Picantera: "Antes era mal visto; hoy nos invitan al extranjero"

Mónica Huerta Alpaca, propietaria de La Nueva Palomino, difundirá los encantos de la picantería arequipeña en Europa. Huerta Alpaca, heredera de una tradición culinaria que ya tiene cuatro generaciones, ha sido invitada a Milán para participar de “Perú, alimenta tu alma”, una iniciativa de Prom-Perú y el Mincetur para promocionar nuestra gastronomía en la Expo in Cittá, el programa de actividades complementarias que se organizan alrededor de Expo Milán 2015. Además, este 28 y 29 de julio, Mónica Huerta preparará un menú de degustación en el prestigioso restaurant Daniel de Milán, en donde incluirá platillos típicos de la Ciudad Blanca. 

— ¿Cuáles son las acciones que realizará para  difundir nuestra gastronomía en Milán?

Seis cocineros peruanos [Pedro Miguel Schiaffino, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Héctor Solís, Diego Oka y yo] hemos sido invitados a Milán para mostrar diversas facetas de la culinaria peruana.  Durante dos días en Milán prepararé una cena para 30 personas en las que daré a conocer los productos y técnicas de la región Arequipa. Después, durante dos semanas el restaurant Daniel [a cargo de Daniel Canzian] incluirá estos platos arequipeños dentro de su carta para darlos a conocer entre su público. 

— ¿Qué aspectos resaltará en su presentación de la próxima semana?

Me interesa que conozcan las técnicas de la picantería tradicional, por eso estoy llevando un pequeño batán para elaborar la ocopa arequipeña y otros aderezos. También vamos a llevar los insumos para preparar la chicha de guiñapo en Milán, ya hemos hecho las pruebas y es posible hacerlo. En el equipaje llevaré una chombita de barro para que fermente esta bebida que es esencial para nuestras recetas. 

— ¿Qué platillos incluirá en el menú de degustación?

Vamos a mostrar la esencia de la picantería de Arequipa: las zarzas, jayaris, guisos y chupes. Presentaré un soltero de queso con ocopa al batán, un guiso de chuño blanco y negro, una panceta de lechón macerada con chicha y un chupe de quinua con colitas de camarones. Además, como postre, prepararé queso helado de papaya arequipeña. 

— ¿Qué cree que llamará más la atención de los comensales europeos?

El componente cultural que posee la picantería arequipeña. Nosotros les vamos a llevar técnicas ancestrales, incluso prehispánicas, que representan toda una herencia de nuestro pueblo. Son formas únicas de manejar los alimentos que se han ido traspasando de generación en generación durante cientos de años. 

— ¿Llamará la atención el componente casero de la cocina arequipeña?

En tiempos en que todo se quiere hacer rápido, la picantería de Arequipa destaca como una cocina más calmada en donde nos tomamos nuestro tiempo para producir un buen producto. Esto no quiere decir que damos un mal servicio y nos demoramos atendiendo al público, sino que es una cocina hecha con amor y dedicación. La picantera deshidrata la carne para conseguir el charqui; en vez de usar una licuadora, utiliza el batán para moler los ingredientes; se amanece preparando la chicha y tuesta el maíz en una ancana para conseguir un sabor único. 

— ¿Su participación en un evento internacional sirve para revalorar a la figura de la picantera arequipeña?

Definitivamente es un reconocimiento no a mi persona, sino a toda una tradición de cocineras de la ciudad. Entre ellas mi madre, Yrma Alpaca, mi abuela Juana Palomino y cientos de picanteras más.  Las mujeres que se dedicaban a la picantería antes tenían una actitud muy humilde, pese a que tenían un gran talento.  Ahora ha llegado un momento en que esa riqueza cultural y las técnicas que ellas nos enseñaron están siendo reconocidas en el mundo.   Antes era mal visto ser picantera pero ahora somos invitadas a cocinar en el extranjero y  mostrar nuestra herencia cultural en ferias internacionales. 

— ¿Usted tuvo que reencontrarse con su tradición culinaria?

Al inicio yo no quería saber nada con la picantería ya que sentía que mi mamá había vivido esclavizada a su trabajo. En el 2004, cuando mi madre falleció, ella me dejó encargado el negocio y no entendía por qué me había pedido que hiciera algo para lo que no estaba preparada. Luego, descubrí unos testamentos de 1899 en los que decían que la picantería había sido una herencia que había pasado de una generación a otra. ¿Cómo iba a dejar que muriera ese legado? Ahí decidí que tenía que seguir adelante y aceptar el encargo de mi mamá. 

— ¿Y quién continuará su legado? 

Tengo tres hijos, y yo sé que cualquiera de ellos [o quizás los tres], se harán cargo. Ser picantero está en la sangre y en el ADN. Cuando me puse a aprender a cocinar, luego de que encontrara los testamentos familiares, me di cuenta que los sabores de mi mamá estaban grabados en mi paladar. Yo estoy segura de que lo mismo pasará con mis hijos.