¿Cómo hacer pavo al horno? La receta de Giacomo Bocchio

“Cocinar es mi pasión y enseñar a cocinar es mi forma de hacer patria, de devolverle a mi país algo de lo que he aprendido en los más de veinte años que tengo en este hermoso pero sacrificado oficio”, dice Giacomo Bocchio en la introducción de “Eleva tu juego culinario 2″, el segundo volumen del libro de recetas con el que complementa su exitoso canal de YouTube.

Con más de 1 millón de sunoscriptores, el exjurado de “El gran chef: famosos” se ha convertido en el maestro de cocina de miles de peruanos, quienes aprenden a dominar los secretos de la cocina con su guía.

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A propósito de la cercanía de la celebración de Navidad, compartimos la receta del pavo al horno de Giacomo Bocchio:

Ingredientes:

Para la marinada:

• 140 g ajo pelado
• 150 g pasta de ají panca
• 10 g pimienta negra
• 3 g páprika
• 10 g comino
• 30 g vino tinto
• 30 g cerveza negra
• 30 g cerveza rubia
• 20 g pisco
• 10 g mostaza
• 100 g zumo de naranja

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Relleno aromático:

• 2 cebollas rojas
• 16 clavos de olor
• 1 naranja de jugo
• 2 manzanas
• 50 g marinada
• Tomillo, salvia y romero frescos

Pavo:

• 8 kg pavo entero
• 1 kg cebolla roja
• Salvia fresca
• Tomillo, salvia y romero frescos

Guarnición:

• 1 bouquet garni (romero, salvia y tomillo)
• 500 g marrasquinos
• 1 kg arroz árabe
• 1 kg puré de manzanas asadas

Preparación:

Para la marinada:

• Mezclar todos los ingredientes y licuarlos hasta obtener una pasta homogénea.

Para el relleno aromático:

• Pelar y cortar las cebollas en mitades e incrustar 4 clavos de olor en cada mitad. Cortar las naranjas en mitades y las manzanas en cuartos. Mezclarlos con el jugo de la marinada, el tomillo, la salvia y el romero frescos. Reservar.

Para el pavo:

• Retirar las vísceras, pero mantener la piel del pavo. Sumergir por completo en una salmuera al 10 % durante 8 horas.
• Desechar la rabadilla. Retirar el exceso de piel del cuello y reservar. Rellenar el pavo con la guarnición aromática y cubrir el hoyo con el pellejo que se reservó.
• Para bridar el pavo, doblar las alas hacia atrás. Acomodar las piernas pegándolas a la pechuga, pasar un pabilo por debajo del pavo, rodear cada pata y atarlas. Pasar el pabilo por debajo nuevamente y llevarlo hasta la pechuga, entrando por la piel de la pechuga, y atar.
• Sobre una fuente para horno, hacer una cama con las cebollas cortadas en rodajas de 7 mm de espesor, la salvia, el tomillo y el romero. Colocar el pavo sobre la cama de hierbas aromáticas y untarlo con la marinada, frotando bien para que el sabor se impregne en toda la pieza. Añadir un buen chorro de aceite de oliva y sal sobre todo el pavo.
• Cubrirlo con una lámina de papel aluminio, cuidando que no queden hoyos, para cocinar el pavo en poêler (en sus propios jugos). Hornear durante 2 horas a 175 °C, hasta que la temperatura interna del pavo alcance los 63 °C. Retirar el papel aluminio y llevar nuevamente al horno durante media hora o hasta que se dore por completo.
• Dejar reposar y retirar los pabilos.
• Refrigerar el líquido de cocción del pavo. Una vez frío, retirar el exceso de grasa que queda flotando y calentar el jugo en una cacerola a fuego bajo. Reservar.

Míralo en video:

Emplatado:

• Servir el pavo en una fuente grande y decorar con un bouquet garni de hierbas aromáticas y marrasquinos. Acompañar con arroz árabe y puré de manzanas asadas.

Más recetas:

Ya está disponible en las principales librerías de Lima “Bendito Perú”, el nuevo libro de cocina de Giacomo Bocchio con la editorial Planeta. Puedes consultar más publicaciones gastronómicas aquí.