sus conceptos. Así, Pan Sal Aire resulta un acogedor espacio de impecable diseño, aún tierno (tiene poco más de dos meses) pero de base sólida, que si sigue la línea de estreno, apunta a redondearse con firmeza.

La carta es breve y privilegia la temporada. Además de las pizzas, para la noche hay tostadas. Notables la de peras con queso Huachucocha (de vacas de pastura de Áncash) y el gravlax de trucha (láminas delgadas de pescado curadas en sal, azúcar, hierbas y especias). Se incluye también un shakshuka (de origen árabe): huevos y un guiso espeso de pimientos y tomate al horno. Viene con pan tostado y está bien para remojar cuando la yema líquida moja la clara y la pasta (en este caso se pasó un poco la cocción). Si bien es agradable, esta opción juega en solitario y rompe la consecuencia del menú.

Para el desayuno y el día están los sánguches. Atrevidos y dispuestos a sacar al comensal de su zona de confort. Aquí no van a encontrar el tradicional mixto o caprese. Muchos de los insumos se hacen en casa, como el pan de masa madre y el tocino del sánguche BLT (en español tocino, lechuga y tomate). El de queso lleva encurtidos para brindar la nota ácida (hubiese preferido que fuesen solo de pepinillos y que no se colaran por ahí zanahorias). El de roast beef de cuadril es contundente e intenso, con queso de cabra y mostaza para el quiebre de sabores y texturas. La frescura la aportan los berros. Pueden cerrar con el rollo de canela: brioche delicado en el que la dosis de la especia no satura, bañado en crema y miel. El más dulce final.

Pan Sal Aire

Tipo de restaurante: casual. Dirección: Grau 320, Barranco. Horario: lunes de 8 a.m. a 3 p.m., de martes a sábado de 8 a.m. a 11 pm. y domingo de 9 a.m. a 3 p.m. Pizzas a partir de las 7:30 p.m. Tarjetas: sí. Estacionamiento: calle. Bebidas: buen café, interesante y bien elegida carta de vinos, con copas desde S /11. Hay cervezas artesanales. Precio promedio por persona: S/60 sin bebidas. 
Puntuación: ★★/2.