La crítica gastronómica de Paola Miglio a Kilo

En Kilo, la chef Carolina Uechi maneja las artes del fuego con destreza y trata de distinguirse en un mundo normalmente dominado por hombres. Ella es la maestra parrillera y la creadora de platos que, por su ejecución, han logrado darle a este espacio una autenticidad que se encuentra en vías de construcción. Porque en el Perú, sabemos, son pocos los distribuidores de carne Premium y muchos de los locales dedicados a este rubro comparten origen, la clave está entonces en el trato y el guiño que cada quien pueda darle al producto para que este resalte y se plantee distinto.

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Así, en sus parrillas, Uechi ha logrado cocción adecuada en algunos cortes, pero hay otros que aún tiene que ajustar. Más allá de lo delicioso que pueda ser cada bocado, de lo jugoso y suave de la proteína. Es importante que se cocinen de manera pareja, cosa que no pasa con las minihamburguesas y que ataca a la entraña si esta no se come rápidamente (llega en una base caliente que tiende a sobrecocinarla). La picaña transita fácil y perfecta, la pechuga de pollo sabrosa y animada (cosa difícil de hacer con un corte que suele ser triste y de poco sabor), y las mollejas hay que revisarlas con detenimiento: necesitan estar cremosas y que se conserve la costra crujiente exterior, cosa que no pasa.

Caso aparte es su chanchito hoisin, una delicada pieza cocida a baja temperatura por 48 horas en una salsa untuosa y sensual que invita a seguir picoteando. La carne se suelta fácil solo con pasarle el tenedor y su sabor es delicado y memorable. Preparaciones como esta y como los macarrones con queso y tocino, cremosos, densos, con carácter, hacen que uno no lo piense dos veces antes de tener que atravesar varios distritos para llegar hasta Kilo. El resto de acompañamientos también completan la experiencia con interés: sus papas fritas peruanas crocantes, los frejoles horneados en salsa BBQ y la ensalada de col pasan la prueba con un “notable”. Ojo a la ensalada de papa alemana: la cocción del tubérculo debe ser perfecta y en esta oportunidad le faltó tiempo. Son descuidos que no se pueden permitir.

Más allá de algunos traspiés enmendables, el reto de Uechi es seguir perfeccionando sus fuegos y ponerle más empuje a la diversificación, por ejemplo, quizá reemplazar el salmón (lo hemos visto dos veces en la carta) por pesca local. Ahondar un poco más en sus raíces nikkei; entregarnos una parrilla que parta de un buen producto compartido pero llevado a lo único; y deshacerse de los manteles blancos que entorpecen una decoración, agradable, rústica y armoniosa. Una anotación final: su postre de limón me disparó memorias de aquella delicia que compraba en un restaurante en la esquina del mercado de San Bartolo cuando era niña: consistente, balanceado, inolvidable. Eso vale.

AL DETALLE
​Puntuación: 15/20
Tipo de restaurante: carnes y parrillas.
Dirección: Av. El Polo 418, Surco.
Horario: de lunes a sábado, de 8 a.m. a 11 p.m., y domingo de 8 a.m. a 5 p.m.
Bebidas: lista de vinos, cervezas y cocteles.
Precios promedio por persona (sin bebidas): S/100.