Anisakis en el ceviche

La semana pasada, millones de peruanos escucharon por primera vez la palabra anisakis, y la verdad, es que las circunstancias no fueron agradables. Ese nuevo vocablo salió a la luz cuando el pasado 17 de noviembre, el Organismo Nacional de Seguridad Pesquera (SANIPES) advirtió que tres semanas antes, funcionarios del programa Kali Warma habían descubierto gusanos en unas latas de caballa entomatada que estaba lista a ser distribuida entre los niños de ese programa estatal de alimentación escolar. Esas conservas habían sido importadas desde la China y sin duda que la presencia de esos gusanos en el producto demostró la falencia en los controles de calidad de autoridades sanitarias chinas y peruanas. El nombre científico de ese gusano es anisakis y la enfermedad que causa, anisakiosis. Hoy veremos en que consisten y si el ceviche, plato bandera de la gastronomía peruana, puede ser un vehículo para contraer la enfermedad.

Los parásitos

Parásitos son seres que habitan el organismo de otros seres vivientes para alimentarse y buscar abrigo. Su tamaño puede ser microscópico (protozoarios), como giardia o toxoplasma, que causan enfermedades en el ser humano, o alcanzar varios metros, como las tenias que habitan el intestino de los mamíferos. Pueden adquirirse por consumo de agua o alimentos contaminados, por relaciones sexuales o picadura de insectos. Los enteroparásitos, o gusanos que habitan el tubo intestinal de los seres humanos son muy comunes y entre ellos se encuentran tenias, áscaris, triquinas y anisakis.

Anisakis

Estos gusanos parásitos viven en el intestino de mamíferos marinos como morsas, focas, lobos marinos, delfines y ballenas, en cuyo intestino ponen miles de huevos que son eliminados al mar con las heces. Una vez en el agua, esos huevos desarrollan diminutas larvas que se pegan al plancton y crustáceos que son el alimento de peces y calamares. Al comerlos, los peces se infestan con las larvas, las que viven en su carne e intestinos. El hombre se infesta con gusanos de anisakis al comer pescado o calamares crudos infestados. Se ha demostrado que el sushi, el sashimi, el boquerón al vinagre y el ceviche, alimentos preparados con pescado crudo, pueden causar anisakiosis.

Anisakiosis

Es la enfermedad causada por el gusano anisakis en el ser humano y que se ha descrito en personas que tienen la costumbre de comer carne de pescado cruda. Descrita por primera vez en Holanda en 1960, la mayoría de casos ocurren en Japón, pero se ha descrito en los cinco continentes, incluyendo Chile y Perú. Una vez ingerido, el gusano anisakis –que mide dos a tres centímetros- se aloja en el estómago y produce severo dolor de vientre con nauseas y vómitos, o puede ir a la parte final del intestino delgado y producir inflamación que se confunde con apendicitis o puede causar reacciones alérgicas que varían de simples ronchas tipo urticaria a severos casos de choque anafiláctico que requieren hospitalización.

Anisakiosis en el Perú

Una revisión en la Revista de Gastroenterología del Perú de octubre del 2004, describe ocho casos de la enfermedad en el Perú, todos ellos asociados al consumo del ceviche. Uno es el de una mujer de 38 años que siete días después de su acostumbrado ceviche semanal en Lima, presentó severo dolor de vientre, por lo que fue evaluada en una clínica local; su gastroscopía reveló un gusano de tres centímetros adherido a la pared del estómago. Otros dos casos descritos en Ica también fueron por comer cebiche de perico y los investigadores postulan que la infestación de los peces es mayor durante el fenómeno del Niño. En otros casos se encontró el gusano en la boca de los pacientes. Los peces mas infestados son el perico, el jurel y la caballa, que se usan mucho en la preparación del ceviche. Los autores consideran que es muy probable que la enfermedad esté severamente subregistrada en el Perú y se preguntan cuántos de los miles de casos de personas a quienes “les cae mal” un ceviche o se enronchan por una alergia al ceviche puedan ser casos de anisakiosis no diagnosticados.

Prevención

El gusano en el pescado infestado se destruye cocinándolo a 60 °C durante 10 minutos o congelándolo a -20 °C durante un mínimo de 24 horas (la refrigeración casera no destruye los gusanos).

El asunto es muy grave en España, lugar en el que la tercera parte de los peces locales, incluyendo el 50% de los peces del Cantábrico están infestados con anisakis.  En ese país, es obligatorio que los restaurantes informen a sus clientes, que el pescado que usan para los boquerones al vinagre y otros platillos preparados con pescado crudo, ha sido previamente congelado. Lo mismo sucede en EEUU y otros países de la Unión Europea.

Corolario

Sabiendo que el ceviche es el platillo bandera de la culinaria peruana, y que además de anisakis puede trasmitir otros gusanos como el diphyllobothrium ¿sería conveniente regular la sanidad del pescado que se usa para prepararlo?. ¿Deberían los restaurantes peruanos congelar siempre el pescado que usan para preparar el ceviche? ¿Hay ya algunos que lo hacen? Un funcionario del Instituto Nacional de Salud, a quien entrevisté en mi programa radial, mencionó que algunos restaurantes de cinco tenedores ya lo hacen para proteger la salud de sus comensales, principalmente turistas. ¿Debería extenderse esa práctica al resto del Perú? ¿De qué depende que algunos lo hacen y otros no? Cierto que hay pocos casos documentados, pero ¿debemos esperar a que los casos de anisakiosis aumenten antes de actuar o que algún famoso se enferme y denuncie al ceviche como insalubre? ¿Debe el estado proteger la sanidad de nuestro plato bandera?.