La crítica gastronómica de Paola Miglio a La Verité Patisserie

Parto por la mitad un canelé de La Verité Patisserie. Su interior es tierno, suave, alveolado. Su exterior de un caramelizado tostado. Cruje. Su sabor es delicado y cariñoso. Hay también una manzana brillante que incita al pecado: verde, crocante, que al hincarle la cuchara se desmorona alborotada desnudando un ligero mousse de vainilla con relleno de manzanas y butterscotch. Quizás el caramelo deba acentuarse más, pero el juego de texturas es divertido y elegante.

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Seguimos explorando la vitrina de La Verité Patisserie, de la joven Rebeca Dondero, quien basada en técnicas de pastelería fina francesa ha decidido explorar la despensa peruana y sus bondades. Su mousse de chocolate y crème brûlée se suma a los devorados; además de su tartaleta de peras, de cubierta almibarada y fruta carnosa, masa sablé bien confeccionada con un relleno que quizá podría revisar su consistencia. El festín prosigue, la tentación es grande. Sobre todo porque Dondero se toma el trabajo de conseguir impecables presentaciones, armoniosas y de una estética que invita al mordisco y al descubrimiento. El juego que pone sobre la mesa se distingue en Lima por su imaginación y pulcritud. Por su curiosidad e inclinación a la perfección, sin dejar de lado aquel confort que pueden brindar unos entrañables galletones de avena o chispas de chocolate, unos rollos de canela golosos o un alfajor de tapas gruesas y manjar blanco de olla con la sedosidad y el punto precisos.

El camino que ha emprendido Dondero no es fácil. Hay subidas y bajadas hasta que llegue el encuentro general con el equilibro que solo da la prueba y error, la experiencia. Pero hay tiempo y, para ella, tengo paciencia expectante. Eso sí, algunos desafíos, atención a la poca armonía que encontramos en el tiramisú y a la lucha que significa hacer macarrones en esta Lima de inviernos tan húmedos, cuando los gustos se encuentran perfectos (el de sal y caramelo es delicioso) y la hechura, a veces, traiciona.

En La Verité hay mano diestra y la demostración de que hubo estudio y aprendizaje. Que los excesos de la pastelería tradicional que se acostumbra ver en el país han sido erradicados y que sus postres se inclinan por el dulce medido. Es interesante entonces encontrar también que en su ejercicio la chef no se aleja completamente de nuestro recetario, y que el balance salta del molde al mostrador: intenta elevar la confección del pie de limón y el turrón de Doña Pepa (lo trabaja en octubre), explora los vaivenes de una torta de chocolate clásica o de un suspiro limeño, y desata recuerdos de infancia con un chocomaní. Dondero ya lanzó sus cartas, ahora toca seguirle la pista.

MÁS INFORMACIÓN
Puntaje: 15/20
Tipo de restaurante: pastelería fina.
Dirección: Av. Vasco Núñez de Balboa 755, Miraflores (Mercado 28).
Horario: de domingo a miércoles, de 8 a.m .a 11 p.m., y de jueves a sábado, de 8 a.m. a 1 a.m.
Estacionamiento: playas cercanas.
Carta de bebidas: refrescos, chocolate caliente.
Precios: macarrones S/4, postres entre S/11 y S/16.