Pedro Miguel Schiaffino: “El delivery va a ayudar, pero no será suficiente para reactivar el circuito gastronómico”

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El premiado cocinero, propietario de los restaurantes ámaZ y Malabar, siempre ha tenido una preocupación por conectar los insumos y especies poco conocidas del interior del país con el circuito gastronómico limeño de forma responsable. Algo de eso se verá en “Recetas para el planeta”, un programa en el que nos invita a conocer distintos proyectos de conservación y donde prepara un plato con ingredientes y alimentos propios del lugar en el que se encuentre. Son cinco episodios en los que visita la caleta de Cabo Blanco, el puerto de Matarani, los Andes de Vista Alegre, los valles de Alto Tambopata y, cómo no, la Reserva Nacional Pacaya Samiria.

-¿Cómo ha sido la experiencia de hacer este programa?

- Este proyecto se viene cocinando desde hace algún tiempo. Muestra un poco lo que vengo haciendo en mi trabajo con los restaurantes. Muchos de los episodios que grabamos son con los productores que forman de nuestra operación. Por ejemplo, hay un capítulo sobre el erizo de Matarani y otro sobre la pesca en el norte. La idea es poner en valor la importancia del trabajo de los productores y mostrar lo vital que es su contribución en la cadena alimenticia.

-¿Por qué crees su trabajo no está bien valorado?

- Básicamente porque hay una profunda desconexión entre las personas y el origen de los alimentos. No nos interesa saber de dónde provienen. Estamos acostumbrados a verlos en los mercados y supermercados encima de góndolas, atiborrando los escaparates, pero no nos damos cuenta de todo el trabajo que hay detrás. Gracias a ello podemos disfrutar de la gastronomía y tener productos en nuestra mesa que nos alimentan el cuerpo y el alma.

-Hoy más que nunca, en la situación que estamos atravesando, la labor de los productores cobra relevancia.

- Totalmente. No quiero entrar en detalles, pero el agro andino está totalmente abandonado. Muchos agricultores han cambiado sus cultivos ancestrales por cultivos nuevos que el mercado demanda, pero que no tienen ningún valor nutricional, ni cultural, ni histórico. Eso es tristísimo y el Estado no se da cuenta de eso. Por eso, creo firmemente que el rol de los cocineros es valorar sus productos e implementarlos a través de nuestras propuestas.

- ¿Cómo crees que esta crisis golpeará a la industria gastronómica?

- Vamos a tener que adaptarnos a los protocolos que vengan, a nuevas reglas de juego. No nos queda otra. Me da mucha pena como ciertos productores están siendo golpeados. Ya lo vemos con algunos proyectos que nosotros tenemos con la ONG. Sabemos que los pescadores de paiche van a tener menos ingresos este año y el próximo, pero haremos el esfuerzo de seguir apoyándolos.

-¿Estás de acuerdo con que se dé un permiso para hacer delivery?

- Sí, totalmente de acuerdo. Lo restaurantes tenemos que ver cómo vamos a funcionar, obviamente cuando la tasa de contagio disminuya. Lo que sí creo que es que para sobrevivir tenemos que abrir los comedores y restaurantes. Eso para mí está clarísimo. El delivery va a ayudar, pero no será suficiente para reactivar el circuito gastronómico. El restaurante es un ecosistema complejo, donde hay muchos trabajadores detrás. Las personas de sala, de puerta, la anfitriona, la gente de recepción, de logística, de la oficina… muchos de ellos no van poder trabajar incluso cuando regresemos a una normalidad similar a la que teníamos.

- Los clientes también tendremos que acostumbrarnos a lo cambios.

- Lo bonito de ir a un restaurante es que te reciban y que te atiendan. Que te den una atención personalizada. Lamentablemente, con todo esto la experiencia de salir a comer se verá afectada de forma negativa. Los sabores, las texturas y las temperaturas se van a perder.

- ¿Qué es lo que más te preocupa dentro del rubro?

Que muchos de lo restaurantes vivimos del flujo diario. El personal depende de ese flujo diario, de los comensales que van y consumen. Al no tenerlos, esas cocinan no va a trabajar. Entonces, ¿qué restaurantes van a quedar? Probablemente los fast food van a resistir mejor a esta pandemia. Su experiencia de consumo está adaptada al delivery. Ellos pueden verse beneficiados , pero la buena cocina va a verse seriamente afectada.

-¿Harías algún cambio para adaptar tu propuesta?

-Nosotros nos vamos a mantener fieles a nuestra propuesta. Obviamente para que esto suceda nuestros comensales tendrían que seguir consumiendo lo que hacemos, comprando la comida que preparamos y ponemos a la venta. Es la única manera para seguir haciendo lo que siempre hemos hecho, apoyando a los pequeños productores locales, al producto local, que tiene un arraigo y tradición. Es algo que siempre pensamos a la hora de armar el menú o poner un plato en la carta. Y ojalá podamos continuar de esa manera. //

EL DATO: El programa va los miércoles a las 10:30 pm en Movistar Plus (canal 6 y 706 HD), así como también en la plataforma Movistar Play. Las emisiones son quincenales.

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