El trago amargo de la gastronomía peruana por el coronavirus y su largo camino a la recuperación

Desde hace un mes, la gastronomía vive el peor momento de su historia reciente, mucho más aterradora que la época de la enfermedad del cólera, el ‘Fujishock’ y la hiperinflación de de los años 80. Hoy, cientos de miles de restaurantes peruanos están en estado de inanición, cerrados y sin dinero en sus cajas ante el estado de emergencia por el coronavirus.

Tras el anuncio del aislamiento social obligatorio, el pasado 15 de marzo, muchos apresuraron el cierre de sus locales. La sorpresiva medida, que regía a medianoche, dejó las despensas llenas de los diferentes restaurantes en el país. Glotons, por ejemplo, que solía operar uno de sus dos locales de Miraflores las 24 horas- tuvo que cerrar antes de lo usual y salvaguardar algunos insumos en su centro de producción, cuenta a Día1 su dueño, Juan José Bozzo.

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Otras empresas, ante las circunstancias, se vieron obligadas a regalar sus productos, especialmente perecibles, sostiene Gabriela Fiorini, presidenta del gremio de Turismo de la Cámara de Comercio de Lima-CCL. “La medida fue tan intempestiva que no permitió tener planes de contingencia”, afirma.

La paralización total de esta actividad, además de generar mermas importantes, deja millonarias pérdidas económicas al sector. Estas superarían los US$750 millones, tomando en cuenta la facturación anual de los restaurantes, que asciende a US$6.000 millones, aproximadamente, y solo el mes y medio que los locales estarían cerrados [hasta el 26 de abril, a raíz de la postergación de la cuarentena], estima.

“Aún es difícil calcular el real impacto porque se desconoce si el estado de emergencia continuará y cuál será el criterio en la reanudación de las operaciones. Los comensales, además, no van a querer estar en lugares muy aglomerados y los aforos se reducirán para evitar el contagio”, consideran Miguel Castillo, fundador de la cadena de pollos a la brasa Las Canastas y Michael Alarcón, propietario de La Muralla, Puerto 260 y El Damero Café.

De todo el sector de entretenimiento, la gastronomía es la que saldrá más rápido de la sombra, confía Arnold Wu, CEO de Wu Restaurantes. Pero, sin duda, este sabor amargo tardará en pasar.

Castillo cree que el rubro podría reactivarse en por lo menos un año. El mismo tiempo que les tomó a los empresarios gastronómicos recuperarse del impacto negativo del cólera, a inicios de los 90, recuerda Gabriela Fiorini.

Daniel Manrique, dueño de la marca Segundo Muelle, señala que mientras no haya una cura para el COVID-19 no se sabe cuánto tiempo podría durar esta situación. “Lo que nos queda claro es que ya nada será igual como antes. Por tanto, es momento para reinventarse, en tiempo de crisis aparecen oportunidades. Solo queda replantear el negocio, trabajar lo que resta del año de la manera más eficiente posible, apostar más en la digitalización, por diversificarse y mantenerse cerca de los clientes”, detalla.

ESTRAGOS

Lo cierto es que, en medio de esta pandemia, algunas empresas corren el riesgo de quebrar, de cerrar sus locales menos rentables o de dejar de operar temporalmente, como lo hará la Bonbonniere. Según trascendió, la cadena -con cinco locales, como indica su página web- a través de una carta comunicó a sus colaboradores que, ante la difícil coyuntura, suspenderá sus labores desde el 01 de abril hasta el 29 de junio, dejando en ‘stand by’ los contratos de trabajo de sus colaboradores por ese tiempo.

Michael Alarcón confiesa, por su parte, que está evaluando la continuidad de uno de sus locales en la Plaza San Martín (Cercado de Lima) donde opera La Muralla. “Los aforos al regreso no serán los de antes; nuestros locales en el mejor de los casos operarán al 50%”, estima.

Diego de la Puente, cofundador de MCK Hospitality, considera que habrá un cambio no menor en la demanda, ya que el bolsillo del consumidor no será el mismo. El holding, que maneja marcas como Osaka, DonDoh y KO, entre otras, está en el proceso de acceder a préstamos para tratar de cumplir con el pago de su planilla hasta julio (tiene 450 colaboradores).

En general e independientemente del tamaño de las empresas, el tiempo de recuperación y su continuidad, sobre todo, dependerá del dinero en reserva que tengan, el tiempo de funcionamiento de los locales en el mercado y del momento financiero en el que se encuentre, consideran Alarcón y Arnold Wu.

Castillo señala que, ahora más que nunca, es importante tener un acertado manejo de la tesorería. “Es momento de ajustar y sacar toda la grasa necesaria para subsistir. Y, en este proceso, también es importante que este sector tenga capital de trabajo por un año, por lo menos”, enfatiza.

Esta es una etapa en la que hay que negociar, negociar con proveedores, arrendatarios y todos los involucrados en el negocio para que se flexibilicen las condiciones a fin de que no se rompa la cadena de pagos, indica Juan José Bozzo de Glotons.

