Cocteles para beber, mirar, oler y comer: así es la experiencia del bar Sayani

En su carta “Raíces”, cada coctel tiene un insumo estrella para que se luzca ya sea el lulo, el arrayán, el tomate o el café. Con estos se recrean nuestros ecosistemas. Sí, se han creado bebidas que, a través de sus sabores y productos, nos transporten al desierto, montañas o bosques amazónicos.

“Nuestra carta está enfocada en distintos ecosistemas y el Perú es uno de los países con mayor diversidad. En la carta queremos mostrar de dónde viene cada insumo y cómo se ha sabido adaptar. El concepto de ‘Raíces’ nos va a sostener en el tiempo. Será nuestra ancla para seguir revolucionando, trayendo nuevos sabores y aplicando nuevas técnicas para lo que vendrá”, comenta Alvarado. Él nos cuenta más de la propuesta de Sayani.

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-Llevas 14 años en el rubro, ¿cómo es que tu camino te ha conducido a crear Sayani?

El momento donde quise trabajar a fondo estos productos fue cuando trabajé en Astrid & Gastón donde el insumo sigue siendo muy importante para ellos. Allí conocí muchos productos como el tumbo, el paico y otras hierbas andinas que son poco comunes de encontrar en los mercados de Lima. Allí empecé a involucrarme. En Maido y en Rafael pude aterrizar mucho más. Hasta el día de hoy, lo que siempre he querido es mostrar el producto peruano mediante mi estilo de coctelería, que busco que sea muy versátil y divertida. Que un coctel no sea cuadriculado. Poder comerlo, mirarlo, olerlo, que sea una experiencia. Y que el garnish [decoración] no sea solo visual, sino que haga que tu coctel evolucione.

-¿Cómo es el proceso para crear un coctel pensado en un ecosistema?

Primero, investigo el ecosistema. Busco conocerlo: en qué zonas encontramos este hábitat y qué productos viven alrededor [...] para luego crear una experiencia completa [con el coctel] Partimos de cuál iba a ser el concepto del menú. Me quise enfocar en los ecosistemas, los siguientes menús van a abarcar mucho más ¡La selva es inmensa! Empezaremos a hablar más de Tingo María. Hay muchos productos y especias en la selva que voy a ir ingresando en su estado natural; pero también con los que podamos jugar en boca y transformar. Vamos a seguir investigando y preparándonos para un siguiente menú el próximo año. Este menú es un paso de lo que vamos a hacer más adelante.

- ¿Qué significa Sayani?

Es una palabra en quechua que significa “aún me mantengo en pie” o “en pie”. En el bar lo asociamos a que han existido muchas culturas, civilizaciones y productos -de épocas muy antiguas- que se han sabido mantener en el tiempo hasta la época moderna. Se han sabido adaptar bajo la tecnología, bajo distintos ecosistemas y hoy nos siguen acompañando. Pero creo que en el bar no le hemos dado tanta importancia a esos insumos.

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-¿Cuáles son algunos de estos insumos que han sabido adaptarse y están presentes en su coctelería?

Nuestra idea es atrevernos y trabajar esos productos. Por ejemplo, le hemos dado mucha importancia al loche -que tiene Denominación de Origen- y queríamos contar un poco de la cultura moche y mostrar el producto lo cual es un poquito raro en coctelería. También están los hongos de Marayhuaca, hoy el Perú es uno de los países con la mayor exportación de estos hongos y queríamos mostrarlo. Otros son los tomates cherrys, ya que hay muchos productos que no necesariamente nacieron acá; pero se adaptaron en nuestras tierras. Eso ya es parte de nuestra historia y legado. También están el aloe vera o el cushuro -nuestro caviar andino- una alga que crece en distintos ecosistemas. De la selva trabajamos con el lulo que es muy consumido; el coco que puede al que le damos un estilo totalmente distinto; el haba tonka que son semillas amazónicas de la familia de la vainilla, es muy aromático y está involucrado en la pastelería. Y apostamos por el café, de la sierra y selva, para distintos cócteles ya que tienen aromas y sabores distintos. Estos tipos de productos queremos mostrar y no dudo que la gente conozca algunos mediante la comida; pero en el mundo líquido es un poco difícil o raro encontrarlos. Y, como bar, hemos apostado por darles una nueva vitrina.

-¿Qué técnicas, de cocina o pastelería, empleas para trabajar estos insumos inusuales dentro de la coctelería?

