Premio Joven Cocinero: “Hay que explotar la cocina regional”

La técnica utilizada, el sabor, la presentación y las buenas prácticas de manipulación en la preparación de un chupe verde le valieron, hace algunos meses, a Jhonatan Bueno Larrazábal para ganar el premio Joven Cocinero. La condecoración entregada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) en la última edición de la feria gastronómica Mistura llevó a este joven de 25 años, natural de Concepción (Junín), a valorar aun más las recetas de la cocina tradicional de las provincias del Perú.

¿Es una tendencia de los chefs nacionales convertir en gourmet la comida regional?
Siempre se busca innovar, hay que explorar la cocina regional. Para ganar el premio Joven Cocinero, por ejemplo, el plato que se presenta debe ser una reinterpretación de una receta tradicional peruana. En mi caso, gané con la puesta en valor de un plato del Valle del Mantaro. Tuve que emplear caiguas nativas, hongos de Porcón y cordero de Cajamarca.

Hay mucho por innovar…
Hay mucho que explorar en la cocina de las provincias. Hay chefs que se están metiendo a los pueblos más pequeños para aprender a hacer sus platos. Están estudiando el arte culinario. Se está empezando a revalorar la cocina regional.

¿Compartes la opinión de que es una ventaja tener una comida multicultural?
Tenemos una base importante en la gastronomía peruana, que es compleja y que continúa en crecimiento. La biodiversidad infinita que hay en nuestro país debe ser aprovechada en la variedad e innovación de los platos.

¿Crees que los comensales de nuestro país cada día son más exigentes? 
Como peruanos somos muy críticos de nuestra comida. Por ello, los cocineros cada día tienen que perfeccionarse. No solo porque alguien cocina rico debe abrir un restaurante. En nuestro país muchos cocinan rico, y eso obliga a tener propuestas únicas.

¿Estamos en la época de la revolución de la cocina peruana?
Efectivamente. Nuestra cocina sigue innovando. Una muestra es Hanzo [restaurante donde es jefe de cocina], donde seguimos creando y poniendo en la carta nuevos platos, como el sogikiri de espárragos a la parrilla con una compota dulce de nori y salsa de ají amarillo, o la combinación de cebiches de conchas, palmito y chonta, de atún con salsa de soya y de robalo con camote en hilos. Tenemos la suerte de contar con el respaldo de Apega, que ayuda a desarrollarnos en el mundo culinario.