RECETAS Y MEDIDAS

Wu Restaurantes -que maneja Pardos Chicken, Mr. Shao, Planet Chicken, entre otros- sabe que el retorno será difícil y que cuando reabran las ventas estarán muy golpeadas. Ahora, están trabajando en planes a tres meses y viendo la mejor estrategia para la reapertura. “Creemos que el primer atributo será la seguridad, mientras que el precio será un factor a tomar en cuenta pero no el más importante”, dicen.

Las Canastas también está enfocada en un plan a cuatro meses y, por el momento, ha tenido que hacer un alto en sus planes de internacionalización y está centrado en trabajar, por ahora, los temas motivacionales con su personal .

Otra cadena que postergará sus planes de inversión de este 2020 es Segundo Muelle. Esta también replanteará el presupuesto del año y reducirá la cantidad de platos de la carta menú, orientado a los más comerciales (pedidos) a fin de ser más eficientes con la utilización de insumos, optimización de mano de obra y la rapidez en el servicio.

“En Segundo Muelle no bajamos la guardia, seguimos trabajando con nuestro equipo y asesores, hemos implementado de inmediato el teletrabajo y conferencias a través de videollamadas para no detenernos y replantear el negocio. Lo que toca en estos momentos es trabajar contenidos a través de los medios digitales, para estar cerca de nuestros clientes y también publicidad en prensa escrita para la visibilidad de la marca”, enfatiza.

Manrique considera que mientras no se levante la cuarentena es difícil trabajar de manera óptima; sin embargo seguirán organizándose para empezar bien desde el primer día de apertura, cuando lo dictamine el Gobierno.

En vista que la subsistencia del sector, y de sus puestos de trabajo, requieren de medidas concretas, el Gremio de Turismo de la Cámara de Comercio de Lima (CCL) y la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora) han presentado a la Presidencia del Consejo de Ministros una propuesta que abarca varios frentes. Entre ellos, el económico, con el restablecimiento parcial de los restaurantes a través de sistemas propios de delivery. “De ser acogida le dará cierto aire al sector”, destaca Gabriela Fiorini.

El reto es grande y el camino largo para desinfectarse; no obstante, se espera que este rubro se desinfecte, gradualmente, de la crisis económica que deja a su paso el COVID-19.

POTENCIARÁN EL DELIVERY

Luego de la cuarentena, el delivery será la mejor arma de los restaurantes para hacer flujo de caja. Arnold Wu, presidente de Wu Restaurantes (que maneja a cadenas como Pardos Chicken), señala que este canal es el que más rápido se reactivará, pero que también vendrá con una oferta nunca antes vista. “Todos los restaurantes que hayan estado activos o no en este canal lo estarán después de que pase el estado de emergencia, en vista de que el proceso de gente que saldrá de su casa será paulatino”, explica.

Diego de la Puente, cofundador de MCK Hospitality, coincide en que la oferta aumentará, lo cual desatará una guerra precios que no será menor. “Para sobrevivir es posible que algunas marcas sacrifiquen calidad. La competencia será mortal”, afirma.

Destaca que, aunque Osaka es un restaurante de experiencia también apostarán por el reparto a domicilio, pero tendrán que afinar su propuesta. Mientras que con KO sí hay mucha más posibilidades de crecer por este canal de venta, asegura. “Hay que abrir con lo que te permitan para darle a la industria una oportunidad de continuidad”, precisa.

Las Canastas también prevé poner sus balas en este canal. Hoy ya representa el 25% de sus ventas y considera que bajo esta coyuntura podría llegar a representar el 35%.

Por su parte, Daniel Manrique, indica que están trabajando en el desarrollo de una nueva aplicación para fortalecer su delivery. “Queremos ampliar nuestra oferta y darle más eficiencia, con los controles necesarios de sanidad y limpieza. Seguiremos con Rappi pero vamos seguir buscando otros aplicativos que podrán ser de ayuda en esta etapa. La idea es trabajar con más app que ofrezcan el formato de venta anticipada siempre y cuando también ofrezcan la garantía y control de sanidad”, detalla.

Glotons también ampliará su oferta de productos para poder ganar una mayor cuota en el mundo del delivery.

PREVENCIÓN

De otro lado, Manrique informa que, en virtud de los clientes, han pensado en algunas medidas de prevención como, por ejemplo, reducir el aforo de los restaurantes (mesas a 1.5 m2 de distancia) y mayor exigencia en los protocolos de limpieza y desinfección de todos los espacios de cada restaurante de acuerdo a lo que recomienda la OMS y el Ministerio de Salud, entre otros. Sin duda, estas son algunas acciones que se deberán priorizar para salvaguardar la salud de clientes y empleados.

El Comercio mantendrá con acceso libre todo su contenido informativo sobre el coronavirus.

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¿Qué es la covid-19?

La covid-19 es la enfermedad infecciosa que fue descubierta en Wuhan (China) en diciembre de 2019, a raíz del brote del virus que empezó a acabar con la vida de gran cantidad de personas.

El Comité Internacional de Taxonomía de Virus designó el nombre de este nuevo coronavirus como SARS-CoV-2.

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