Giacomo Bocchio: “La responsabilidad del cocinero es transmitir cultura, no solo abrir un negocio y hacer dinero”

“Le eché agua hirviendo al pato colgado y luego puse unos ventiladores para que la piel se secara. El agua hirviendo lo que hacía era contraer la piel del pato y los ventiladores generaban una mejor reacción de Maillard. Allí me di cuenta de lo importante del conocimiento. Yo jamás había visto a mis abuelas colgar un ave para asarla ni echarle agua hirviendo antes de meterla al horno. Me impactó ese nivel de conocimiento que el libro entregaba”, recuerda el cocinero que hoy disfruta de compartir toda esa información que él ha ido recabando a lo largo de su experiencia.

MIRA: ¿Café fuera de Lima? 5 espacios para disfrutarlo si estás de viaje por el Perú

Su canal de YouTube se ha convertido en una plataforma perfecta para aquellas personas que buscan aprender a cocinar con un gran nivel de detalle y no con los típicos tutoriales que se encuentran en las redes y como complemento de ese espacio, Bocchio también cuenta con dos recetarios, el segundo de ellos recién publicado y ya disponible en librerías y que motivó esta conversación:

- ¿Qué recetario te marcó en tu infancia?

El recetario más cercano a mí es uno que hizo mi mamá con un grupo de señoras de Toquepala. Yo he crecido en Toquepala, en un campamento minero de Southern Perú, por eso aunque mi papá es abogado, yo de alguna manera me considero hijo de minero. Y, bueno, en este campamento minero, las señoras se juntaron, con mi mamá de por medio, para crear unos recetarios que se llamaron “El perol de cobre”.

- ¿Cómo eran estos recetarios?

Tenían una misión muy interesante: eran puras recetas probadas. Algo que pasa mucho ahora con los recetarios es que cuando los haces no funcionan porque las medidas las hicieron recordando las cantidades que usaron. Cuando uno hace una receta, tienes que hacerla con una balanza al lado o una taza o cualquier elemento medidor para de esa manera tener cantidades referenciales casi exactas. Y ese recetario me impactó porque recuerdo cómo mi madre recopilaba las recetas con la consigna de que todas sean probadas. Hasta ahora esos recetarios están en la casa de mis padres. ¡Y es una locura, porque Southern era una empresa americana y el recetario tenía muchísimas recetas de señoras norteamericanas! Desde Sloppy Joe, alitas Buffalo, barbecues y más, pero también recetas de señoras de muchas partes del Perú. Era un recetario multicultural absoluto: recetas de Ayacucho, de Tacna, de Arequipa, de Estados Unidos, de Australia… Y era un librazo, grandote, porque juntaban las recetas de tres áreas: Toquepala, Ilo y Cuajone en Moquegua. Ese es el recetario que más tengo en la mente, pero el más lindo, el más antiguo y old school…

- ¿Cuál es ese?

¡Es una joyita! Es el recetario de una cocinera argentina llamada Doña Petrona (Carrizo de Gandulfo). En ese libro no solamente escribe recetas, sino que habla de cómo servir. Mucho se habla de cocinar y poco de servir y esta señora habla de cómo el comedor de una familia debe ser un refugio y habla del hermoso rol que cumplen en muchos casos las mujeres, aunque hoy cada vez menos en la sociedad en la que vivimos, pero ese papel de abrazar no solo con la calidez de una madre, una abuela, una tía, sino ese abrazo que da la comida, porque en muchas oportunidades son las mujeres, sobre todo las mujeres mayores de la familia, las que se hacen responsables de mantener viva esa tradición de seguir cocinando en casa.

-¿Y tú cómo trabajas una receta?

Nosotros, mi equipo y yo, nos hemos dedicado por mucho tiempo a hacer asesorías y, cuando tú das una asesoría, entregas una biblia en la que hay recetas. La persona te contrata para que le diseñes una carta, y le entregas esa carta y las recetas probadas, costeadas y pesadas al gramo exacto para que puedan ser replicables por su personal de cocina, de eso se tratan las asesorías. Entonces, nosotros tenemos un banco de recetas desarrollado ya con un nivel de detalle muy grande. En muchos casos, esas recetas las he enseñado en mi canal de YouTube, y por eso para este libro ya teníamos varias recetas listas como para simplemente entregarlas a Planeta, la editorial.

“Cuando empecé con el canal de YouTube, empecé haciendo recetas un poco más complejas, tratando de mostrar un poco de mi oficio, de lo aprendido a lo largo de todos estos años. Y esas preparaciones no tan cotidianas en las que mostraba un despliegue de mis conocimientos y mis capacidades gastronómicas tenían pocas vistas y nos dimos cuenta que las preparaciones más básicas de todas: el arroz con pollo o un chaufa, eran las preparaciones que más vistas tenían. Entonces, nos enfocamos en hacer este tipo de preparaciones súper sencillas: pollo al sillao, al maní, al horno… pollo por todos lados, porque el peruano le encanta el pollo. Esos eran los videos con más vistas”.

