¿Has escuchado de la charcutería marina? La Mar sorprende con su chorizo, morcilla y muchame

Así es, todo tipo de embutidos (chorizo, mortadela, chicharrón) se han colado en el restaurante demostrando las infinitas posibilidades que da el terreno de la charcutería marina. Este es un trabajo de aprovechamiento y rendirle honor al insumo según explica Anthony Vásquez, jefe de cocina de La Mar.

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ESTUDIAR EL PRODUCTO

“Básicamente, la mitad de lo que compras en pescado es descarte. Cuando lo fileteas, se va quedando carne entre los huesos o las pieles que no aprovechamos. El criterio es la sostenibilidad, es aprovechar al máximo el producto que tenemos para rendirle honor”, sostiene en una conversación con Provecho.

Por ello, su primer trabajo es la investigación: comprender cada especie y cada una de sus partes. “El trabajo de La Mar es entender cada pescado, cada especie y cada parte”, recalca. Así, saben que la cola tiene mucho colágeno, por lo que es maravillosa para un sudado. O las panzas quedan deliciosas para curar, pero también a la parrilla porque es una pieza con bastante grasa.

¿Todos los pescados son buenos para hacer charcutería marina? Para Anthony Vásquez es un afirmativo sí; pero no con todos se puede trabajar la misma técnica. “Lo bueno de la charcutería es que tú no haces charcutería de cerdo y haces mil recetas. Por ejemplo, hay diferentes partes [del cerdo] para diferentes tipos de jamón donde se aprecia más. Hay diferentes tipos de productos que no son buenos para una cosa, pero sí para otra. En el caso de los pescados hay millones de recetas de charcutería y lo que uno debe entender es qué pescado sirve para cada cosa”, afirma.

A LA MESA: EMBUTIDOS MARINOS

Así llegamos a la tabla de charcutería marina que lanzaron en La Mar. Esta incluye 6 elementos que, con el tiempo, podrían variar. Tenemos chicharrón de prensa (de cerdo y langostinos), morcilla (con tinta de calamar, arroz, pota y langostinos), chorizo (de congrio), mortadela (de mero y pistachos), paté de huevera de lenguado y muchame de fortuno (curado y madurado por 25 días).

Por ejemplo, trabajaron la “morcilla” (sin sangre) con tinta de calamar, arroz, langostinos y calamar. En vez de ir a la parrilla, la fríen como en España. “Encontramos algunas recetas, le pusimos algunos insumos peruanos y desarrollamos la morcilla. Fue cayendo de maduro, echa la morcilla, desarrollamos la mortadela y demás”, explica.

El jefe de cocina de La Mar y sus colegas siguen investigando y trabajando. Así, han preparado un salamín (seguro lo conoce como pepperoni) de cojinova; han curado una cola de congrio (como si fuese un jamón ibérico) y por fuera la han adobado con salsa anticuchera. ¿Se animan a explorar y descubrir los sabores de la charcutería marina?

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