La crítica gastronómica de Paola Miglio a Maketto

En una sartén de hierro llega una buena porción de gohan (arroz blanco japonés) y, sobre ella, un cremoso puré de papa y una hamburguesa gordita de cocción puntual y jugosa bañada en salsa de carne. El plato se llama hambagu y es parte del recetario familiar de Javier Miyasato, chef nikkei que maneja Maketto. Lo acompaña una ensalada fresca y crujiente. Cada cucharada revela un dato más de una tradición que estamos aprendiendo a conocer, aquella que comenzó a forjarse en las casas de los japoneses que llegaron a vivir al Perú a fines de 1800 y principios de 1900. La cocina nikkei está en evolución constante y cada chef recurre a sus raíces para desarrollar su propuesta. No hay una sola, son muchas. Hay otros platos especiales que acompañan el hambagu y que integraban el menú semanal de cuando Miyasato era pequeño: el torikatsu, el tonkatsu y el omuraisu, un arroz salteado con aderezo de tomate, zanahoria y pollo, tortilla y salsa de carne. De aquí nace todo: una culinaria en construcción que busca su lugar en el mundo; radiante, juguetona, colorida.

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Porque lo que se aloja en la carta de este joven cocinero peruano, que trabaja mano a mano con su socio e 'itamae' Paulo Akama, es una cadena de explosiones e intensidades que se comenzaron a asomar en su proyecto primero y paralelo, Bao? Acá no hay sutilezas, hay atrevidos contrastes. Como el nigiri de conchas de abanico con crema de coliflor, salsa picante y parmesano; en el sanguchito de asado de tira y algas, queso cheddar, kimchi caramelizado y mayonesa de sriracha; o en el miso obachan, con la sazón de la abuelita, un caldo definido, elegante y potente. El tiradito verde podría ajustar el derrame de salsa que ocurre en el plato: las almejas, navajas y erizos, a pesar de su frescura, nadan sin rumbo en tanto líquido (sabemos que al peruano le gusta la abundancia de cremas, pero recordemos siempre que no hay que ocultar nunca los buenos insumos). Su yakimeshi de hongos, sustancioso, debería quizás ajustar un poco la humedad, fuera de eso, el chicharrón de pollo que lo acompaña es de fritura y crocante perfectos, sin punto de grasa extra. Cuidado eso sí con las costillas de cerdo glaseadas con shoyu tailandés: no se entiende bien el concepto, es un plato que palidece ante el resto y que hay que trabajar.

Los postres son la jugada final. Aunque aún hay más por explorar en la carta, la contundencia y los sabores robustos hacen que el paladar se llene antes que la panza. Así que una recomendación: elijan bien los platos para que puedan probar y déjense llevar por las recomendaciones del servicio de sala. Bueno, a los postres otra vez: la copa Asu Kurimu es un divertimento de texturas que amarra perfectamente con el concepto y el local: cremosos helados de matcha y chocolate con pedazos de mochi, corn flakes y miel o caramelo de miso. Hay sal, dulce, crujiente. Para rematar, el Aisu Bao, un bao frito relleno de helado de chocolate que se derrite poco a poco con el calor del panecillo. El tipo de insolencia que me gusta.

La cocina de Maketto debe evolucionar libre, sin ataduras. Controlando las audacias adolescentes y aprendiendo de ellas. La madurez llegará, poco a poco, con paciencia, como la sabiduría a las cocinas de las abuelas; escuchando lo que el criterio y no el comensal le dicte. La sazón está, la creatividad va a la par. Y el sabor irreverente, urbano y despercudido entretiene; es necesario en una Lima que entiende por nikkei solo lo acebichado.

AL DETALLE
Puntuación: 15/20
Tipo de restaurante: nikkei.
Dirección: Av. La Mar 830, Miraflores.
Horario: martes a sábado de 12:30 a 11 p.m. y domingo de 12:30 a 10 p.m., cierra los lunes.
Carta de bebidas: refrescos, cócteles, sake, vino y cerveza.
Precio promedio por persona (sin bebidas): S/70.