Provecho realizó un exquisito recorrido por la sabrosa Trapiche, en Lima Norte.
Provecho realizó un exquisito recorrido por la sabrosa Trapiche, en Lima Norte.
Diana Gonzales Obando

Si vas por la y ves una avioneta detenida en el tiempo, debes saber que estás apunto de ingresar al más potente imperio de la gastronomía regional de : la avenida Trapiche.

, este distrito popular y emprendedor, nació de grandes migraciones en los años sesenta y de esta explosión cultural la emblemática avenida Trapiche se fue consolidando como la zona más reconocida de la gastronomía peruana del distrito. Cajamarca, Áncash, Arequipa, Trujillo, frutos marinos y de los bosques amazónicos, convierten a Trapiche (cerca al Río Chillón) en un pequeño Perú, donde se guarda toda la asombrosa despensa de nuestro mar, tierra y altura.

La antigua avioneta de la Panamericana Norte es el símbolo que recuerda el aeródromo de Collique y donde funcionó la escuela de aviación. Aquí comienza Trapiche. (Fotos: Jorge Cerdán)
La antigua avioneta de la Panamericana Norte es el símbolo que recuerda el aeródromo de Collique y donde funcionó la escuela de aviación. Aquí comienza Trapiche. (Fotos: Jorge Cerdán) / JORGE CERDAN

EL RANCHO GRANDE DEL PERÚ

Nació hace 39 años, cuando Trapiche no era más que chacras de camote, papa y maíz, de las que todavía quedan algunas evidencias. Oscar Barrena, fundador de este emblemático restaurante campestre junto a su esposa Isabel Cristina Martínez, vino de su natal Cajamarca a Lima después de perder sus granjas de cuyes arrasados por los huaycos del 82 y 83. Barrena es un zootecnista especializado en animales menores, por lo que la crianza y venta de cuyes se convirtió en su mejor arma una vez instalado en la capital. Empezaron con la distribución de cuyes a los restaurantes cercanos a la Panamericana Norte, pero un día no quisieron comprarle un pedido así que decidió prepararlos como mejor sabe hacerlo: al estilo cajamarquino. “Lima está llena de serranos, hay ancashinos, cajamarquinos, huancaínos y en toda la sierra se come el cuy. Entonces, los cocinamos y vendimos con papa colorada como en mi tierra, Cajamarca”, afirma Barrena.

Isabel Cristina Martínez y su esposo, Oscar Barrena, fundaron hace 39 años El Rancho Grande del Perú, uno de los restaurantes más emblemáticos de Trapiche. (Fotos: Jorge Cerdán)
Isabel Cristina Martínez y su esposo, Oscar Barrena, fundaron hace 39 años El Rancho Grande del Perú, uno de los restaurantes más emblemáticos de Trapiche. (Fotos: Jorge Cerdán) / JORGE CERDAN

Al aire libre y con una pequeña cocina, desde aquel día, hace casi cuarenta años, la gente no ha parado de llegar a este punto de Trapiche por un plato de cuy chactado con papa colorada, arroz y ensalada criolla: “Porque así lo comen los limeños”. También son famosos sus caldos de pichón y tallarín rojo con pichón, costillar de cordero, su pachamanca tres sabores, rocoto relleno al estilo Rancho Grande, caldo de cuy y cecina ahumada por ellos mismos: “La cecina es una fusión de costa, sierra y selva. El ahumado es de la selva, le pusimos mote y cancha de sierra, y yuca y salsa de la costa”, refiere el dueño de Rancho Grande.

La pachamanca tres sabores es uno de los platos bandera de El Rancho Grande del Perú. También tienen cuy chactado, costillar, caldo de cuy, tallarín de pichón y más. (Fotos: Jorge Cerdán)
La pachamanca tres sabores es uno de los platos bandera de El Rancho Grande del Perú. También tienen cuy chactado, costillar, caldo de cuy, tallarín de pichón y más. (Fotos: Jorge Cerdán) / JORGE CERDAN

Barrena nos cuenta que la humildad es esencial en el negocio, escuchar y respetar a los clientes, así como engreírlos siempre: “Algunos piden ceviche, papa a la huancaína, ocopa y se lo preparamos. El cliente merece la mejor atención. Si un cliente se va incómodo es muy difícil recuperarlo. La sencillez y humildad no cuesta nada y nos depara muchas satisfacciones”, dice Barrena. Nos cuenta, además, que muchos de sus clientes venían con sus padres, ahora llegan con sus propias familias a pasar un día al aire libre en los 2 mil m2 del Rancho Grande.

