Científicas peruanas: Ana María Muñoz pone la química al servicio de la nutrición

Aunque no existen cifras concluyentes acerca del porcentaje global de población afectada por la intolerancia al gluten (se estima que 1% de la población sufre de enfermedad celíaca y que entre 0.5 y 13% no tolera el gluten sin sufrir este desorden), se conoce que las molestias ocasionadas por esta condición van de la hinchazón y los desórdenes digestivos a los dolores de cabeza e incluso la depresión, pasando por los dolores musculares e incluso lagunas mentales.

Estos malestares los ocasionan comestibles elaborados con harinas de trigo, centeno y cebada, pues en su elaboración y proceso de fermentación producen una proteína conocida como gluten. De ahí que una cada vez más creciente porción del mercado de comestibles oferta alimentos libres de gluten, gracias al uso de innovadores métodos de preparación o de harinas alternativas a las tradicionales.

El Perú y su biodiversidad, que incluye una amplia variedad de granos y tubérculos autóctonos, puede ofrecer atractivas opciones para esta demanda del mercado. El artículo de la química farmacéutica Ana María Muñoz Jáuregui, firmado por los también investigadores de la Universidad San Ignacio de Loyola Saby Zegarra y Fernando Ramos-Escudero, “Elaboración de un pan libre de gluten a base de harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y evaluación de la aceptabilidad sensorial” echa luz sobre el asunto. De acuerdo con el documento, publicado en la Revista Chilena de Nutrición (2018), se propusieron y elaboraron tres formulaciones en las que se variaron los porcentajes de harina de cañihua (7,6% 9,5% y 8,3%), almidón de yuca, (19%, 21% y 15,4%), suero de leche (3,8%) y goma xantán (0,6 y 1,2%). La evaluación sensorial por los consumidores celiacos mostró una aceptabilidad general de 4,6/5 puntos sobre la escala hedónica con una puntuación “me gusta mucho”.

Muñoz (50), egresada de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos e investigadora y docente de la Universidad San Ignacio de Loyola, ha dedicado su trayectoria al estudio de la composición, la innovación, la formulación y la elaboración de alimentos funcionales, nutracéuticos, así como al reconocimiento de bioactivos en alimentos, su relación, estructura y actividad, al igual que sus propiedades antioxidantes. Asimismo, los beneficios saludables de los alimentos en enfermedades como obesidad, diabetes, hipertensión y enfermedades cardiovasculares.

Doctora en farmacia y bioquímica por San Marcos, cuenta con seis artículos en el repositorio científico Scopus y la calificación en el Nivel I del Grupo María Rostworowski del Registro Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnológica (Renacyt). Asimismo, ha sido distinguida con el Premio Nacional “Por las Mujeres en la Ciencia 2010” de L´Oreal.

La lista Científicas Peruanas es proporcionada por el Concytec, en base a la información autodeclarada por las científicas en el Registro Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnológica (Renacyt).