La crisis de nuestros restaurantes top: ¿Cuáles son sus estrategias sin público extranjero y cómo impactará la reactivación de vuelos?

De izquierda a derecha: Mayta, Central y, abajo, la Huaca Pucllana. (Fotos: Difusión)

Lucero Chávez Quispe

Periodista

lucero.chavez@comercio.com.pe

Lima, 28 de septiembre 2020Actualizado el 28/09/2020 a las 18:03

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La industria de la hospitalidad sigue siendo una de las más afectadas por la pandemia. Tal es así que los ingresos del sector de restaurantes cayeron en 67,23% en julio, según el INEI; una recuperación que aún no equipara los niveles de marzo de este año.

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Julio también fue el mes en que se retomó la atención en salón. Así, el crecimiento de las reservas online en los restaurantes en Lima ha sido progresivo y vienen subiendo 35% mes a mes, señala a Día 1 Lucía García, Brand Manager de Mesa 24/7. Estas, añade, vienen siendo lideradas por reservas en negocios gastronómicos de ticket promedio superior o de alta cocina.

“Cada vez más restaurantes abren cupos y de la misma forma hay más reservantes. Hoy estamos sentando aproximadamente al 20% de lo que sentábamos en febrero del 2020”, nos comenta.

Restaurantes y su atención en salón. (Infografía: Jean Izquierdo/El Comercio)

En el caso de los restaurantes de alta cocina, que suelen ser la cara de la gastronomía peruana al mundo y brillan por la experiencia e innovación en sus propuestas, han tenido grandes retos y adaptaciones: sus operaciones se han visto fuertemente afectadas por la baja en el consumo, explica Paula Goñi, analista senior en Euromonitor. Ello, añade, se debe a que estos no cuentan con el beneficio de posible apalancamiento que poseen las cadenas.

“Lamentablemente, es notorio que muchos tendrán que cerrar sus puertas, aunque aún hay que esperar para ver el impacto real”, precisa Goñi.

RECETAS PARA LA CRISIS

Si bien el delivery ha sido un aliado para paliar la crisis de muchos negocios, ello no se aplica necesariamente a los restaurantes de alta cocina.

“No fue opcional para nosotros [volver a operar en salón]. Si se podía abrir, abriríamos. Es lo que somos, ofrecemos experiencias que necesitan vivirse aquí, y el tipo de servicio que diseñamos difícilmente puede trasladarse”, comenta a Día1 Diogo Miranda, director de estrategia y proyectos de Central, Mater, Mayo, Kjolle y MIL.

Es cierto que desarrollaron el delivery desde su concepto casual Mayo, pero su fin no fue combatir las inevitables pérdidas: sabían que no representaría ni un 10% de las ventas anteriores al COVID-19.

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No es el único en esta situación. Para el chef Jaime Pesaque, dueño de Mayta, el delivery que aplicaron funcionó, “pero simplemente ha acompañado, no ha resuelto nada”. La atención en salón en Mayta, entonces, es actualmente el foco de la operación, el cual viene recuperándose de a pocos, mientras presentan nuevos menús de degustación.

“El sábado tuvimos 85 personas, lo cual no teníamos hace seis meses. Ahora me entran 40 personas, aunque antes tenía 104 personas [de aforo]”, reconoce.

Pero el fenómeno es diferente por rubro gastronómico. Por ejemplo, el delivery de Isolina –que si bien no es un restaurante de alta cocina, sí tiene gran fama internacional– les representa el 20% de lo que vendían antes de la pandemia, ya que la comida casera es fácil de recalentar, comenta José del Castillo, el propietario y chef del restaurante. Para ello, se tuvo que recortar la carta y ajustar algunos precios.

“Antes, con el local lleno teníamos unas 100 personas, ahora solo entran 25. Atendemos del mediodía a 5 p. m. a 30 o 40 personas. Y los fines de semana podemos llegar a 50 personas, cuando antes el promedio era de 150 durante en la semana y 300 los sábados”, indica.

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EXPECTATIVAS Y LECCIONES

Los recientes anuncios de aumento del aforo del salón del 40% al 50% y el reinicio de los vuelos internacionales en octubre son recibidos positivamente por los restaurantes de alta cocina, mas no prevén un verdadero impacto en sus operaciones: es probable que no llenen el nuevo aforo, pero sí consideran que es un mensaje que llama a la calma de cara a los comensales.

