Restaurantes: ¿Cómo avanza su recuperación en la nueva normalidad?

En abril, en plena cuarentena establecida por el Gobierno para contener la propagación del coronavirus, los restaurantes reportaron una caída de 93,63%, su peor resultado desde que la pandemia aterrizó en el país.

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Según cifras oficiales del INEI, los meses de mayo (–89,49%) y junio (–81,45%) mostraron comportamientos similares, mientras que a partir de julio, después que se levantara la restricción para la atención parcial en sala, las cifras de los restaurantes empezaron a mostrar mejores resultados.

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Solo en el caso de la cadena de pollerías D’Carbón, su gerente general Eliana Gallardo, señala que con el aforo autorizado a un 50%, las ventas de su sede principal en La Perla empezaron a recuperarse, y actualmente registra una facturación mensual que oscila entre S/300.000 y S/320.000, monto relativamente superior a los cerca de S/300.000 que registraban antes de la pandemia, por lo que confía en lograr mejores resultados.

Y aunque los ingresos de estos negocios se vieron afectados por el cierre temporal debido a la situación de emergencia sanitaria, las cifras negativas pasaron de –67,22% durante el séptimo mes del año a –36,49% en octubre último, acumulando un resultado negativo de –50,88% durante los primeros diez meses del año. Aun así, con relación a setiembre del 2020, el subsector de restaurantes creció 9,8%.

IMPACTO POR RUBROS

Pero, el impacto negativo no ha sido igual para todos. Solo en octubre, por ejemplo, el rubro de “restaurantes” mostró una variación de –37,35%, debido a la menor actividad en los negocios de pollerías, restaurantes, comida criolla, restaurantes turísticos, café restaurantes, chifas, cevicherías, carnes y parrillas y comidas rápidas. Aunque también se vieron afectadas las sandwicherías, heladerías, comida internacional, dulcerías y pizzerías.

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Tal como explican en el ente rector del sistema estadístico nacional, estos resultados encuentran explicación en la menor afluencia de clientes, en la reducción en los horarios de atención presencial, en la poca cobertura del servicio delivery y en el cierre temporal de sucursales, debido al confinamiento social y las medidas de protección sanitaria.

Mientras que el rubro “otras actividades de servicio de comidas” experimentó una caída de 30,71%, debido a la disminución de contratos con empresas concesionarias de alimentos, entidades públicas, empresas manufactureras, mineras, pesqueras, hoteleras y bancos.

La misma situación se repitió con las firmas dedicadas al suministro de comidas para contratistas (servicios de alimentación a empresas de transporte), que volvieron a registrar una disminución de sus ingresos ante un menor flujo de viajes de las empresas de transporte aéreo y terrestre, debido a la menor apertura de destinos nacionales e internacionales.

En el caso puntual del servicio de bebidas, el descenso fue de 37,19% y encuentra respuesta en el menor ingreso registrado por los establecimientos de cafeterías, bar/restaurantes y juguerías.

LOS MÁS AFECTADOS

Y mientras que las discotecas, bares y pubs permanecen cerrados como medida de prevención ante un posible incremento de contagios, uno de los rubros más afectados es el de suministro de comidas por encargo (catering), que en octubre disminuyó en 61,66%.

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Según refieren en el INEI, dicho resultado obedece a un menor requerimiento de contratos del servicio de preparación y distribución de alimentos para eventos sociales públicos y privados, en la atención de buffet y banquetes. Y, muestra una caída más pronunciada que la registrada en setiembre, cuando disminuyó 48,74%.

De acuerdo con la incidencia negativa mostrada por el grupo de restaurantes en el mes de octubre, los de mejor comportamiento fueron las pollerías, restaurantes, comida criolla, restaurantes turísticos, café restaurantes, chifas y cevicherías, mientras que los establecimientos de carnes y parrillas, comidas rápidas, comida italiana, sandwicherías, heladerías, dulcerías y pizzerías, “continúan en lenta recuperación y afectan el comportamiento del grupo”.

MEDIDAS DE APOYO

En línea con la reactivación económica, como parte de la fase 4 a inicios del mes de diciembre, el Gobierno autorizó que el aforo se eleve hasta un 60% para los salones y hasta 70% para las áreas al aire libre.

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Y aunque a la fecha, no se ha contabilizado el efecto positivo de esta medida, para evitar que los estragos de la pandemia continúen mermando el desempeño de muchos negocios, desde la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora Perú) han solicitado la exoneración del IGV por tres años y una prórroga en el pago del Impuesto a la Renta (IR) del 2021 y 2022 para el 2023, pensando en que los restaurantes recuperen su liquidez.

Del mismo modo, la Unión de Gremios y Asociaciones de Restaurantes del Perú, representada por José Luis Silva Martinot, también se ha manifestado de acuerdo con la necesidad de implementar medidas de tipo tributario para mejorar las condiciones de las empresas de este sector.