SECRETOS PARA PREPARAR EL PISCO SOUR PERFECTO

De la historia del mundialmente famoso Pisco Sour, nuestro cóctel embajador,  se ha escrito mucho, desde la clásica receta del 3, 2, 1 (pisco, jugo de limón y jarabe de goma) hasta las propuestas con proporciones menores e incluso sin clara de huevo.

Es cierto, así como las tradiciones forman la historia de las culturas, las nuevas generaciones van generando las suyas. ¿Cuáles son esos cambios o tendencias que marcan el 2023? Consultamos con cinco reconocidos y experimentados bartenders para que compartan sus secretos y puedan hacer en casa el Pisco Sour perfecto.

Tatiana Flores

La carrera exitosa de Tatiana no se detiene. Reconocida como la primera mujer en ganar el Premio Luces a Mejor Bartender 2017, actualmente es la feliz embajadora de marca o brand ambassador de Destilería Andina, bodega ubicada en el Valle Sagrado en Cusco.

Tati comparte los siguientes consejos:

1.  Al momento de ensamblar la coctelera, hacerlo con suavidad para que al shakear o batir no se apriete demasiado y se trabe.
2.   Previamente enfriar la copa o vaso que usarán con abundante hielo. Tati usa el vaso Old Fashioned, en esta ocasión.
3.   Exprimir los limones (deben estar verdes) al momento de preparar el cóctel, no antes para que el jugo no se oxide y cuidado con sobre exprimir para evitar el amargor de la cáscara.

https://www.instagram.com/tatiana.1993/   https://www.instagram.com/destileriaandina/

Gerson Arteaga

Luego de crear su bar propio –Hidden- y mantenerlo a pesar de la pandemia, hoy abre Eme, restaurante de cocina de autor y contemporánea donde también se luce la coctelería.

Para Gerson la copa coupe es la ideal para el aperitivo o short drink como nuestro cóctel bandera los es. Sus claves son:

1. La temperatura debe ser la correcta, todo bien helado, muy frío.
2. El jugo de limón que emplea es una mezcla del criollo y tahíti, recién exprimido.
3. Su receta es 3-1-1

https: //www.instagram.com/hiddenbar.pe/   https://www.instagram.com/emebarranco/

Daniel Gutiérrez

Para el maestro Daniel Gutiérrez, incansable profesor de varias generaciones de bartenders, defensor de la coctelería clásica  y siempre presto para aconsejar a quien lo solicite, preparar pisco sour con 3 onzas es mucho y no se permitiría  en Europa ni Estados Unidos. Este tema da para una larga charla, así es que estén atentos al Live que haremos pronto. Sus tips son:

1.   Más allá de la estética, la copa correcta es para sours o copa sour. Debe tener tallo para no calentar el cóctel y realzar la elegancia.
2.  Aplicar el dry shake o batido sin clara de huevo, al inicio solo con hielo–precisa que este consejo no es de su propiedad pero lo aplica en la labor- para generar una textura más interesante y mejor espuma.
3.  Aplicar el amargo de angostura o bitter con un gotero para que las gotas salgan parejas, más ordenadas y tenga mejor estética.

https://www.instagram.com/daniel.gutierrez.bartender/

 José Luis Valencia

Imparable, José Luis sigue el camino ascendente dirigiendo su propio bar, Casa Jaguar que ofrece una carta experimental, y aunque el pisco sour no está viene programando fechas para celebrarlo como se debe así como en su nuevo proyecto Disco Bar Distorsión, un bar secreto que trabaja con reservas. Aquí sus consejos:

1. ¿Sin clara de huevo? Pensando en el cliente vegano, José Luis no usa clara de huevo y en su lugar emplea aquafaba – agua donde se cocinan los garbanzos- por ser aglutinante.
2. La calidad del hielo es clave –como en todo cocktail- usar siempre cubos grandes y duros.
3. Preparar su propio jarabe de goma, partes iguales de azúcar y agua.

https://www.instagram.com/casajaguarlima/   https://www.instagram.com/distorsiondiscobar/

Daniel Rodríguez

El más joven de los profesionales consultados, Daniel es jefe de barra de MadBar en el BTH Hotel en San Borja y se considera tradicionalista para atender a los incontables turistas que llegan ansiosos de probar esta emblemática bebida que sirve en copa coupe. Sus consejos son:

1.  Prepara su propio jarabe de goma simple aunque lo deja reducir un poco más para que tenga una textura más caramelizada y densa, así el cóctel tiene más textura.
2. Con ese tipo jarabe emplea menor cantidad de clara de huevo en el batido lo que da una espuma más fina y elegante sin opacar el aroma del pisco, el gran protagonista.
3. Al momento de servir aplica doble colado y aromatiza con un perfume que elabora en el bar a base de especias y cítricos pero corona con una gota de bitter solo para decorar.

https://www.instagram.com/madbar_peru/