Sal de Maras: las acciones para prevenir la adulteración de la sal de los incas

Las reglas del juego

Desde hace dos años, el francés Nicolás Mezzalira, especialista en patrimonio cultural, está participando como asesor externo en el desarrollo de este expediente técnico que es parte de un proyecto peruano-suizo de propiedad intelectual (Pesipro). “Esta va a ser la primera indicación geográfica del Perú y la primera de la Comunidad Andina”, anuncia Mezzalira. ¿Y en qué se diferencia de la denominación de origen? “En la denominación de origen, todas las operaciones que llevan al producto acabado se tienen que realizar en una zona restringida de producción. La indicación geográfica permite que haya otras operaciones fuera de esa zona de producción”, resalta el experto; esto, ante la necesidad de agregarle yodo según las indicaciones del Ministerio de Salud, por ejemplo.

Además, un sello de esta importancia garantizará la fiscalización de Indecopi para asegurar el cumplimiento de los estándares de calidad de este producto que está siendo adulterado, con sal marina u otras sales distintas, y para proteger los procesos artesanales y técnicas ancestrales de antiguas comunidades.

Por último, otro anuncio importante es que, al obtener el distintivo de indicación geográfica, se creará la Asociación de Defensa de la Sal de Maras. Solo esta dará permiso de uso del nombre y de comercializarla a quienes sean parte de esta asociación, respetando sus reglas.

Juntos por su protección

La semana pasada se reunieron en Indecopi Edwin Pizarro, representante de Marasal, y los comerciantes Soledad Llave de sal Marassina, Francesco Canchari de Maras Gourmet, entre otros representantes comerciales que intervienen en el proceso para conseguir la IG. Edwin Pizarro es parte de este esfuerzo por cuidar no solo la fuente de trabajo de las más de 600 familias que congrega la empresa que representa, y está resguardado el pasado de sus padres y abuelos nacidos en Maras como él. “Que nuestra sal se esté consumiendo en todo el país y en el extranjero nos hace sentir un gran orgullo. Queremos que se conozcan los métodos y formas de producción, la construcción de los pozos, la cosecha de sal”, un saber heredado que los reivindica. “La sal es mágica y donde lleves un grano de sal siempre vas a ser compensado o harás un trueque con otro producto”, resalta.

Al igual que Edwin, Soledad Llave nació en Maras y comenzó a comercializar la sal en los años 80, cuando nadie la conocía. Volvió al ruedo en 2012 y hasta la actualidad se dedica a difundir el insumo que conoció desde su nacimiento. En los últimos años Marassina está saliendo del país con el impulso de la gastronomía peruana en el mundo y, con el trabajo de su hija que vive en Holanda, han logrado posicionar su producto en países como Francia, España e Inglaterra.

Del mismo modo, el empresario Francesco Canchari cuenta que le puso el ojo a la sal de Maras en un viaje de vacaciones y encontró un nicho rentable. “Era el año 2006, vi el potencial que tenía este producto y a los tres meses estábamos exportando la primera tonelada de sal a la escuela de cocina en Aspen, en Colorado”, recuerda. Dos años después ya habían creando presentaciones para el mercado peruano y comenzaron a participar en ferias destacando la historia, origen y el aspecto mineral de este producto. Ahora, Maras Gourmet está en 18 países con filiales en Michigan y España.

Nicolás Mezzalira proyecta que para setiembre se podría contar con el sello oficial, el cual será un reconocimiento para este producto nacional. Punto para el Perú. //