Agripino Flores Calderón es el especialista en costillar y pachamanca del restaurante campestre. (Fotos: Jorge Cerdán)
Agripino Flores Calderón es el especialista en costillar y pachamanca del restaurante campestre. (Fotos: Jorge Cerdán) / JORGE CERDAN

El administrador, Iván Coronado, nos comenta que “con la pandemia fue un paro total del negocio, pero apenas tuvimos la oportunidad abrimos con un aforo limitado que mantenemos hasta hoy. Nos adecuamos inmediatamente a los protocolos”. Nos asegura que en Rancho Grande siguen dando a los clientes la sensación de estar en casa y que sientan ‘la experiencia ranchera’.

¿Dónde? El Rancho Grande del Perú se encuentra en la Av. Héroes del Alto Cenepa Lt. 39 (Ex. Av. Trapiche)

Facebook: @RanchoGrandeDelPeru

Delivery y reservas: 994033037 / 989077704

Precios: de S/ 22 a S/ 150, una fuente familiar

LA OLLA AREQUIPEÑA

La Olla Arequipeña de Trapiche es uno de los locales más reconocidos de la zona y de todo Lima Norte. Hace 25 años, el arequipeño Emerenciano de la Cruz Domínguez y su esposa Flavia Vilca Puma, fundaron este segundo local, el primero nació en el Rímac hace 40 años. Actualmente, tienen 2 sedes más y están por abrir una nueva en Santa Anita.

Emerson de la Cruz, hijo de los fundadores, es actualmente el administrador de la empresa familiar La Olla Arequipeña. Tienen 25 años instalados en la zona de Trapiche. (Fotos: Jorge Cerdán)
Emerson de la Cruz, hijo de los fundadores, es actualmente el administrador de la empresa familiar La Olla Arequipeña. Tienen 25 años instalados en la zona de Trapiche. (Fotos: Jorge Cerdán) / JORGE CERDAN

Emerson de la Cruz, hijo de los fundadores, es el administrador de la empresa familiar. Nos cuenta que desde que nació estuvo entre ollas y sartenes: “Brindamos un producto que es de la región Arequipa, una de las regiones con mayor diversidad gastronómica que se ha hecho conocer a nivel turístico y nacional, eso es una ventaja para nosotros porque cuando hablas de un rocoto arequipeño o cuy chactado arequipeño hay mucha cultura detrás. Puedes ser de Áncash y coincidir con la preparación del cuy o de Cusco y tener en común el rocoto relleno, esa cultura gastronómica nos ha hecho salir al mercado y poder tener buena aceptación. Si alguien quiere almorzar algo diferente, aquí tiene opciones arequipeñas, quizá lo criollo sea muy usual”, nos dice De la Cruz.

La presentación debe ser exuberante y sabrosa a la vista, como el famoso costillar, uno de los platos más pedidos donde parte de su magia está en comerlo con la mano. (Fotos: Jorge Cerdán)
La presentación debe ser exuberante y sabrosa a la vista, como el famoso costillar, uno de los platos más pedidos donde parte de su magia está en comerlo con la mano. (Fotos: Jorge Cerdán) / JORGE CERDAN

Sus platos fuertes son el clásico rocoto relleno, chicharrón de cuy, costillar de carnero y la sarsa de patita: “Las patas del chancho tienen que pasar por un proceso de 3 horas hirviendo porque debe ser gelatinosa. En el caso del chicharrón de cuy, nuestro cuy cumple un tiempo de vida para ser beneficiado de tres meses como máximo, tenemos un estándar de productos de 650 a 700 gramos, esto permite que el cuy no sea muy adulto y que la carne no esté dura de la manera más natural. Simplemente pasa al perol con sal, no hay ningún secreto”, detalla Emerson de la Cruz.

