Pollizos, un año después: nueva carta y más espacio para recibir a sus comensales

Hace más de un año, donde hoy funciona Pollizos no había mesas, hornos ni clientes haciendo fila era solo un terreno vacío. Stephan Braedt encontró el espacio casi por casualidad, mientras buscaba un lugar para concretar una idea que llevaba tiempo rondando su cabeza: dejar el mundo corporativo y construir un negocio propio. Venía de trabajar en finanzas y, junto a su hermana, decidió apostar por un rubro que conocía bien como consumidor, pero que pronto descubriría que era mucho más complejo desde el otro lado del mostrador: la gastronomía.

La elección fue el pollo a la brasa. Stephan había estudiado el mercado y encontró en este plato uno de los negocios más extendidos del país. Pero no quería abrir una pollería convencional. La idea era tomar un producto que forma parte de la identidad gastronómica peruana y llevarlo hacia un concepto más moderno, casual y urbano. Así nació Pollizos.

Una acogina inesperada

Llegar a la apertura tampoco fue inmediato. El terreno estaba prácticamente abandonado y convertirlo en un restaurante tomó alrededor de un año y medio. Cuando finalmente abrió sus puertas, la respuesta fue mucho mayor de la que esperaba.

Durante los primeros meses, las filas llegaron a tener entre 70 y 80 personas. La afluencia se mantuvo prácticamente todos los días y el equipo tuvo que enfrentarse de golpe a una demanda para la que todavía no estaba preparado.

“Los primeros tres meses fueron increíbles, pero hubo demasiadas personas y no pudimos hacer frente a esa demanda”, reconoce Stephan.

El aprendizaje fue una de las primeras lecciones del negocio. Una cosa era imaginar cuántos clientes podía recibir una nueva pollería y otra muy distinta tener decenas de personas esperando afuera. Con el tiempo, Pollizos habilitó un segundo piso y sumó mesas para ampliar su capacidad.

Aun así, reconoce que parte del público mantiene la idea de que las largas colas de los primeros meses continúan. Hoy, asegura, el restaurante tiene mayor capacidad para recibir a sus clientes.

La pollería que no quería ser una pollería convencional

El concepto de Pollizos parte de una contradicción: mantener aquello que hace reconocible a una pollería peruana, pero incorporar elementos de otros formatos.

“El pollo a la brasa es el caballito de batalla”, explica Stephan. No buscan cambiar el clásico ni competir desde la pretensión de haber descubierto una nueva manera de prepararlo. La apuesta está en todo aquello que lo acompaña.

Popcorn Chicken bites, crispy sandwich, chicken tenders, mac and cheese y otros complementos forman parte de esa búsqueda. La inspiración se acerca por momentos al American dining, pero sin desprenderse de la raíz peruana.

La misma lógica aparece en las bebidas y en pequeños detalles de la carta. Hay combinaciones pensadas para acompañar el pollo y, al mismo tiempo, alejarse de la imagen tradicional de una pollería. “Somos una pollería distinta”, resume el hermano

Y esa diferencia también está en el espacio. Su hermana asumió buena parte del trabajo creativo: desde el branding y el logo hasta los colores, materiales, fotografías y diseño del restaurante. Él, en cambio, se concentró en los números y la operación.

La división de responsabilidades terminó siendo una de las fortalezas del proyecto familiar: mientras ella se ocupa de marketing, diseño y producto, él lleva las finanzas, los proveedores y la operación cotidiana.

El pollo, pero también las papas

Hay un detalle en el que Pollizos pone especial atención: las papas Tiyapuy. Stephan destaca que utilizan papa peruana y que buscan que ese acompañamiento tenga la misma importancia que el pollo. El objetivo es que el plato conserve el sabor reconocible de una pollería, pero con una presentación y una propuesta que se sientan innovadoras.

También hay una búsqueda de equilibrio en el producto, el pollo de Pollizos tiene mucho sabor, pero sin recargarlo con cantidades excesivas de ajo u otros condimentos, es el sabor justo que le ha dado el sr. Choke, el maestro pollero que ha dedicado su vida a este rubro.

Una nueva carta

El aniversario también marca un momento de ajustes. Después de un año de observar qué funciona y, sobre todo, de escuchar a los clientes, Pollizos trabaja en una nueva etapa de su carta.

Para ello incorporaron a Andrés Baertl, un asesor que los ayuda a estandarizar recetas y procesos. La prioridad ahora no es sumar platos indiscriminadamente, sino conseguir que aquello que ya funciona pueda mantenerse igual de bien cada vez que llega a la mesa.

“Cuando tratas de sacar muchísimos productos nuevos no te concentras en lo que realmente haces bien”, explica Andrés.

La nueva carta incorpora, entre otras novedades, chicken tenders y picarones. Estos últimos representan justamente la filosofía que quieren mantener: escuchar al consumidor sin perder el ADN de la marca.

De emprendimiento familiar a marca propia

El primer año también ha servido para que Pollizos empiece a separarse de sus fundadores.

Stephan reconoce que, al comienzo, muchas personas podían acercarse al restaurante por curiosidad o por conocer a los hermanos detrás del proyecto. Ahora comienza a notar que el público llega directamente por la marca.

Ese es uno de los objetivos más importantes para esta segunda etapa: que el restaurante funcione por sí mismo.

“A mí me encanta estar acá, hablar con los clientes y vivir el restaurante. Pero la idea es que funcione por el restaurante y no por los dueños”, afirma.

Por ahora, una segunda sede no es una prioridad inmediata. La inversión que significó construir el primer local obliga a consolidarlo antes de pensar en crecer.

Un año después, Pollizos todavía está lejos de considerarse un proyecto terminado. La nueva carta, la estandarización de sus procesos y la consolidación de la marca son parte de la siguiente etapa.

La historia comenzó en un terreno vacío y con la intención de construir una pollería diferente. Ahora, después de un año de filas, aprendizajes y ajustes, el reto es otro: demostrar que esa diferencia puede convertirse en una marca sólida y sostenible sin dejar de ser, en esencia, una pollería peruana.