Buscando el vino y cerveza ideal para "casar" al cuy

Los antiguos peruanos se alimentaban de la carne de cuy que sirvió de sustento proteico e insumo vital en su culinaria. Hoy sigue presente en la gastronomía regional y también conquista Lima llegando a la mesa de mantel largo.

Le especie fue domesticada hace 3000 años y se han encontrado cerámicos en las culturas Chimú, Mochica y Vicús. Su consumo y crianza está en Colombia, Ecuador, Bolivia y el norte de Chile aunque Perú es el país de más alta producción y consumo, se habla de cifras que superan los 50 millones de cuyes al año. Otro dato importante es que 14 de los 24 departamentos del país consumen cuy como ingrediente principal para las grandes celebraciones.

Arequipa, Tacna y Moquegua con su cuy “chactado”, puca picante en Ayacucho, cuy frito de Cajamarca o cuy colorado en Junín. En pepián o al horno en Cusco, apanado en Apurimac, así podríamos seguir con las otras regiones.

Eduardo Sernaqué del restaurante Ari Qipay precisa que la fritura es la preparación más utilizada. La piel gruesa queda como una galleta crocante que realza el sabor de la delicada carne. En Arequipa se fríe el animal entero y para evitar que “salte” por el calor, las picanteras colocan encima una piedra de río, por ese detalle se le dice “chactado”.

Hace 8 años el deseo de promover esta carne en el chifa San Joy Lao y Ton Kin Sen impulsó a Luis y Felix Yong a recrear una receta clásica. Luego de deshuesar el cuy, retirar la cabeza y las patas, lo maceran una noche en salsa de ostión, kión, pisco, canela china. Al día siguiente se cubre la piel con una ligera capa de maicena y se fríe. Se sirve con 2 salsas: Chi Jau Cuy (salada) y Ti Pa Cuy (agridulce). Una deliciosa fusión del chifa y ande, un nuevo registro en la culinaria nacional.

Lima va incorporando esta carne en su gastronomía. Gastón Acurio recreó el cuy a la naranja, un manjar que se acompañaba de papitas y ollucos glaseados. Otro plato fue el cuy pekín, inspirado en potaje emblemático de China. Los trozos de cuy iban envueltos en tortillas pequeñas de maíz morado con salsa hoi sin y cebolla china. Ambos platos son memorables y espero regresen. El cuy también fue parte del último menú degustación Lima 15.

Otros chefs de alta cocina lo consideran en sus cartas como Pedro Miguel Schiaffino en Malabar y Micha  Tsumura en Maido, entre otros.

En cuy es un ingrediente recurrente en el restaurante IK. Lo he degustado en una terrina muy delicada y hace unos días en un plato que le rinde homenaje: Cuy por Tres, creación del chef argentino Sebastián Mazzola. Se presenta en 3 formas: paté, una galleta de piel crocante con gotas de gel de lima y escabechado. Un gran plato que deleitará por su delicadeza y sabor.

Cuy chactado con Selección Especial Malbec 2014 Tacama – Perú y Coto de Imaz Reserva 2008 España – Restaurante Ari Qipay

Para incrementar el sabor nacional elegimos un vino peruano. La unión se da por la dulzura y juvenil frescura del malbec, que se adapta cada vez mejor a los terruños iqueños, servir a 16 grados. Otra alternativa más compleja y de mayor acidez está en el vino español Coto de Imaz, dejará la boca con buenas sensaciones y dispuesta para seguir disfrutando, servir a 18 grados.

Chi Ja Cuy – Ti Pa Cuy con cerveza artesanal Ama Bruna Amarcord, Italia, Chifa Ton Kin Sen y San Joy Lao.

Salado, dulce y diversas especias marcan los sabores de este plato, en la carne y las salsas. Los sentidos buscan una opción refrescante y la encontramos en la cerveza Ama Bruna Amarcord que cae como anillo al dedo. Su leve dulzor, tonos de canela, tofee y cuerpo medio cremoso se ensalzan con la temperatura de servicio a 8 grados. Sorprendente armonía.

Cuy por tres y Adega de Monção Alvarinho Deu-La-Deu Vinho Verde 2013 Portugal – Restaurante IK

Distintas cocciones, texturas y sabores que complican el maridaje. La rica acidez del vino verde, no hay muchos en Perú, se casa bien con la galleta de piel crocante gracias al gel de lima y fue perfecto con el escabeche. La unión se da por la acidez de la salsa y del vino que forman el punto de encuentro. Servir entre 8 y 10 grados.

Ari Qipay - Pueblito Surcano – Parque de la Amistad – Surco Telf. 983701502

Chifa Ton Kin Sen – Jr. Ucayali 797 – Barrio Chino – Lima Telf. 4265623
Chifa San Joy Lao – Caminos del Inca 1899 – Surco Telf. 2790888

IK restaurante – Elias Aguirre 179 – Miraflores – Telf. 6521692

 Artículo publicado en la revista Sommelier