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A su vez, nos comenta que si bien llegan comensales de Lima y otras regiones, el público arequipeño es bastante concurrido. En La Olla Arequipeña tienen un protocolo especial para los arequipeños porque se caracterizan por su exigencia, el conocimiento de su gastronomía y por querer conservar el plato a la manera más tradicional. La presentación debe ser exuberante y sabrosa a la vista, como el famoso costillar, uno de los platos más pedidos donde parte de su magia está en comerlo con la mano. Se puede acompañar con una chicha de guiñapo, con su característico color de la bandera arequipeña, o una clásica Kola Escocesa, Energina o una cerveza arequipeña bien helada.

Sus platos fuertes son el clásico rocoto relleno, chicharrón de cuy, costillar de carnero y la sarsa de patita (en la imagen). Se acompaña con el tradicional chicha de guiñapo o Kola Escocesa. (Fotos: Jorge Cerdán)
Sus platos fuertes son el clásico rocoto relleno, chicharrón de cuy, costillar de carnero y la sarsa de patita (en la imagen). Se acompaña con el tradicional chicha de guiñapo o Kola Escocesa. (Fotos: Jorge Cerdán) / JORGE CERDAN

Como todos los restaurantes, la llegada de la pandemia fue un golpe duro también para La Olla Arequipeña; sin embargo, con la reactivación el negocio se ha incrementado notablemente. Parte de su estrategia fue fortalecer sus redes sociales e implementar el servicio delivery que ha manifestado importantes resultados. “Nos va mejor que antes de la pandemia”, comenta De la Cruz, por ello se animaron a apostar por un ‘restyling’ de marca y abrir un departamento de marketing.

¿Dónde? Calle 31 Mz. “S1″ Lt. 19-20, Urb. El Álamo

Facebook: @LaOllaArequipena

Delivery y reservas: 958132978 / (01)5360812

KATA RESTAURANTE

Wendy Ruiz es la administradora y dueña de Kata Restaurante. Ella nos presenta un nuevo concepto que busca tener un estilo diferente a los restaurantes campestres y tradicionales de Trapiche. “Mi mamá empezó en el rubro gastronómico hace 20 años en Lima Norte, entonces yo me metí al rubro dándole un giro, pero sin perder la tradición que ella empezó con la comida regional”, nos comenta la empresaria más joven de este recorrido.

Wendy Ruiz es la administradora y dueña de Kata Restaurante. Su propuesta va por la gastronomía novoandina con el objetivo de rescatar insumos peruanos. (Fotos: Jorge Cerdán)
Wendy Ruiz es la administradora y dueña de Kata Restaurante. Su propuesta va por la gastronomía novoandina con el objetivo de rescatar insumos peruanos. (Fotos: Jorge Cerdán) / JORGE CERDAN

Actualmente, ambas trabajan juntas en este nuevo local que se abrió en el mes de noviembre pasado, aunque estuvo proyectado para abrir a fines de marzo de 2020, cuando el brote del Coronavirus generaba el pánico mundial.

En Kata Restaurante tienen como objetivo “conservar los insumos andinos y toda la biodiversidad del país”, nos dice Wendy Ruiz. “Tenemos los platos tradicionales y estamos apuntando a hacer cocina novoandina. Por ejemplo, un risotto de quinua y rocoto relleno con crema de quinua. Todos nuestros platos llevan insumos peruanos y netamente andinos que, de alguna manera, no son valorados. En mis viajes por el interior del país he visto que tenemos una cantidad tremenda y diversa de papas, por ejemplo, entonces quisimos coger esa diversidad y hacer platos únicos con alto valor nutricional”.

