Dario Cecchini y el dilema de la carne

Ayer jueves, en Lima, Dario Cecchini cumplió 60 años, 40 de ellos dedicados a un oficio de carnicero que acompaña a su familia desde hace 250 años. Él, el último de ocho generaciones, diariamente se enfrenta al dilema de la vida y la muerte, pero también de la alimentación y el hambre. Lo hace con humildad, amparado en una filosofía que convence e inspira.

“Ser carnívoro es tener conciencia del sacrificio de un animal para nutrirse; tener responsabilidad por la vida del animal; y respeto a su muerte, que sea compasiva y respetuosa también, usando toda su carne, desde la nariz hasta la cola”, nos dice Cecchini, dueño de un discurso que nace desde su propia experiencia de vida.

Así es. Cuenta Cecchini que de niño pensaba que el pollo tenía decenas de cabezas y cientos de patas, porque eso era lo único que comían en su casa de Chianti. Pechuga y otras partes eran destinadas al cliente.

Una similar dieta derivó del aprovechamiento que en casa hacían de la res. “En mi familia siempre comimos las partes que la gente no comía: sangre, tripa, corazón, pulmón. Mi abuela cocinaba extraordinario para nosotros, pero nunca con carne. Yo comí mi primer bistec a los 18 años, como regalo de cumpleaños. ¡Estaba excitadísimo porque probé lo que el cliente solía comer!”, relata.

El amor y la creatividad con los que su ‘nonna’ cocinaba inspiraron en él una vía de solución al problema del desperdicio de carne. Porque para él esto es una doble falta: “Primero, por la falta de respeto por el sacrificio que se ha hecho; segundo, fallar en la búsqueda de una receta o un modo de usar bien cada parte”. 

Por eso, Cecchini decidió llevar la cocina de familia, con la que creció, al  mundo, para cambiar la forma de pensar de la mayoría. 

En su restaurante, la carta advierte: “Abandonen toda esperanza los que entran aquí: usted está en las manos del carnicero”. Y ciertamente es así. Cecchini nos muestra su propuesta de la semana, con un menú, precio y horario fijos. Se come en grandes mesas, sin porciones personales. Todos comparten los platos que se detallan en una especie de mapa [de la res] íntegramente cubierto por números, desde la cabeza a las patas. Al final de la semana –dice Cecchini– toda la pieza del animal se ha cocinado, y bien. 

El carnicero poeta
Dentro de este mapa de la res que el carnicero nos muestra se lee un poema de Dante: “A mitad del camino de mi vida me encontré en un bosque oscuro...”. Cecchini asocia estas palabras a su propia búsqueda. “Es una metáfora, una reflexión”, nos dice, antes de mirar al futuro y explicarnos la misión que se ha impuesto.

“Tengo 40 años trabajando. He visto pasar a los viejos carniceros, ¡y he conocido tantos! Ahora yo soy la persona que guía un barco: debo tomar mi profesión, atravesar el río y llevar la barca de la nueva generación. No soy el mejor, pero soy el transportador”, explica. 

Sus ojos, conmovidos, ven el futuro en la nueva generación de carniceros. Maestros como Renzo Garibaldi, en el Perú; Ariel Argomaniz, en Argentina; Diego Pérez Sosa, en Uruguay, y Jefferson Rueda, en Brasil.

“Una nueva generación que tiene experiencia y ética. Y que deberán mantener ambas, porque hoy todos buscan la estrella Michelin, la fama [...] La ética es muy difícil. Tenemos necesidad del dinero, sí, pero no podemos vivir de él”, apunta Dario Cecchini, un maestro que preserva la tradición y cuyo trabajo, a los 60, aún no termina. Hoy le toca inspirar.