Asimismo, si bien cerca del 70% de los ingresos de Mayta provenía de los turistas, han logrado que más público local se interese en la propuesta.

Esta conexión con el cliente local también es una estrategia que se busca sostener en el tiempo para Central, Mater, Mayo, Kjolle y MIL, coincide Diogo Miranda. Saben bien que el turismo corporativo que derive de los vuelos internacionales no tiene el mismo potencial que el gastronómico.

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Llegar al punto de equilibrio o generar utilidad, entonces, está fuera de la discusión. Por ello, Jose Del Castillo, de Isolina, comenta que sería de ayuda para el sector la prórroga de un año de los compromisos financieros derivados de Reactiva Perú, pues la recuperación tardará y las empresas necesitarán un respiro.

Pese a este escenario, Diogo Miranda es optimista y considera que el Perú tiene la oportunidad de mantener un liderazgo en gastronomía en todo su espectro. Y con ello, que el rol de los restaurantes de alta cocina en el fomento del turismo gastronómico al país se mantenga y siga generado reconocimientos a nivel mundial, agrega Marizoila Fontana, Directora de la Facultad de Administración en Hotelería, Turismo y Gastronomía de la UPC.

Por ello, las lecciones derivadas de la pandemia serán fundamentales para una consolidación a futuro de la industria gastronómica.

“La situación nos ha obligado a ser más eficientes e inteligentes en cuanto al manejo del negocio, porque de repente hemos estado viviendo en una nube de éxito y abundancia”, reflexiona Del Castillo.

EN CORTO: Nuevos hábitos del comensal1

Antes, el promedio por reserva online era de cuatro personas, señala Lucía García, de Mesa 24/7. Hoy, las reservas se dan más en parejas o grupos pequeños. El promedio está en 2,5 personas por reserva.
El público también ve en el sector hospitalidad una forma de vivir experiencias nuevas ante el nivel emocional afectado por la cuarentena, comenta Diogo Miranda. “El esparcimiento es necesario”, agrega.
El ticket promedio para restaurantes premium vía delivery es de S/170 por pedido, según Mesa 24/7. Asimismo, la empresa relanzará un programa de fidelización para acumular puntos y canjearlos en restaurantes seleccionados.

BONUS: Turismo gastronómico en larga espera

El Perú fue elegido el Mejor destino culinario del mundo por octavo año consecutivo en los World Travel Awards 2019. Esta es una de las tantas credenciales que tiene el país para atraer a extranjeros que busquen realizar rutas gastronómicas.

No obstante, en medio de la crisis del COVID-19, el turismo gastronómico tiene un largo camino para su reactivación. Por un lado, uno de los puntos clave para ello será que los restaurantes y hoteles logren una certificación que garantice la calidad y sanidad de los servicios a nivel internacional, indicó Marizoila Fontana, directora de la Facultad de Administración en Hotelería, Turismo y Gastronomía de la UPC. Y por otro lado, está también el reto de que los protocolos sanitarios se cumplan en las rutas gastronómicas en provincias.

Restaurantes y servicios afines ahora operarán con un aforo de 50 %.

“El problema que tenemos en el país es que Lima está sumamente desarrollada pero no todas las regiones lo están. El turismo gastronómico no solo es ir a Lima, sino a las demás regiones”, recalca.

En tal sentido, desde el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) se está trabajando en la pronta implementación del Sello Safe Travels –en coordinación con el Consejo Mundial de Viajes y Turismo (WTTC)– para establecimientos en el Perú.

El problema, sin embargo, también será de demanda, pues 75 mercados emisores de turistas al Perú afrontan el coronavirus mediante el impedimento de viajes, según el Mincetur. Frente a ello, se espera que el flujo de turistas internacionales disminuya de 4,3 millones en el 2019 a 900.000 este año, lo que implicará retroceder 19 años en flujo de extranjeros, según proyecciones oficiales. También significa un impacto negativo de US$3.803 millones en el ingreso de divisas.

Para iniciar la recuperación del turismo receptivo el 2021, entonces, Mincetur tiene en sus planes el lanzamiento del programa “Perú se prepara para recibirte” en octubre para impulsar la imagen del Perú a nivel internacional como destino seguro.