El cuy picante de cocción bajo piedra, con papitas andinas y choclo, es uno de sus platos fuertes, así como el chupe de camarones (altamente recomendado), pachamanca tres sabores y rocoto relleno. (Fotos: Jorge Cerdán)
El cuy picante de cocción bajo piedra, con papitas andinas y choclo, es uno de sus platos fuertes, así como el chupe de camarones (altamente recomendado), pachamanca tres sabores y rocoto relleno. (Fotos: Jorge Cerdán) / JORGE CERDAN

Se preparan exquisitos platos como la pachamanca a la tierra con 3 carnes (cerdo, pollo y cordero), oca, papas sangre de toro, choclo y humita. Ceviche mixto con la clásica preparación; cuy picante de cocción bajo piedra, con papitas andinas y choclo; el chupe de camarones arequipeño lo cocinan con un concentrado de casa; el rocoto relleno lo hacen con una crema que lleva quinua. Del sur llevaron la sopa seca y le agregaron chanchito a la caja china. Son muchos más platillos, pero estos son los más característicos de su propuesta.

La carta de Kata Restaurante busca integrar insumos de todo el país, de esta manera incluyeron en la carta un plato del sur como es la sopa seca y le agregaron chanchito a la caja china. (Fotos: Jorge Cerdán)
La carta de Kata Restaurante busca integrar insumos de todo el país, de esta manera incluyeron en la carta un plato del sur como es la sopa seca y le agregaron chanchito a la caja china. (Fotos: Jorge Cerdán) / JORGE CERDAN

Para las bebidas, en Kata crearon tragos de la casa elaborados con macerados de eucalipto, kion, muña y otras plantas de la sierra. Se espera que en un futuro cercano puedan abrir de noche tal como era el proyecto inicial.

¿Dónde?: Héroes del Alto N ° 213, Trapiche. Kata Restaurante de Wendy Ruiz está al lado de la Feria de Carros Los Brothers. Al frente, cruzando la Av. Trapiche, está el local de su madre que lleva el mismo nombre, en Héroes del Alto Cenepa Mz 01 Lote 23, El Álamo

Instagram: @kata_peru / TikTok: @katarestaurante

Delivery y reservas: 978701289 / 924295815

Precios: de S/ 20 a S/ 60

EL BONITO SOY YO

En el rubro cevicherías, El Bonito Soy Yo de Daniel Inga es de los restaurantes más queridos y concurridos de Trapiche. De su sangre norteña le viene el gusto por la cocina, los pescados y mariscos. Desde el 2013, Daniel Inga tiene el local de El Bonito Soy Yo en plena Trapiche. Resalta que no necesita de ‘jaladores’ (hombres y mujeres que llaman a los clientes en la entrada de los restaurantes), pues sus comensales llegan solos por el gusto de su sazón, calidad y buenos precios.

En el rubro cevicherías, El Bonito Soy Yo de Daniel Inga es de los restaurantes más queridos y concurridos de Trapiche. (Fotos: Jorge Cerdán)
En el rubro cevicherías, El Bonito Soy Yo de Daniel Inga es de los restaurantes más queridos y concurridos de Trapiche. (Fotos: Jorge Cerdán) / JORGE CERDAN

Los platos que más pide la gente son los tríos porque permiten probar varios sabores a la vez, por ello se encontrará el Trío Marinero con ceviche mixto, chaufa de pescado y causa marina; y, el Trío El especial, con leche de tigre, arroz con mariscos y chicharrones. El cliente tiene la oportunidad de variar según como desee, si no quiere chicharrón de pescado puede cambiar por calamar, por ejemplo.

La carta es diversa, tiene dúos y tríos con ceviche, arroz con mariscos, chicharrón de pescado y calamar. También las infaltables leche de tigre y variedad de ceviches.  (Fotos: Jorge Cerdán)
La carta es diversa, tiene dúos y tríos con ceviche, arroz con mariscos, chicharrón de pescado y calamar. También las infaltables leche de tigre y variedad de ceviches. (Fotos: Jorge Cerdán) / JORGE CERDAN

Entre sus principales platos está una impresionante y sabrosa causa de pulpa de cangrejo con papa amarilla prensada, limón, sal, pasta de ají amarillo y pulpa de cangrejo. También, está el tacu-tacu con mariscos ligeramente picante, acá se llama a lo macho, con variedad de mariscos, conchas de abanico, langostinos, calamar, pulpo, almejas bañadas en salsa madre, con queso parmesano y crema de leche. Está la clásica leche de tigre con conchas negras, langostinos y camarones; y variedades de ceviche de pescado como el Doña Perita, en honor a su madre. Además, puede pedir un trío chaufero o la riquísima leche de tigre que llaman Afrodisiaco. Todos sus platos son contundentes.

