Picanteras: su cocina es nuestro patrimonio cultural

CATHERINE CONTRERAS

Picardía y buen sabor se sientan a la mesa. También tradición, historias de fogones centenarios y objetivos comunes. Estamos en Mistura con un grupo de integrantes de la Sociedad Picantera de Arequipa. Prueban solterito, moqueguano, adobo... aplauden cada plato y reconocen con respeto que, bajo una misma receta típica, la mano de quien cocina marca la diferencia y grandeza de su cocina arequipeña.

Desde Arequipa llegan a Lima para apoyar a La Lucila y La Benita, representantes en el Mundo Sur de la cocina mistiana, aquella que en abril pasado fue reconocida como Patrimonio Cultural de la Nación, distinción muy pocos de los que asisten a la gran feria parecen conocer.

LA UNIÓN HACE LA FUERZA
En agosto del 2012 se fundó la Sociedad Picantera de Arequipa en el local de La Lucila. Estaba presente esa gran cocinera de Sachaca que fue Lucila Salas, fallecida a los 96 años, solo dos meses después de la instauración de lo que es hoy la organización que une al gremio, sumando más de 40 picanteras y amigos de estos huariques tradicionales. 

Mónica Huerta Alpaca, Saida Villanueva, Tatiana Villavicencio, José Díaz (su presencia constrasta con el matriarcado de la cocina arequipeña, pero es bienvenida por las picanteras de hoy) y Cinthya Valdivia muestran sus respetos a Gladys Ballón y Benita Quicaño -exponentes este año en Mistura-, con quienes las une un objetivo común: rescatar técnicas ancestrales, mantenerlas y difundirlas. 

Se refieren a prácticas como el uso del batán en su cocina; el contacto directo entre el insumo y las manos de la picantera; la frescura del insumo... 

También hablan de los productos típicos de su cocina. Del maíz negro criollo, cuyo cultivo prácticamente ha desaparecido, y con el que se prepara la tradicional chicha de guiñapo, que refresca pero también da sabor a sus potajes a través del 'chichagre', un vinagre de chicha que usan para las características sarzas arequipeñas.  

Se refieren al guiñapero, que es el hombre (usualmente) que realiza el proceso de fermentación del maíz negro criollo, y también al artesano alfarero que produce las chombas, tinajones donde la bebida fermenta. Ambos actores del proceso de producción de la chicha de guiñapo están "en vías de extinción", porque las nuevas generaciones no han encontrado en este tradicional oficio un futuro prometedor.

"¡Pero el consumo de chicha está aumentando!", se emociona Mónica Huerta, picantera de La Nueva Palomino, que nos recuerda que cada primer viernes de agosto se realiza en Arequipa la Gran Fiesta de la Chicha, cita que promociona el consumo de esta saludable bebida.

"Tiene probióticos que ayudan a la digestión, tiene complejo B, es energizante", agrega la nutricionista Cinthya Valdivia, hija de Laurita Cau Cau, quien enfoca el negocio familiar apoyada en la perspectiva de su profesión.

HONORES A LAS PIONERAS DEL SABOR
Las picanteras de hoy reconocen que su oficio fue por muchos años menospreciado. Cocinaban rico, sí, pero su práctica no era bien vista ni valorada. Por ello muchos detalles de la historia que escribieron sus bisabuelas o las abuelas de estas nunca se mantuvieron presentes. Llegar a los orígenes de su pasado picantero, para muchas, es una empresa casi imposible.

Alonso Ruiz Rosas, presidente fundador de la Sociedad Picantera de Arequipa, dio un gran paso al escribir "La gran cocina mestiza de Arequipa", investigación que sirvió de sustento para la declaratoria del Ministerio de Cultura. 

Apoyar y continuar estas investigaciones nos llevarán a reconocer los fundamentos de una gastronomía nacional, construida desde el sabor y la experiencia de cada una de nuestras cocinas regionales.

LA LUCILA DE SACHACA
Picantería de la célebre y recordada Lucila Salas (1916-2012), quien tuvo cinco hijas que hoy dirigen el local de Sachaca. La mayor, Gladys Ballón, defiende la tradición de su cocina ofreciendo en Mistura su arroz con camarones y el sabroso sango con picante de cuy.
LA NUEVA PALOMINO DE YANAHUARA
Juana Palomino hizo jurar a su hija Irma Alpaca Palomino que no cerraría su picantería. Y esta última, antes de morir, hizo lo mismo con Mónica, quien renegaba del sabor de su cocina y el trabajo de su madre. Pero ella comprendió el mensaje, aprendió el oficio y hoy se siente orgullosa de lo que transmite.
LA CAU CAU 
Lucía Rojas era picantera y pasó a su hija Laura Salas los sabores y recetas de su tradición. Ella tuvo cinco hijas y a todas las puso a trabajar en su picantería de Sachaca. Hoy ellas tienen tres locales en Sachaca, Yanahuara (de la pícara Saida Villanueva) y Huaranguillo (Laurita Cau Cau, donde está Beatriz y su hija Cinthya Valdivia).
LA BENITA
Benita Quicaño Guillén está en Mistura con su cuy chactado y la ocopa arequipeña. Es sexta generación de picanteras y aprendió junto a su madre y abuela, a las que les decían Las Pastoritas, porque no solo lo eran sino que también vendían chicharrón y chicha en Characato.
LA CAPITANA
A Elisa Barbachan le decían ‘la capitanita’ porque su padre era capitán del Ejército y fue en honor a su madre que bautizó como La Capitana a esta picantería que hoy dirige José Díaz, orgulloso picantero e integrante de la cuarta generación en su familia. 
LA NIEVES
Del arequipeñismo ‘carosa’ (persona de tez muy blanca) deriva el nombre de la picantería de Zoila Villanueva y su hija Tatiana Villavicencio. Desde hace 34 años ellas siguen en el distrito de Jacobo Hunter la tradición que su abuela Evarista Gutiérrez empezó en Sachaca.