Sí, usamos estas técnicas porque muchos productos tienen bastante cuerpo. Por ejemplo, el loche al final se convierte en un puré. Las personas, al verlo en la carta, lo asocian a que viene a ser cremoso o pulposo. Nosotros aplicamos técnicas como clarificado y filtrado para extraer el sabor -lo más que podamos- sin desperdiciarlo. También recreamos los sabores en gelatinas, caviares, aires, espumas o galletas para que la gente pueda probarlos en el líquido y en el sólido; pero es el mismo cóctel.

-¿Cuál es el rol del pisco dentro el bar?

[Queremos] Mostrar que no solamente tenemos una cepa o dos cepas; en el Perú tenemos ocho tipos de uvas y cinco regiones principales que las elaboraran. Quizás, no lo hemos mostrado en todo su esplendor. El pisco es nuestra bebida y deberíamos mostrarla mediante la coctelería y los piscos artesanales. Tenemos uvina, mollar y torontel [variedades de uva] increíbles y en los bares solo usamos la quebranta, italia y acholada; pero cada uva tiene un aroma totalmente distinto. Lo que buscamos en el bar es trabajar con productores pequeños. Tenemos carritos de experiencias, donde vamos mesa a mesa, y más que elaborar un cóctel; contamos sobre esta uva que crece en tal zona. Quiero convertir la cava en 100% de piscos y algunos destilados peruanos. Que la gente entre, les hablemos, hagamos tasting y prueben la diferencia entre una negra de Arequipa y una de Tacna. Nuestro foco es que la gente se vaya con un poquito más de conocimiento.

PROBANDO EL MENÚ “RAÍCES”

Con este coctel ‘manglares altos’, Alvarado nos hace sentir dos sabores (la salinidad del mar y la tropicalidad de la selva) con cada sorbo. El ingrediente principal es el pisco (cambian el clásico quebranta por el moscatel) que combinan con mezcal alipus, lulo, vainilla y coco para brindarnos sabores afrutados y tropicales.

“Primero vamos a sumergirnos en los manglares, que abundan en Tumbes, donde encontramos notas salinas. Por eso el pisco es macerado en yuyo para sentir la brisa marina. Va acompañado de una gelatina de pepino melón (producto norteño) y encima tiene una sal de Maras. Cuando terminan los manglares, empieza la selva. Entonces el siguiente acompañamiento es una cocada que va a repotenciar las notas dulces. De la salinidad vamos a los sabores dulces”, explica el bartender.

Con ‘lagos de altura’, no solo vamos a tomar la bebida. Se disfrutará de una experiencia completa oliendo, mirando y comiendo. Fíjense en los detalles de la copa: la boca se extiende, como un plato, donde son colocados duraznos y cushuro sobre papel de arroz. De la boca sale un tallo de arrayán. Al fondo de la copa, hay piedras congeladas para mantener helado este coctel de corte herbal y refrescante.

“Nos hemos enfocado en los ríos, lagos y lagunas. El Perú tiene más de 170 tipos de lagunas -en distintos metros sobre el nivel del mar- hemos querido recrear este ecosistema y productos que crecen sumergidos o en los alrededores”, comenta Alvarado.

El trago lleva gin, arrayán (arbusto medicinal muy aromático), duraznos, americano cocchi (aperitivo floral) y agua tónica. ¿Qué tienen en común el arrayán y cushuro? Crecen a más de 3000 m.s.n.m. alrededor (o dentro) de las lagunas. El americano cocchi va a repotenciar a los duraznos y el arrayán. Toma un sorbo, huele el arrayán y luego ve comiendo el papel de arroz con cushuro y el durazno. Repite.

Finalmente, viajamos a la selva (que abarca varios subecosistemas en el mundo) con ‘bosques amazónicos’. Lleva pisco albilla (aromático y con notas especiadas), ron especiado para repotenciar aromas, cacao, café (cold brew) y un poco de plátano. Se trata de una bebida especiada y afrutada.

“El toque bitter lo dará el café, el toque dulce será el cacao y el pisco dará la armonía”, explica el bartender. Nuevamente, encontramos acompañamientos. Encima de la copa va una hoja de bijao con nib de cacao y, al costado, falsos granos de café (con cobertura de chocolate y relleno de plátano) para ir comiendo.

Estos son solo tres cocteles para probar en Sayani. Los invitamos a dejarse llevar por las recomendaciones y seguir disfrutando de la carta.

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