La crítica gastronómica de Paola Miglio a Huerta Chinén

Cada día, de martes a domingo, la señora Angélica Chinén cuelga los platos del día, sus pizarras del mercado y una foto de la lista previamente impresa en el Facebook de la Huerta Chinén. Sus madrugadas comienzan a las cinco, cuando arranca a preparar una logística tremenda para aplacar el hambre de cientos de comensales que llegan a su puesto del Mercado de Surquillo N° 2. Bueno, puestos, porque con el pasar de los años el emprendimiento se ha extendido y, desde el desayuno, ya se extiende por varios stands que ha logrado hacer suyos. Su fama trasciende distritos y parte del encanto y el éxito es que ella siempre está: maneja un equipo de varios cocineros y servicio que se mueve al compás de sus miradas.

Analizar un fenómeno huarique como el de la Huerta Chinén toma un poco más de tiempo, por eso que hay que volver más de una vez. Hay elección de insumos frescos, hay trabajo pulcro y ordenado, hay clientes felices y que vuelven semana a semana. Y es que en este espacio surquillano lo que se sirve es cocina casera generosa y a buen precio. Doña Angélica, convertida en una institución de la plaza, no solo se hizo del galardón al mejor huarique otorgado por los premios Summum 2017, sino que no baja la guardia ni descuida sus preparaciones. Enseña que para el locro incluye zapallo macre y también loche, y que aunque su guiso no tenga esa consistencia a la que muchos aspiran, se extiende orgulloso en un plato tamaño bandeja, baña un arroz en su punto y se anima con un pedazo de asado de tira. Su pepián es cremoso y de larga cocción, llega con chancho y también arroz; es un disparo de recuerdos, de aquellos tiempos en los que en casa se tomaba lo necesario para preparar este guiso de olla. Y su causa es de masa suave, prensada tres veces, limón preciso, nada pretenciosa pero bien rellena con pechuga de pollo deshilachada y abundante mayonesa casera. No hay engaño, solo enganche, porque esos platos del recetario familiar llegan con el plus de proteína que atrapa al comensal y hace que se sienta más engreído.

Han desfilado por la mesa también sus patitas con maní, su pollo al horno con puré y arroz (el puré casero, pero que quizá necesita un poco más de consistencia), su olluco con carne en trozos pequeños para poder sentir mejor su textura, su cau cau fresco de mondongo delicado, el estofado de lengua, y también algunas viandas regionales que rescata e incluye en su recetario hogareño: como seco de res o cordero a la norteña, arroz con pato, y tallarines verde y rojos, algunos acompañados de pollo. Acá la sugerencia es necesaria, si es que se puede incorporar: que la cocción de la pasta no se pase tanto. Y que la sazón en algunos de los platos no estalle descontroladamente, muchos son guisos se olla y de lento hacer, pueden seguir el camino tradicional sin optar por atajos.

La magia de la Huerta Chinén, además de brindarnos un espacio en el que se puede comer la cocina de mamá o de la abuela, es la puesta en valor de recetas que no se encuentran disponibles en Lima a precios tan asequibles (trigo guisado o caigua rellena). Es el cariño del cambio diario según lo que ofrece el mercado, de la variación de carta constante y de la incorporación de recetas regionales a las que muchos dan la espalda. Esto se presenta de manera orgánica, sin que se sienta forzado: un día un suculento adobo de chancho, un pollo a la chiclayana con chicha de jora y loche, o un costillar dorado. Eso es innovar, porque además doña Angélica reinventa tradiciones y explora en posibilidades con recetas clásicas. Las querencias las van a encontrar, pero tienen que tener paciencia, es un lugar de tránsito elevado. Ahora, si van a comprar para llevar o pedir para recoger, lleven sus recipientes de casa: aún no se deciden por cambiar los envases ecoamigables, lo que genera un gasto absurdo de tecnopor.

AL DETALLE
Puntuación: 15/20
Tipo de restaurante: huarique, cocina peruana casera
Dirección: Mercado de Surquillo N° 2, pasadizo de comida, puesto 620, Surquillo.
Horario: martes a domingo de 9 a.m. a 5 p.m.
Estacionamiento: puerta de calle del mercado.
Carta de bebidas: refrescos, aguas y café.
Precio promedio por persona: menú desde S/10.