El lado dulce de la cocina nikkei: Conoce Ochaya, una pastelería que combina saberes y sabores de Francia y Japón

Mei Morioka es la pastelera y mente creadora de este pequeño local miraflorino que abrió en abril y, en corto tiempo, ha atraído la atención de vecinos y conocedores. Gracias a sus viajes, ella combina técnica francesa con sus raíces nikkei para preparar bizcocho de pistacho, crepe cake de chocolate blanco, galletas de matcha, mousse de chocolate y más tentaciones que puedes acompañar con té matcha o café. Este es el lugar para ir engreírse este invierno. Te invitamos a conocer más sobre su propuesta y luego decide qué postre probarás hoy.

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- ¿Cómo te interesaste por el mundo de la pastelería?

Desde pequeña, como casi todos. Yo trabajaba en el mundo corporativo y mi escape eran la pastelería y la cocina. Después del trabajo me iba a una clase y por ahí encontré mi pasión.

- ¿Cuál fue tu formación?

Mi formación es de pastelería en París. Después de la pandemia, fui y tomé un curso de seis meses, más una pasantía en un restaurante de una estrella [Michelin]. Volví, en el 2022, y hacía pedidos desde mi casa [de shortcake, crepe cake]. Después busqué un local, encontré este y así me animé.

- ¿Quiénes son tus referentes en la pastelería?

Todos los maestros de la pastelería francesa: Pierre Hermé, mi profesor el director de la escuela Mr. Jean Michel Perruchon, Jana Lai, Claire Damon, entre muchos otros.

- Has viajado a Francia y Japón, ¿de qué manera esto te sirvió en tu formación y a abrir Ochaya?

El ir a Francia te abre la mente a otros ingredientes. Por ejemplo, acá [en Ochaya] usamos el agua de rosas, el jazmín, el pistacho y el tonka [semilla aromática]. La experiencia allá te abre la mente para salir de lo clásico peruano. Por ejemplo, yo hacía el shortcake clásico antes de abrir. Y en un viaje a Japón descubrí las esencias y las incluí.

Allí también hice un curso de té japonés. Fueron 10 días, nos llevaron por dos ciudades [Shizuoka y Kagoshima] y nos enseñaban los campos de té, las fábricas de matcha, a los productores de todo tipo de tés. Por mi cuenta fui a Kioto [cuna del matcha en Japón] y pude probar el dulzor de los postres; no son tan dulces como a los que estamos acostumbrados. Es el dulzor correcto sin empalagar. También tomé un curso con una chef japonesa. Todo eso, además de aprender las técnicas en Francia, fue dando forma [a Ochaya].

- ¿Qué significa ochaya? ¿Cuál es el concepto detrás?

Significa la casa del té. Tenemos bebidas como matcha, además del clásico café. Ofrecemos una pastelería artesanal francesa con un twist japonés; pero sin dejar los insumos mundiales como tonka, jazmín, etc.

- ¿Cuántos postres tienes en vitrina? ¿Cuáles son los más populares?

Sí o sí tenemos siete postres en vitrina y tratamos de sacar uno nuevo al mes. El último que sacamos es el de pistacho y en julio sacaremos otro sabor: un crepe cake de chai [té negro, cardamomo y canela]. Los más populares varían, pero están el shortcake de fresas con jazmín, el de pistacho tiene bastante movimiento, el tonka también porque a la gente le interesa un nuevo sabor y hay gente que se aloca por el matcha y está enfocada en eso.

- Abrieron en abril y les ha ido muy bien, ¿cómo tomas esta popularidad?

Todo ha sido boca a boca, no hemos hecho publicidad. Solo le pasé la voz a mi familia y amigos. Una vez una señora vino [un sábado, en la tarde, que estaba a full] y me dijo, “¿cómo te has hecho tan famosa?”. Yo respondí “no lo sé, ¿famosa? ¿qué?” [risas]. La gente pasa, entra, prueba y vuelve [...] En los próximos meses, quiero tener mayor cantidad de producción y, poco a poco, asentarnos bien. Primero hacer las bases y luego se verá.

- En el tema de pastelería peruana, ¿qué crees que nos falta?

Creo que nos hemos estancado un poco en lo muy clásico. No hemos ido un poco más allá. No sé qué le podría faltar, tal vez, mirar hacia afuera: ver técnicas o tendencias. Que sea un poco menos dulce o más natural. Muchas pastelerías no usan la crema batida, sino que usan la crema vegetal. Ver la calidad de los insumos, usar un verdadero chocolate. Tenemos buenos insumos y los podemos aprovechar.

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