“Su pizza se aleja de lo convencional para trabajarse 100% con masa madre con fermentación natural de 72 horas”. (Foto: Paola Miglio / El Comercio)
“Su pizza se aleja de lo convencional para trabajarse 100% con masa madre con fermentación natural de 72 horas”. (Foto: Paola Miglio / El Comercio)
Paola Miglio

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A Jonathan Day, panadero, se le reconoce ese ímpetu por la perfección, esa que él decide cuál es, pues tiene bien determinados los parámetros de sus conceptos y sus productos. Por eso sus locales de El Pan de la Chola, con ligeras deferencias en el menú, han cuajado tan bien en el tiempo. Y su oferta, creativa y sólida, atrae a un público variopinto pero sabedor de que ahí no se entra para que le complazcan caprichos, sino para comer lo que la carta manda. El relativamente nuevo espacio ubicado en La Mar y dedicado a la pizza no tenía por qué ser diferente. Ya había hecho sus pininos pizzeros en El Pan de la Chola de la misma avenida, probando y reprobando, con miércoles de y, mientras tanto, gestionando la apertura del nuevo hijo que, personalmente, es en el que más me provoca pasar tiempo. Sus paredes altas y la luz que entra por sus grandes ventanales brindan una sensación de amplitud e invitan a ese disfrutar quieto, eso sí, no en horas punta.

Su carta no se aleja de lo que ya hizo tradición en sus panes: es corta y sus insumos son de una calidad indiscutible. No hay nada que juegue en contra en ese sentido. Y así se puede gozar de pan y bollería bien resueltos, de unas sabrosas albóndigas, burrata y de frescas ensaladas con combinaciones inusuales y casuales. Acá no hay nada forzado ni exagerado, el flujo es orgánico y hay seguridad en la oferta, pues se mantiene la constancia en la elaboración de cada pieza. Hay esmero en las combinaciones y preocupación por el resultado. Pero lo que lleva a muchos a este local es sin duda la pizza. Una pizza que se aleja de lo convencional para trabajarse 100% con masa madre con fermentación natural de 72 horas. Que he visto evolucionar y alcanzar mejores versiones con el tiempo, pero que, a gusto personal, podría lograr mayor consistencia.

No es una masa gruesa, más bien bastante delgada, con el borde del tamaño correcto, pero que pasa de lo crocante a lo leve en pocos minutos. El primer bocado brilla por lo crujiente, luego la pizza se humedece y se asemeja a aquellas napolitanas que se desmoronan y hay que encajar muy bien en la mano (a veces doblándola) para comer con confianza. Es un juego al límite, una cocción rápida, una estructura delicada que precisamente no deja paso a tantos ingredientes, sino más bien a una cantidad precisa que se acomoda con simpleza. Así, su margarita, la Joselito con chorizo español, la de salchicha e hinojo y la de pomodoro se encuentran entre las favoritas; sin embargo, la de berenjenas al fuego palidece ante el resto, no se expresa en plenitud y algo le falta para convertirse en una propuesta redonda en sabor.

Sus postres y vinos cierran la experiencia. El queque de maíz es bastante singular y recomendable: no es un dulce intenso, más bien sigue la línea del lugar, sencillez y producto. Así como la crema de chocolate. No pasa lo mismo con la panna cotta, que habría que enmendar la consistencia de manera urgente. Los vinos, pocos pero destacables, han sido elegidos con el mismo cuidado que el trabajo de cocina. Hay pequeñas joyas que maridan muy bien con el precio y elevan un almuerzo sencillo o motivan una conversación larga y sabrosa. Algo para anotar: todo lo que ofrecen está sujeto a disponibilidad, hay cambios frecuentes y eso anima al regreso.

MÁS DETALLES

Puntaje: 15/20. Tipo de restaurante: pizzas y brunch. Dirección: Av. La Mar 1081, Miraflores. Horario: de martes a sábado, de 8 a.m. a 11 p.m.; domingo de 9 a.m. a 9 p.m., cierra los lunes. Estacionamiento: puerta calle. Carta de bebidas: corta pero muy buena selección de vinos naturales; destacan sus cervezas artesanales. Precio promedio por persona (sin bebidas): pizzas grandes desde S/35.

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La ruta del hierro / fuente: el comercio

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