La crítica gastronómica de Paola Miglio a Las Brisas del Ucayali

Doña Victoria Portillo ha creado un pequeño imperio de la cocina ucayalina en Lima. Arrancó con un pequeño puesto en una de las esquinas del anexo del mercado Jorge Chávez de Surco, se extendió a uno más de jugos, para luego cruzar la Av. Jorge Chávez e instalarse también en un local amplio de dos pisos, de bastante verdor y onda selvática, que maneja una parrilla en la puerta donde se cuecen pescados y aquellos firmes y dulces bellacos que acompañan varias de sus recetas. La travesía de esta vez ocupa el puesto del mercado y el local, una lógica evolución que indica prosperidad derivada del saber hacer y del buen insumo.

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En su puesto principal del mercado se acomodan las sillas bajo grandes bolsas de chifles que cuelgan de los bordes: son crocantes y ostentan la frescura de lo recién hecho. Sobre la mesa de trabajo está aquel artilugio macizo con el que se prepara el tacacho, una suerte de batán de madera donde se mezcla el plátano verde asado (inguiri) con manteca, sal y trocitos de cerdo o cecina. Las bolas que se preparan donde doña Victoria son grandes y suaves, el tenedor o la cuchara las atraviesa como la mantequilla, y se mantienen húmedas hasta el último bocado, sin desmoronarse. No acumulan exceso de grasa, todo está fríamente calculado. Se acompañan con una cecina tierna, brillante y de buen porte.

El tiempo y la maña le ayudan: la experiencia de más de 38 años al frente de este local le ha servido para ajustar preparaciones y que todo marche como el reloj. Una de sus especialidades es el arroz chaufa con cecina y acá se lucen sazón y ejecución. No hay abuso de sillao, hay generosidad de carne y arroz graneado. Encima, dos contundentes lajas de plátano para aportar el tono dulzón. Los tamalitos blancos también son delicados y compactos bocadillos para abrir el apetito. Y los jugos de frutas, concentrados y potentes, que podrían, incluso, convertirse en una comida completa.

Su local de enfrente, en la misma Av. Jorge Chávez, es una buena alternativa para los más comodones. Para aquellos que no quieren hacer cola ni comer en banquito (aunque, ojo, los fines de semana también se llena). Son dos pisos de bastante selvitud y verde furor, donde se exhiben productos ucayalinos; se doran los pescados que el día manda, la palometa o la doncella, por ejemplo; se suda un buen trozo de paiche; o se enamora un domingo con un inchicapi de gallina. En Las Brisas del Ucayali no hay modernidad, hay atención veloz y puntal. No hay engreimientos ni apuntes a una estética que fusione lo urbano con la selva. Hay sinceridad en el traslado de sabores de una Pucallpa tradicional a una mesa limeña que reclama diversidad. Los básicos bien hechos, las porciones generosas y el precio justo. Un espacio donde confluyen la sencillez y sabrosura, que quizás en algún momento incluso podría adquirir un poco más de orden y prolijidad. No se olviden de pedir su delicado juane y acompañar todo con ají de cocona: el charapita arde con furia, aporta al movimiento lento de la mañana y despierta el hambre rabioso en un mediodía.

MÁS INFORMACIÓN
Puntaje: 14/20.
Tipo de restaurante: huarique cocina de Ucayali.
Dirección: Mercado Anexo Jorge Chávez, cuadra 7 de Av. Jorge Chávez, puesto 359 / Av. Jorge Chávez 698, Surco.
Horario: todos los días de 7 a.m. a 5 p.m.
Estacionamiento: frente al mercado.
Carta de bebidas: jugos de frutas de la selva.
Precio promedio por persona: S/20-S/35.