Javier Wong: “Qué horrible es vivir sin cebiche”

“Yo tengo pasaje de ida, pero no de vuelta. A mí me da esa enfermedad y me fregué”. Con estas palabras el maestro cebichero Javier Wong nos recuerda que él, a sus 72 años, integra ese sector de la población vulnerable frente al COVID-19: es diabético, tiene una cardiopatía y sufre de presión alta. A ello le sumaríamos que fuma, no hace ejercicio y le gusta la cerveza. Lo último se perdona, claro, pero lo primero y segundo… Se lo hemos dicho y aquí se lo repetimos: mala combinación. Él toma nota y promete mejorar.

Su esposa Zoila responde al teléfono y rápidamente nos comunica con Javier. Siempre alegre, su voz es cálida, aunque dice que tiene frío, más que nunca. “Ahora ya sé lo que se siente estar en detención domiciliaria”, bromea, antes de charlar sobre cómo lo trata la cuarentena.

Hoy, en este domingo que es Día Nacional del Cebiche, los peruanos cumplimos 105 días de aislamiento social obligatorio. Pero en el caso de Javier Wong hay que sumarle tres días más: “No me acuerdo cuándo comenzó esto, pero yo me adelanté. Tres días antes suspendí la atención [en su restaurante], les dije a los muchachos mi decisión, y que les iba a mandar su sueldo. Vinieron personas que habían hecho reserva desde el exterior, europeos, pero ya no los atendí. Muy peligroso. Si no me cuido yo y mi señora, ¿quién nos cuida?”.

Y así Javier Wong inició su confinamiento extremo. Sin salir. En casa piden alimentos por delivery y su esposa se encarga de desinfectar todo. Él ayuda con la limpieza, arreglando cosas. “Pero nunca he dormido tanto, desde la época del colegio”, dice. Sus dos hijos están en Lima (debían regresar a Estados Unidos, pero el cierre de fronteras se los impidió) y ve a sus dos nietos y habla con ellos gracias al celular.

EL CEBICHE SE EXTRAÑA

¿Y qué pasó con tu proveedor? “Me da mucha pena. Yo le sigo pidiendo, a Diego, pero poquitito pescado, para el consumo de casa pues. Está haciendo taxi creo; él me traía todo el pescado, tempranito. Ahora lo provee congelado, porque uno no sabe cómo van a ir las ventas”, nos responde.

En su dieta diaria hoy abundan la fruta; verduras y menestras las consume mucho, también. Una vez por semana comen pescado y es su esposa quien cocina ahora. Ha subido de peso, dice Javier, cree que tres o cuatro kilos. “Qué horrible es vivir sin cebiche. Te da hasta síndrome de abstinencia, caray. Estoy hablándote de él y comienzo a salivar. ¡Cuántos años comiendo todos los días cebiche!”.

Los clientes llaman a su casa, y doña Zoila contesta: les dice que todavía no, que no saben cuándo atenderán, y es verdad. “Nuestras costumbres han cambiado. Vivimos en un estado de miedo de los diablos, hasta que salga la vacuna esa”. Y claro que esta no es la primera crisis de este tipo que Javier Wong ha vivido. “¿Te acuerdas del cólera? Horrible fue. En los noventas ya tenía mi negocio, y fueron también como tres meses de bajón. Bien bravo. Pero yo creo que este es el que más me ha golpeado y que más me va a golpear. Así que estoy pensando en otras cosas”. ¿El maestro cebichero piensa reinventarse? Parece que sí. Nos contará detalles más adelante.

SIEMPRE SALVO

Ahora ensayamos con Javier Wong un balance de lo bueno y lo malo que le trajo esta pandemia. Lo primero, ha descansado, y eso le ha hecho mucho bien a la bursitis que le produce cargar cada día tantos lenguados para hacer cebiche. “Y estar con mi señora más tiempo. Con Zoila tenemos 45 años de casados. Y al despertar, cada mañana, es bueno saber que no tienes la obligación de armar las cosas del negocio, así que puedes tener otro sueño más”.

Lo más duro: “¡Cerrar mi negocio! El rubro de restaurantes ha sido muy dañado. Me deprime pensar en eso, me da mucha pena” (…) Hablé con Gastón [Acurio] por teléfono, la vez pasada. Y me dice: esto solo se arregla uniéndonos, hermano. Ayudándonos unos a otros. Y tiene razón”.

En su caso, Javier Wong es un hombre previsor. “Pero lógico –dice-, uno no llega a los 72 años por gusto. El pueblo debería entender eso, no solo vivir el día. Siempre hay que ahorrar alguito”. Ese es el mejor consejo que nos podría dar a todos, para el futuro. Su distrito, La Victoria, fue por un tiempo el que más contagios de COVID-19 reportó. “Muchos ambulantes no tienen conciencia; no digo que no salgan a vender, pero que al menos guarden su distancia, que usen su mascarilla”. Por el teléfono se cuela el ruido de la avenida Canadá, distante unos metros de su casa. Allí la vieja normalidad ha regresado. Aunque el maestro se mantiene a salvo.

CÓMO PREPARAR UN BUEN CEBICHE