Imposible ir y no probar la sabrosa causa de pulpa de cangrejo con papa amarilla prensada, limón, sal, pasta de ají amarillo y pulpa de cangrejo. (Fotos: Jorge Cerdán)
Imposible ir y no probar la sabrosa causa de pulpa de cangrejo con papa amarilla prensada, limón, sal, pasta de ají amarillo y pulpa de cangrejo. (Fotos: Jorge Cerdán) / JORGE CERDAN

Las recomendaciones boca a boca son esenciales para el negocio de Inga y para todo restaurante, por ello se preocupan mucho en la atención y calidez del trato. Esta fórmula ha generado su mayor impacto al momento de reabrir sus puertas tras el anuncio de la cuarentena: “Cerramos de marzo a diciembre. Al abrir, la afluencia fue pausada, pero poco a poco se fueron enterando que volvimos. Nos ha puesto a prueba a todos, pero no hemos querido rendirnos, peleando el día a día porque también se ha incrementado los precios de los pescados, ese es otro punto que nos tiene en la incertidumbre. Con la poca rotación de público, se pone difícil”, comenta el cevichero, sin perder el buen ánimo. “Me gusta trabajar con mucho cariño. Todos los días me levanto y digo: ‘Vamos, pa’lante’, este es mi lema. Me importa mucho que el cliente se sienta como en casa y bien atendido en cuanto a la comida y al servicio para que regresen”.

¿Dónde?: Av. Trapiche alt. Cuadra 4, El Álamo, Comas

Facebook: @CEVICHERIAElBonitoSoyYo

Delivery y reservas: 987132374

Precios: Son variados. Hay promociones de S/ 15 para llevar, dúos desde S/ 18 y tríos desde S/32

PUERTO HUACHANO 3

A unos 5 minutos de la avenida Trapiche está el tercer local de Puerto Huachano, fundado por la familia de Luis Romero Vela. “Mi padre es de Huacho y mi madre de Áncash. Él trabajó en una cevichería y un día decidió darse a la aventura como todo emprendedor. Junto a mi madre comenzaron en Infantas (por la comisaría de Santa Luzmila) con dos mesitas y una pequeña cocina. Yo nací al año siguiente. Han pasado 33 años y el negocio sigue, seguimos en la lucha como muchos de nuestros colegas de Lima Norte y del Perú”, nos comenta Luis en referencia a los duros momentos que atravesaron sus negocios durante la pandemia y a la actual alza de precios de los pescados.

Luis Romero Vela administra el tercer local del negocio familiar Puerto Huachano, especializado en ceviches y comida marina. (Fotos: Jorge Cerdán)
Luis Romero Vela administra el tercer local del negocio familiar Puerto Huachano, especializado en ceviches y comida marina. (Fotos: Jorge Cerdán) / JORGE CERDAN

Cuando Luis tenía 17 años, sus padres le encargaron la administración de este local, con apoyo y confianza aprendió a manejarlo, en aquella época no habían cevicherías por la zona. Su ubicación fue clave porque se encuentra en la ruta de centros recreativos muy concurridos como Las tres ruedas y El Andén. Actualmente, nos dice, su local ya es reconocido. Trabajan de lunes a domingo y feriados.

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Al iniciarse la reactivación, el servicio delivery fue su principal ingreso, les fue muy bien pues al parecer el público que había estado encerrado por meses quería comer algo diferente como un buen ceviche. Puerto Huachano 3 continúan haciendo envíos a todo Lima Norte, prefieren trasladar los platos en auto y no en moto para conservar la mejor presentación. Para Luis, preparar los platos al instante es característico de su negocio, aunque pueden demorar, es importante para él que se sientan frescos. Asegura que los fines de semana tienen una mayor diversidad de pescados como chita, tramboyo, lenguado y mero, él mismo se encarga de comprarlos en el terminal.

