Sumo Ramen: el nuevo rincón de Miraflores que busca ofrecer el mejor ramen de Lima

Una pequeña barra con apenas unas mesas se ha convertido en el lugar favorito de los amantes del ramen en Lima. Su nombre es Sumo Ramen, y detrás de este joven proyecto está Felipe Tam, un abogado que cambió los códigos legales por los caldos humeantes. “Quería ofrecer un ramen de verdad, hecho con paciencia y respeto por la receta. Nuestros caldos se cocinan por más de doce horas hasta alcanzar la textura y el sabor que buscamos”, cuenta.

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El secreto de este pequeño espacio en Miraflores está en su caldo tonkotsu, una base concentrada de huesos de cerdo hembra y pollo, cocidos lentamente hasta conseguir una consistencia densa y cremosa. A partir de este caldo nacen los cuatro estilos de ramen de la carta: spicy, shoyu, miso y sumo, cada uno con su propia personalidad. El primero, con un toque picante equilibrado; el segundo, más salado y ahumado por la salsa de soya; el tercero, dulce y profundo gracias al miso; y el cuarto, más limpio y tradicional. “Queríamos una carta corta, enfocada en la especialización. Hacer menos, pero hacerlo bien”, dice Felipe.

Antes de abrir su restaurante, Felipe no era chef. Se graduó en Derecho y llegó a ejercer la carrera, pero en su último año de estudios empezó a cocinar en casa. “Mientras mis compañeros repasaban código penal, yo leía sobre ramen”, recuerda entre risas. Su formación fue autodidacta: libros, videos y horas de práctica. “Empecé a hacer caldos en mi cocina. Fue prueba y error. Cuando logré el sabor que buscaba, supe que tenía que compartirlo”.

Inspirado en sus viajes por Japón, Nueva York, Londres y San Francisco, donde vio cómo el ramen se adaptaba a distintas culturas, Felipe decidió crear un concepto que reflejara esa versatilidad, pero con un toque local. “Cada ciudad tenía su propio estilo. Yo quise reunir esas experiencias en un solo lugar y darles el sabor que me representa”, comenta.

El resultado fue un espacio pequeño, íntimo y acogedor, con una cocina tan reducida que apenas entran dos personas. “Si me meto, estorbo”, bromea. Su equipo, liderado por el chef Juan Ábalos, comparte una filosofía clara: cuidar la calidad y no bajar el nivel. Cada semana, todos se reúnen para hablar de ingredientes, presentar insumos y reforzar conocimientos. “Nos gusta que el personal conozca lo que sirve. Si un cliente pregunta por un producto, ellos pueden explicarlo con propiedad”, señala.

En la carta, las entradas son el abreboca perfecto. Las gyozas al vapor están rellenas de cerdo molido y vegetales, bañadas con una salsa de maní inspirada en la cocina china, un guiño a las raíces familiares de Felipe. El karaage de pollo, similar a un chicharrón japonés, se marina con sillao, ajo y kion, y se acompaña con mayo wasabi, una combinación que conquista por su equilibrio entre crocante y cremoso. A ellas se suman la Sumo Salad, una ensalada de pepino fresco y vinagre de arroz, y el edamame, que llega tibio, con sal gruesa y un toque de aceite de sésamo.

El corazón del menú, sin embargo, está en el ramen. Cada bol llega con fideos al punto exacto, panceta cocida sous-vide, huevo marinado, cebolla china y poro. El más pedido es el Spicy Ramen, con una intensidad justa que equilibra el umami del caldo y el picor de la pasta. “Queremos seguir explorando sin perder la esencia. La idea es que cada plato sea una experiencia”, afirma Felipe.

Aunque Sumo Ramen abrió hace poco, el recibimiento ha superado las expectativas. “Queríamos un soft opening, algo tranquilo, pero pasó lo contrario. La gente empezó a venir sin parar”, recuerda. Hoy, el pequeño local vive lleno, y su creador ya planea ampliar la carta con un arroz con panceta, una petición recurrente de sus clientes. “Cerramos los martes y ese día probamos cosas nuevas. La cocina siempre está en evolución”.

En Sumo Ramen no hay pretensiones ni fórmulas rígidas, solo el deseo de compartir un buen plato hecho con dedicación. “No soy chef de carrera”, concluye Felipe, “pero sí alguien que ama cocinar. Al final, eso también se siente en el caldo”.