Día de la gastronomía peruana: ¿cómo lograr una cocina de vanguardia sostenible?

Este 10 de septiembre celebramos el día de la gastronomía peruana. Para ello, conversamos con Ana Belaunde, de Limaná Restaurante. “La gastronomía peruana hoy deleita al mundo pero además de ser deliciosa debe nutrir y cuidar el medio ambiente. Esa es la esencia de Limaná y la razón por la cual fue creada”.

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¿Cuál es la inspiración detrás de tu propuesta gastronómica y qué te motiva a presentar una nueva cara de la gastronomía peruana?

Nos inspira la riqueza de recursos que tenemos en el Perú. Nuestro país es reconocido como la tierra de los superfoods pero no muchos lo sabemos, ni tampoco sabemos realmente todo lo que implica la gastronomía. El peruano tiene orgullo de nuestra cocina y nuestros ingredientes pero sabe muy poco de ellos. Por eso somos partidarios de cambiar el status quo de nuestra gastronomía actual. Siendo la cocina peruana una de las más reconocidas en el mundo no podemos cerrar los ojos al hecho de que la población peruana registra una de las peores tasas de anemia de la región.

La realidad es que los peruanos estamos acostumbrados a comer rico, pero comemos mal. Por ello nuestra principal motivación es ampliar el espectro de lo que tenemos que entender por gastronomía peruana.

¿Cuáles son los ingredientes y técnicas tradicionales que rescatas en tus platos, y cómo los combinas con toques modernos y creativos?

Los protagonistas de nuestra cocina son los superfoods peruanos, con ello aseguramos que no solo se trate de platos creativos y sabrosos, sino especialmente nutritivos. En cuanto a técnicas, nos aseguramos de evitar aquellas que restan valor nutritivo al plato o que dañen la salud, como es el caso de la fritura de inmersión en aceite. Trabajamos con fermentos, especialmente en nuestra coctelería, pues estos aportan muchos beneficios para la salud.

¿Cuál consideras que es tu plato estrella y qué lo hace destacar en el panorama gastronómico peruano?

Son dos imperdibles: El Ceviche de coco fresco y el Atún en costra de ajonjolí. El primero sorprende a todos pues el coco y el aliño de ceviche hacen una combinación perfecta. El segundo plato consiste en un filete de atún marinado con sabores característicos de nuestra cocina nikkei, servido sobre una guarnición de palta y coronado con verduras salteadas, salsa de jengibre y soya, semillas de ajonjolí y brotes de culantro, un plato sencillamente delicioso.

¿Cómo ha sido la respuesta de los comensales hacia tu propuesta gastronómica y qué impacto esperas tener en la escena culinaria local e internacional?

Nosotros estamos muy contentos con la excelente acogida que hemos tenido de parte de nuestros clientes que no dejan de sorprenderse, y así nos lo hacen saber, luego de visitar Limaná. Lo que esperamos es seguir creciendo y ser fuente de inspiración para que otros restaurantes también se animen a ofrecer propuestas gastronómicas enfocadas a la nueva gastronomía peruana.