Giacomo Bocchio | Chef

- ¿Cómo nace la idea de los recetarios?

Yo no suelo entregar recetas en el canal de Youtube. Muy pocas veces entrego recetas, porque mi objetivo en el canal es compartir conceptos gastronómicos para que luego tú con esos conceptos, puedas ejecutar la receta que tú quieras, ya sea mía, de tu familia, o de quien sea. En YouTube, yo transmito conceptos para que puedas cocinar de manera intuitiva. No doy tutoriales, son clases completas de cocina. Pero, para cerrar ese círculo, y al mismo tiempo, para tener un valor comercial de esto, decidimos sacar el recetario.

- Y el formato de esta segunda parte del recetario es parecida a la primera y también se nota el cuidado.

Yo amo la gastronomía peruana genuinamente y solamente puedo presentarla de una buena manera y acercarla así a mis demás hermanos peruanos. Yo siempre digo que el orgullo debe ir de la mano del conocimiento y si nos sentimos tan orgullosos de la gastronomía peruana, conozcámosla a profundidad.

- Además de la respectiva introducción, incluyes una playlist de reggae para cocinar. Usualmente, las cocinas profesionales son silenciosas, ¿cómo cocinas en casa?

En mi casa, usualmente cocino con música. Y si estoy en la casa de mis padres también hay música, pero cuando cocino en una cocina profesional solo acepto la música durante la ‘mise en place’ y después del servicio, pero durante el servicio se apaga la música: solo se escuchan las coordinaciones. Cuando trabajé para el chef brasileño Alex Atala, él hacía mucho énfasis en eso: silencio en la cocina, silencio al momento del servicio.

- Tú tenías un sueño: un bar de reggae…

Es una idea que tengo desde que estoy en el colegio, incluso tiene nombre.

- ¿Cómo se llama?

Trenchtown, como el lugar en el que vivió Bob Marley. Mis amigos siempre me preguntan: ‘¿Y para cuándo Trenchtown?’..

-¿Y por qué todavía no lo has hecho?

Ahorita, por el costo de oportunidad, estoy enfocado en el tema audiovisual, pero ya llegará el momento en que pueda hacerlo, quizás en una playa, en verano o como un ‘pop up’ en algún hotel como para ver qué pasa. Es algo que me gustaría muchísimo.

-Te gusta mucho el reggae.

El reggae ha influido mucho en mi vida desde muy chico porque es una música que tiene un componente espiritual y mi familia me ha enseñado que, más que seres terrenales, somos seres espirituales. Además, el reggae tiene un mensaje de rebeldía, de ir en contra de lo que no está bien y de llamarle bueno a lo bueno y malo a lo malo. Desde chico me conecté con esa música por eso.

- ¿Cuál fue tu primer acercamiento?

Yo había escuchado de Bob Marley. A los 11 años me compré un cassette pirata de “The Legend”. Marley murió el 11 de mayo del 81 y ese recopilatorio sale unos años después de su muerte y me impactó escuchar sus letras, sobre las cosas que él compartía: temas sociales, espirituales, raciales… Me impactó muchísimo.

- ¿Coleccionas música?

En algún momento he coleccionado discos, ahora solo hago playlists por temas de tiempo. Tengo varias pasiones y hobbies, pero en este momento de lo que más carezco es de tiempo. Las grabaciones de “El gran chef” en Latina son diarias, con horarios estrictos y al mismo tiempo yo tengo muchas actividades fuera de eso. Estoy en una etapa de la vida en la que estoy produciendo como loco para luego poder hacer las cosas que me gustan.

- En varias ocasiones has destacado la importancia de tus abuelas en tu vida. En YouTube contaste que la receta favorita de Nelly, tu abuela paterna, era el escabeche, que incluyes en este recetario.

En el libro está la receta del escabeche de pollo, el favorito de mi abuela era el de corvina. Ella ya no está con nosotros, pero tengo recuerdos marcadísimos. A través de ese plato, por ejemplo, me enseñó la importancia del vinagre de Magollo, un pueblito de Tacna famoso por la producción de uva Italia. Si a mí me gustaba ese escabeche, era en buena parte, por el vinagre. Para mí, el mejor vinagre del Perú.

-¿Qué más recuerdas de ella?

Mi abuela era poetisa, profesora de profesores en la Normal de Tacna, y una mujer apasionada por su jardín: tenía un jardín grandazo, del tamaño de una casa. Hasta ahora está bien mantenido, aunque ya no como cuando ella estaba: ¡Y era una gran cocinera! Era una mujer estricta y su forma de dar cariño era a través de la comida. Además, ella era la esposa del restaurantero y tenía una valla muy alta, porque su suegra era la gran cocinera. Mi bisabuela fue la cocinera del restaurante que manejó con mi abuelo por 50 años, de ella habla (Jorge) Basadre, a ese restaurante iban presidentes y se atendían a 500 personas en simultáneo.

-En este libro ofreces la receta de pastel de choclo, que entiendo era uno de los más famosos del restaurante de tu bisabuelo y, por lo tanto, de tu bisabuela.

