Jordi Roca cuenta suexperiencia con el cacao peruano

El ruido de una construcción vecina, la conversación lejana de los mozos, la taza de café tocando el plato, el clic de la cámara fotográfica. Todos los sonidos que se cuelan en la grabación roban protagonismo e interfieren con la voz apagada de Jordi Roca i Fontané (Girona, 1978).

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De la boca de este genio creador de los postres de El Celler de Can Roca (considerado varias veces el mejor del mundo, por lo que desde ahora ocupa la nueva categoría Best of the Best de los World’s 50 Best Restaurants) salen susurros, pero es en su rostro donde se lee mucho más: la alegría enciende su mirada cuando habla de chocolate y una tonalidad verdosa pareciera destellar en sus ojos, como si el reflejo de unos cacaotales emergiera del recuerdo que lleva en la mente. Cuando Jordi vio por primera vez un árbol de cacao, lo abrazó.

"A mis 40 años, y apenas sin voz, he recibido como regalo otro puente desde el que dar un salto cuántico, expandiendo mis posibilidades expresivas junto a las del cacao", escribe en la introducción de "Casa cacao", el libro que ha escrito con el periodista gastronómico Ignacio Medina, con el apoyo del BBVA. Lo presentaron a fines del 2018 en Madrid, y hace unos días –aprovechando el paso del chef por nuestra ciudad, con motivo de los 25 años de Astrid y Gastón– se organizó su lanzamiento en Lima.

DULCE VOZ
Diagnosticado con distonía (contracción muscular que en Jordi se hace notoria en el cuello y le apaga la voz), el menor de los hermanos Roca ha encontrado hoy en el chocolate su mejor vehículo de comunicación para dar a conocer todo aquello que existe –y él mismo desconocía– detrás del insumo fundamental de sus creaciones dulces, de un helado o un bombón.

"Yo percibo el chocolate como un nexo de unión con esas memorias que tenemos todos y que vinculamos con la niñez, con la ingenuidad; pero lo que trato con el chocolate es añadirle ese conocimiento, sabiduría y experiencia que te lleva al origen y a la tierra, conectarlos con la sostenibilidad", refiere el 'postrero', palabra con la que se autodefine como hacedor de postres y porque, de los tres hermanos Roca, fue el último en incorporarse a El Celler.

Sus palabras quedas le permiten revivir a gritos aquello que experimentó en el campo: en la segunda mitad del 2017 pisó por primera vez un cacaotal. El genio que fue elegido en el 2014 el mejor pastelero del mundo hacía maravillas con el chocolate, pero nunca había ido a conocer los orígenes de ese producto, cuya calidad sí reconocía. Estar en plantaciones del Perú, Ecuador y Colombia le permitió asociar sabores con ecosistemas naturales, pero también con problemáticas, que hoy también hace suyas. Pero sobre todo le valió para poner rostro a cada uno de los cacaos que hoy son sus tesoros.
Estuvo en Piura, Cajamarca y en la Amazonía, donde tomó contacto con comunidades awajún de Uut, Temashnum, Sukutin y Nuevo Salem, cuyos nombres hoy están impresos en unas tabletas de chocolate de edición limitada.

"Sin un nexo con el productor y con la región productora que sea sano, sostenible y bueno para ellos, no puede haber un chocolate de calidad", nos ha dicho Roca, convencido de que algo debe cambiar en nuestra manera de consumir alimentos. ¿Qué es lo que quiere comunicar? "Que ese cacao que yo percibía como algo alegre, ahora la gente lo pueda percibir como algo real y palpable. Y que detrás de ese mordisco están aportando y apoyando a comunidades que quieren asegurarse como cultivadores".

"Casa cacao" no es solo el título de un libro. Es también el nombre que lleva ese monumento al insumo chocolatero que Jordi Roca ha diseñado y pronto abrirá en Girona. Tendrá un taller de producción donde llegarán cacaos de calidad del mundo, un bar cacao (mundo líquido) y una tienda, en el primer nivel; en los pisos superiores funcionará un hotel boutique. Es el sueño de un gran cocinero, pero que busca poner en vitrina al mejor productor. Nuestros cacaoteros peruanos brillarán allí.

Título: "Casa cacao. El viaje de vuelta al origen del chocolate"
Autores: Jordi Roca e Ignacio Medina
Editorial: Planeta Gastro
Páginas: 350

SEPA MÁS
- Con motivo del libro, El Celler de Can Roca produjo dos tabletas de chocolate (70-68% cacao y 30-32% caña de azúcar peruana) de edición limitada. La primera hecha con granos de comunidades awajún del Alto Marañón y la segunda de la provincia de Morropón, en Piura.
- Los derechos de "Casa cacao" han sido cedidos a las comunidades awajún, para crear un centro de fermentado y secado de cacao.