José del Castillo, entre Salta y el fin del mundo

Buenos Aires, un día de otoño. Una charla introductoria al mundo de la vitivinicultura argentina marcó el inicio en la bitácora de José del Castillo, el chef de Isolina Taberna Peruana que participó en una expedición enogastronómica por cuatro regiones del país del sur, maridando diversos platos con vinos de origen. Acompañado por sus colegas mexicanos Diego Niño (Nexo Wine Bistrot) y Horacio Armendáriz (Bistró 83), el cocinero peruano inició su recorrido reconociendo la influencia italiana y española de la cocina porteña desde los barrios gastronómicos de Palermo, Las Cañitas, Recoleta, San Telmo y Puerto Madero.

Fue un arranque bastante familiar para los tres cocineros que, no obstante este suave inicio, quedaron impactados con la segunda parada de esta enorruta organizada por Wines of Argentina.

"Lo primero fue Ushuaia, un sitio de paisajes hermosos, pero con un clima chocante, con temperaturas a 2 ºC. Te encuentras allí con una gastronomía intensa y vinos potentes, por el clima y la tierra", destaca Del Castillo, sorprendido de encontrar una cocina prioritariamente marina, con insumos que no son frescos, sino procesados por la gran industria de conservas y ahumados que han desarrollado para la merluza, centolla, salmón y trucha. Salvo el famoso cordero patagónico, la dieta local incluye muy poca carne.

Tras navegar por el canal Beagle que une el Atlántico con el Pacífico, los cocineros maridaron la carta del restaurante Chez Manu con las bodegas Humberto Canale y Fin del Mundo & Familia Schroeder.

—Cálida Mendoza—
Tras su paso por la Patagonia, los tres cocineros volaron a Mendoza. En la tierra del malbec Del Castillo se sorprendió con los asados, que maridaron no con vinos tintos sino con blancos. "Esa fue la parte que nos rompió esquemas, porque íbamos con otra idea", reconoce el chef.

Atentos a las técnicas del asado y el infiernillo (donde la carne está completamente rodeada con brasas), en tierra mendocina maridó la cocina de la región con vinos de las bodegas Nieto Senetiner, Trivento y Desquiciado Wines & Norton.

Al día siguiente, en el Valle de Uco aprendieron de microterroirs con el enólogo Sebastián Zuccardi, y visitaron las bodegas como Rutini Wine y Doña Paula, antes de seguir probando la oferta gastronómica de la zona.

Algunos tintos de Trapiche y varios blancos y espumosos de Lagarde fueron la antesala a la experiencia de cocina con vino, a cargo de tres cocineros locales que usaron como insumo los productos de las bodegas Mendel, Riccitelli Wines, Chandon & Luigi Bosca.

—Cercanía al Perú—
"Terminamos al norte, en Cafayate, en Salta, donde encontré muchas similitudes con el Perú, por el tema de la cordillera, el pasado inca y algunas cocinas que son diferentes al resto de Argentina. Probamos un locro muy diferente al nuestro, las empanadas salteñas, algunos guisos y un chivito que maridamos con los vinos más altos del mundo, sobre los 3.000 m.s.n.m., donde es todo un reto cultivar vides, según nos contaba la gente de las bodegas", relata el chef.

Y fue en esta región de Salta donde José del Castillo visitó las bodegas Colomé, El Porvenir de Cafayate y San Pedro de Yacochuya, donde encontró sus vinos favoritos. "Probé un torrontés espectacular y un merlot de Yacochuya que me gustó mucho", confiesa tras culminar diez intensos días de expedición enogastronómica.

De la enorruta realizada, el chef se queda con las ganas de replicar en Lima una experiencia de restaurante rústico, donde el fuego sea protagonista. "No puedo poner un horno de barro en Isolina ni en La Red por razones obvias, pero sí me encantaría poder replicar eso en un proyecto próximo. Me he quedado muy emocionado con esos fuegos salvajes", finaliza el chef que no descansa: mañana cocinará en Bogotá, en el marco de la feria AlimentArte 2017.