Edilberto Medina, es el chef de Puerto Huachano 3. (Fotos: Jorge Cerdán)
Edilberto Medina, es el chef de Puerto Huachano 3. (Fotos: Jorge Cerdán) / JORGE CERDAN

Sus platos principales son el ceviche mixto especial con conchas negras, tiene abanico, langostinos, calamar, pulpo, choclo, camote y conchas negras. Un plato de gran tamaño que increíblemente es para una persona. Otro de sus top es el pescado relleno de mariscos, una innovación de la casa, es como una papa rellena, pero con una masa elaborada de filetes de pescado, se envuelven y llevan una salsa que viene con yuca, papa y arroz blanco. Ambos son creación de Puerto Huachano. La carta en Puerto Huachano 3 es bastante amplia y apetitosa, tienen mariscos, langostinos, camarones y pulpo.

El pescado relleno de mariscos es una de las innovaciones de la casa. (Fotos: Jorge Cerdán)
El pescado relleno de mariscos es una de las innovaciones de la casa. (Fotos: Jorge Cerdán) / JORGE CERDAN

¿Dónde? Av. Chillón Mz. F Lt. 31-32 Urb. Alameda de El Pinar, Comas

Facebook: @CebicheriaPuertoHuachano

Delivery y reservas: 999732890 / (01)3607925

Precios: Desde S/ 30 hasta fuentes de S/ 120 y S/ 140

Desde el comienzo de la avenida, entrando por la Panamericana Norte, los carteles de los restaurantes y los jaladores aparecen por varias cuadras. La seguridad es una de las principales demandas de los empresarios de la zona. (Fotos: Jorge Cerdán)
Desde el comienzo de la avenida, entrando por la Panamericana Norte, los carteles de los restaurantes y los jaladores aparecen por varias cuadras. La seguridad es una de las principales demandas de los empresarios de la zona. (Fotos: Jorge Cerdán) / JORGE CERDAN

Actualmente, el nombre oficial de la avenida que atraviesa este zona gastronómica de Lima Norte es Héroes del Cenepa, antiguamente llamada Chillón-Trapiche, pero su nombre Trapiche se mantiene en la memoria popular de su gente. Es impresionante la cantidad de huacas de la cultura Colli que se pueden reconocer a simple vista, así como las construcciones de antiguas haciendas como la Hacienda Chacra Cerro que rodean la avenida, por lo que llama la atención el descuido de este patrimonio histórico de Lima Norte, así como de la misma avenida.

Trapiche tiene todo para consolidarse como destino gastronómico: riqueza culinaria, variedad de opciones, amplios locales con ventilación y, especialmente, la amabilidad de sus representantes. Con una mejor iluminación por las noches y áreas verdes, sin duda Trapiche se convertiría en un hermoso boulevard de Comas, punto de encuentro seguro para recibir a sus comensales y a nuevos visitantes de todos los distritos de Lima.

OTRAS RECOMENDACIONES PARA UBICAR POR GOOGLE MAPS

SUIZA PERUANA

¿Dónde? El Álamo 800, Comas

Contacto: 960617208

EL CHOLOLO AREQUIPEÑO

¿Dónde? Av. Chillón Trapiche 220, Comas

Instagram: el_cholololo_arequipeno

Delivery: 951075255 / 946357975

EL BARQUERO RESTAURANTE

¿Dónde? Mz. Au. Chillón Trapiche 3, Comas

Delivery: 970881511 / (01)4959376

TRADICIONES ANCASHINAS

¿Dónde? Av. Los Héroes del Cenepa Mz. 1 Lote 1, Urb. El Álamo, Comas

Facebook: @Tradicionesancashinasdemarthaosorio

Delivery: 967267023

EL CORTIJO RESTAURANTE

¿Dónde? Au. Chillón Trapiche 1209, Comas

Contacto: (01)5362215

¿Qué otros restaurantes de Trapiche recomendarías?










ACLARACIONESEste artículo se publicó originalmente el 29 de septiembre de 2021.