Joxe Mari Aizega: "La innovación es casi una actitud"

Como sucede con muchos hombres de leyes, a Joxe Mari Aizega la gastronomía lo envolvió. Pero en su caso, lo llevó por la senda de la innovación desde las aulas. El director del Basque Culinary Center (BCC) –con sede en San Sebastián–, llegará a Lima para ser jurado, este sábado, en Perú Design Net, que bajo la organización del IED Madrid y Prom-Perú, busca involucrar el diseño en modelos de negocio para revalorar productos peruanos. 

Son en total 42 finalistas, en los rubros artesanía (el experto en arte e historia Francisco Jarauta será jurado), turismo (juzgará Andrés Fernández Rubio, director del suplemento de viajes de “El País”) y gastronomía. En este último rubro –que compete a Aizega–, los finalistas enfocan su mirada a dos pymes: Amaz Foods (trabaja el cacao) y Piscosour.com (magazine y market place online).

Sobre la innovación culinaria conversamos con Aizega.

—¿Por qué hablamos hoy de innovación en gastronomía?
La innovación lo impregna todo. Vivimos en un mundo que está en permanente estado de cambio. La forma en que vivimos, consumimos, valoramos. La innovación es casi una actitud, y [todos] deberían estar con mirada innovadora, analizando, evolucionando y transformándose.

—En esto la gastronomía se ha visto muy motivada. De hecho, en el 2009 ustedes crean el BCC como una plataforma para la innovación en gastronomía.
En los últimos 20 años o menos la innovación se ha generado de forma extraordinaria. Los cocineros empezaron a evolucionar y hacer cambiar su cultura gastronómica. En el País Vasco tenemos pioneros como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana; luego la revolución vino con El Bulli y Ferran Adrià. A finales se muestra cómo el chef puede interaccionar con otras disciplinas, crear y desarrollar nuevas tecnologías. Desde ese momento, cocineros de todo el mundo se dieron cuenta de que cada uno, desde su mirada, tiene la oportunidad también de innovar y evolucionar. 

—¿Recuerdas cómo el español de a pie vivió esos cambios? Porque una cosa es la élite culinaria, siempre abierta a entender estas transformaciones, y otra el comensal tradicional.

Hace unos años fueron los propios cocineros los que tenían esa fuerza innovadora, y desarrollaban conceptos, técnicas y propuestas que llevaban a sus restaurantes. Seguramente no miraban tanto a algo que demandasen los clientes, sino una propuesta que era resultado de su energía creativa o pasión por innovar. Es verdad que hace 15 años esto cogió una fuerza tremenda, y la gente empezó a escuchar y a ver que esas propuestas innovadoras ocurrían en ciudades importantes de toda España. Con el tiempo lo que ha ocurrido es que esas técnicas se han ido popularizando. Se ha ido generalizando y popularizando, hasta llegar a tomar una tapa que vale 2 euros, pero que es el resultado de conceptos que desarrollaron cocineros creativos hace 10 años.

—Usted lo ha dicho: la innovación no requiere una súper idea transformadora que requiera mucha inversión. ¿Con una simple vajilla se revoluciona también, no?

Sí. Yo creo que bajo la palabra innovación se recogen muchas realidades diferentes. Al final, innovar es llevar a la realidad, al mercado, al cliente, una propuesta diferente que genera algo nuevo. Hoy en día innovación en gastronomía es descubrir unos productos que estaban olvidados en una aldea, valorizarlos y traerlos en un formato y una propuesta nueva (vamos a decir) a la sociedad moderna actual. Muchas veces la innovación tiene por una parte valores en juego, de querer cambiar, de querer evolucionar, de buscar nuevas respuestas y luego ya es el proceso de cómo ejecutarlo, porque también hay métodos, hay trabajos, donde la tecnología, el diseño y también el márketing aportan a este proceso de innovación.

Primera promoción del Basque Culinary Center, un instituto vasco que motiva la innovación culinaria.

—¿Cómo se fomenta la innovación desde las aulas?
Con tres vías. Primero, es una formación interdisciplinar, porque para innovar tienes que tener en cuenta diferentes perspectivas: producto, productor, cocina, componentes científicos que hay detrás, al final es tener conocimientos de diferentes materias. [Segundo] Es necesario que el modelo de formación contemple proyectos reales, que den posibilidades a los estudiantes de experimentar, de desarrollar nuevas propuestas no solo en teoría sino en la práctica. Y luego, trabajando mucho la mentalización, la tutorización y ayudando en el proceso a los estudiantes.

—¿Qué podría frustrar este proceso creativo?  
Para posibilitar la creatividad, es importante que el contexto esté diseñado para que ocurra. Que esté pensado para que no haya miedo, que haya libertad y espacio para proponer, que no haya juicios de bien o mal. Por supuesto que hay [personas] que son más creativas y otras que son más racionales y planificadoras, pero para mí es fundamental el contexto.

—¿Ve en el Perú condiciones para la creación?
Desde la prudencia de no conocer bien su realidad, diría que desde España se observa en el mundo de los cocineros un esfuerzo por tejer redes, de hacer un movimiento colectivo, de trabajar con los productores. Cuando vaya allí tendré otro indicador más, porque el propio proyecto de Perú Design Net también pretende movilizar, desde la perspectiva del diseño, a otros sectores. 

—En la plataforma Perú Design Net se han abordado los rubros de pisco y cacao. ¿Ha visto los proyectos finalistas? 

La verdad no he tenido ocasión de ver el resto de proyectos, porque allá elegiremos. El cacao es un gran producto, y creo que Perú tiene uno de calidad. Hay que promover empresas que transmitan una imagen valorizada a este producto y lo puedan exportar al mundo, pues seguro es interesante. Es de alta demanda y alta calidad.

—Cuéntenos de su visita al Perú.

Llegaré el jueves 5. Empiezo las actividades los días 6 y 7, donde participaremos tanto como jurado analizando los diferentes proyectos del rubro gastronómico, en mi caso, como en el Inno-Talk empresarial, el día 7 por la tarde, donde hay una mesa redonda donde voy a dar una pequeña ponencia de la gastronomía como aportación de valor a toda la cadena alimentaria. Llevaré ejemplos de España y Europa.

—¿Qué ejemplos de innovación en Europa nos podría comentar, respecto a la revalorización de productos?
Experiencias concretas, como el queso Idiazábal del País Vasco, un producto artesanal de leche de oveja, donde cocineros han trabajado con los pastores en una estrategia de desarrollo y valorización, convirtiéndolo en un queso reconocido como gourmet a nivel internacional. Otro ejemplo es el de El Bulli, de cómo desde la innovación gastronómica ha llevado a crear una empresa tecnológica que desarrolla nuevos equipamientos de cocina, y se llama ICC.

INNO-TALK
Las conferencias gratuitas sobre innovación se realizarán el sábado 7. Son dos: Inno-Talk Universitario (de 11 a.m. a 12:30 p.m.) e Inno-Talk Empresarial (de 3:30 a 5:30 p.m.).
Lugar: MAC (Museo de Arte Contemporáneo de Lima), Av. Grau 1511, Barranco.
El ingreso es previa inscripción en www.perudesignnet.com