Sí, ese plato, el pastel de choclo dulce, llega a Tacna por unos chilenos. Mis abuelos tenían un hotel en una zona de baños termales que se llama Calientes y allí iban a pasar temporadas largas un montón de chilenos en la época del invierno, porque mientras había mucha neblina tanto en Tarapacá y Arica, esta zona era como decir un Chaclacayo. Y pasaban todo el invierno allí y compartían mucho con mi familia. Y una de estas señoras le enseñó a hacer este pastel de choclo a mi bisabuela, quien rápidamente le hizo algunas modificaciones y lo mejoró notablemente. Con todo el respeto que se merece la gastronomía chilena, no es muy difícil mejorar un plato chileno. Les gusta comer, pero no le ponen tanta importancia, y menos en esa época, a su cocina. Lo digo con todo el respeto del mundo. No es mi afán decir que nosotros somos superiores, pero gastronómicamente hablando creo que es un poco obvio el número de platos con nombre y apellido que manejamos en el Perú, la pasión y el cuidado al detalle y lo importante que es la cocina en nuestro país. Eso nos pone en una situación en la que se nos hace fácil mejorar una preparación chilena. Así como ellos tienen para enseñarnos sobre el pan, porque probablemente tienen mejor panadería industrial que nosotros, así como tienen mayor cultura vitivinícola que nosotros en este momento porque antes no era así, nuestra gastronomía fácilmente es reconocida como superior. El pastel de choclo dulce hoy en día es una tradición. En Tacna lo podemos comer de entrada o de postre y eso es algo que no lo vemos en otras partes del Perú.

- ¿Por qué se cerró ese restaurante?

Fue por pena después que falleció mi bisabuela, porque al restaurante le iba muy bien. Pachía está a 15 km de la ciudad de Tacna, de la casa de mi abuelo para ser exactos y todos los días él hacía ese viaje en las mañanas. Cuando mi bisabuela falleció, mi abuelo tomó la decisión de cerrar porque le daba pena ir todos los días hasta el restaurante donde había estado 50 años con su mamá. Además, él también estaba un poco mayor y el manejo de un restaurante es un trabajo extenuante y esclavo. Luego, cambió de rubro: abrió un hotel, también tuvo una farmacia. Mi abuelo ha sido un empresario exitoso a lo largo de su vida.

"Con todo el respeto que se merece la gastronomía chilena, no es muy difícil mejorar un plato chileno. Les gusta comer, pero no le ponen tanta importancia a su cocina".

Giacomo Bocchio | Cocinero peruano

¿Pensaste en retomar ese restaurante de tu bisabuelo?

Lo he pensado varias veces, pero la vida me ha ido llevando por otros caminos, casi lo hago en la época de la pandemia. En ese momento tomé muchas decisiones, incluido sacar mi canal de YouTube, y también evalúe la posibilidad de irme a Tacna por un momento, realmente lo evalúe. Viajamos con Brenda, vimos locales, hicimos un análisis, pero la vida nos llevó por otro lado, pero no me cierro a la posibilidad de vivir en Tacna o pasar temporadas allá, yo sería feliz. Pero jamás imaginé que mi canal me iba a traer todo lo que me está trayendo ahora. Le doy gracias a Dios por eso porque yo saqué el canal de Youtube pensando en generar más asesorías, pero ahora el canal de Youtube es un negocio exitoso y saludable de por sí, y ya no tengo tiempo para hacer asesorías.

¿Te ves siempre en una cocina?

Sí, es un compromiso que asumí desde muy joven y lo tengo clarísimo, ha ido cambiando un poco ese compromiso porque antes me veía solamente haciendo alta cocina en restaurantes y, de pronto, se abrió la puerta para cocinar en hoteles, luego en plantas gastronómicas, y así sucesivamente. Tuve la bendición de tener un mentor como el chef Jacques Benoit, al que estoy eternamente agradecido, que siempre me animó a que me prepare para poder enfrentar cualquier reto gastronómico, poder ser eficiente y eficaz en cualquier área de cocina: un hotel, un restaurante, una planta de procesamiento de insumos, un catering, un barco, un avión, donde sea… Siempre he investigado para aprender de cualquier área gastronómica para sentirme cómodo y poder liderar.

"Estoy en una etapa de la vida en la que estoy produciendo como loco para luego poder hacer las cosas que me gustan".

Giacomo Bocchio | Chef peruano

- ¿Qué tan importante es contar con recetarios bien editados ahora que abundan las recetas virales en redes?

Creo que es parte de la responsabilidad de los cocineros, no es solamente abrir mi negocio y generar dinero, la responsabilidad del cocinero es transmitir cultura, eso es importantísimo. La cultura peruana se transmite notablemente a través de la cocina, entonces hay que dejar bases de eso, elementos que acorten distancias para el resto de personas que aman la cocina peruana. No se quiere lo que no se conoce. Entonces hay que dejar bases para que todos los peruanos puedan conocer y entender el valor de la gastronomía peruana, que se sepa que la comida no la sacamos de un sombrero los cocineros, hay que manejar un montón de conceptos para cocinar bien.