Bicentenario: así comíamos los peruanos en el año en que se declaró la Independencia

Hambre de libertad. Eso teníamos los peruanos.

Una mañana como la de hoy, el sábado 28 de julio de 1821, nuestro país se convertía en una nación soberana e independiente al grito de don José de San Martín en la Plaza Mayor. Lima –hasta entonces capital del majestuoso virreinato del Perú– vivió una celebración como nunca antes habían conocido sus calles y casonas. De ello da cuenta el militar argentino Tomás Guido –amigo y compatriota del libertador– en una carta enviada a su esposa por aquellas fechas. “No he visto en América un concurso ni más lúcido ni más numeroso [...]. En esa misma noche se dio refresco y baile en el Cabildo. Ninguna tropa logró contener la aglomeración de gente [...]. En la noche siguiente se dio en el palacio del general un baile”. Sábado 28 y domingo 29: dos días, y dos noches, de Fiestas Patrias.

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Según un registro de 1820, 64 mil almas habitaban la capital. Hacia julio de 1821 era una ciudad todavía amurallada, donde la escasez de alimentos debido al corte de las vías de comunicación con el exterior –a consecuencia de la campaña libertadora– había empezado a golpear a la población. La independencia debía festejarse con lo que hubiese. Habría que ingeniárselas: si algo sabemos los peruanos, es que ningún jolgorio está completo sin comida en la olla.

EL PICANTE MÁS PICANTE ​

La Lima de aquel entonces estaba llena de picanterías. Espacios donde se bebía chicha de jora y se servían ‘picantes’ o guisos como el ajiaco, la carapulcra, el pepián, el sebiche (con ‘s’; la costumbre de comerlo crudo vendría mucho, mucho después), la jalea y los chupes. “Eran el lugar popular”, indica la investigadora gastronómica Rosario Olivas Weston. “Las picanterías vinieron a ser algo así como un café, un bar. Luego estaban las fondas, que eran los ‘restaurantes’ y también eran pensiones. Los había de varios niveles, claro”, añade. Los hábitos en torno a la alimentación de la época dependían asimismo de la clase social. Pocos eran los bocados que desconocían de estratos, pero había algunos. Entre ellos estaban el pan (medio kilo diario por persona, siempre con las comidas) y el chocolate. “No existía el desayuno, esa es una influencia posterior”, continúa Olivas. “Lo que se hacía era beber una taza de chocolate espeso al despertar, a veces en la cama, que podía estar acompañada de tostadas o agua”. El cacao que llegaba de Ecuador era el más consumido por los limeños: resultaba más barato comprar el que venía de Guayaquil que el de Cusco o Cajamarca. Perdimos la costumbre de tomarlo todos los días hacia 1900.

Después del chocolate, el menú casero de las élites solía continuar con el almuerzo a las 9 de la mañana –lo más característico era el sancochado o puchero–; licores y dulces para recibir a las visitas a las 11; seguía la comida, a las 2 p.m. (nuevamente un puchero); y, finalmente, una cena ligerísima que podía consistir en una fruta, un agua templada o un tamal, según cuenta Olivas. En el campo, el día comenzaba mucho más temprano y solía empezarse con un ponche de chicha con huevo, jugo de naranja (también con huevo) o leche con un chorrito de pisco (y sí, otro huevo). Chupes, picantes y principalmente locros eran los almuerzos más frecuentes. Durante el día, para ir comiendo, se llevaba al trabajo cancha o papas.

El Perú era una tierra independiente, pero la soberanía la tenía bien ganada, hacía tiempo, en su mesa.

SEÁMOSLO SIEMPRE ​

Giuseppe Coppola fue un cocinero italiano que llegó a Lima para trabajar al servicio del virrey Abascal, en 1816. Cuando este se fue, Coppola decidió quedarse para abrir una fonda. “El suyo era el mejor ‘restaurante’ de Lima; el único que había”, dice el historiador Juan Luis Orrego. “La comida que allí se servía era afrancesada porque era la moda de la época y era lo que buscaban las élites”, continúa. Además de dirigir su fonda, el italiano ofrecía también servicios de banquetes. Se estima que fue él quien sirvió el coctel en honor a San Martín que se realizó en la Casa de Osambela, el 28 de julio de 1821. “El menú en esas ocasiones incluía el puchero con carnes y verduras”, añade Rosario Olivas. “Luego venían diferentes clases de carnes: aves, conejo, res y pescados, asados o estofados, que se acompañaban de tubérculos (los limeños comían mucho camote) y ensaladas sencillas. Se colocaba la comida como un buffet y los invitados se servían como querían”, finaliza la investigadora culinaria.

Afuera, en jirones y plazuelas, otra era la fiesta. “El pueblo festejaba con vivanderas en las calles”, indica Orrego. “En la Plaza Mayor había un mercado durante el día pero, cuando se celebraba algo, se instalaban puestos de comida por la noche como si fuera una kermesse. Se sentaban cocineros y ofrecían potajes criollos”, explica el historiador.

La jarana popular también tuvo su himno. Antes del oficial –presentado en septiembre de 1821–, José de la Torre Ugarte y José Bernardo Alcedo compusieron un vals para acompañar las festividades de la Independencia denominado La chicha. Sobre la jalea de ají rico untada / con la mano enlazada el poto apurad / y este brindis sea el signo que damos / a los que engendramos en la libertad. Así de importante, así de fundamental, era la gastronomía entonces. Nos demoraríamos más de un siglo, sin embargo, en darle el valor que merece. Pero esa ya es otra historia.

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