Ignacio Medina y su crítica al restaurante La Glorieta de Tacna

Un macrorestaurante campestre no acostumbra ser el escenario ideal para una buena comida. Lo normal es que las magnitudes tengan consecuencias en el trabajo en la cocina. Por ley matemática, las probabilidades de error crecen en relación proporcional con el número de mesas que se atienden y el volumen de platos a preparar, aunque no siempre sucede. Las experiencias suelen respaldar la aplicación de la ley, aunque también dejan lugar a la excepción.

Encuentro una de ellas en el extremo sur del país. En los alrededores de Tacna, una ciudad cuya cocina parece vivir por y para los chilenos. Veo más interés por intentar contentar a un turista de tercera categoría que cruza la frontera para prolongar sus rutinas, pagando la mitad de lo que le costaría en su lugar de origen, que otra cosa. Tópicos, más tópicos y mucho descuido. Algunos resisten, pero la picantería tacneña sufre especialmente las consecuencias de la invasión, arrinconando muchos de sus platos tradicionales.

Eso esperaba cuando me asomé a la puerta de La Glorieta para verme en medio de la media docena de comedores de buen tamaño por los que se extienden sus instalaciones. El resultado demostró que estaba equivocado. La oferta es desmesurada y parece querer abarcarlo todo, pero cuando concentra su atención en el recetario tradicional tacneño, muestra niveles dignos de ser comentados.

Los porotos con rienda son un buen ejemplo. Frijoles, fideos, patitas, cuero de chancho, acelga y zapallo de carga dan carta de naturaleza a un guiso de origen chileno que echó raíces en la cocina tacneña durante la ocupación de la ciudad. En este restaurante se sirve los lunes, conformando una propuesta sabrosa, grata y perfectamente concretada. Se me antoja un guiso tan ejemplar como el charquicán. Muy diferente al que también se prepara en el país vecino, muestra sus raíces en el uso de carne de alpaca, malaya seca y librillo de res y sorprende por la limpieza de su ejecución.

Hay sentido común, trabajo y precisión en la preparación de estas recetas. También en el picante a la tacneña, aunque en este plato las cosas se torcieron al comienzo del guiso. Más ajo del debido y unos segundos más al trabajar el panca molido, que dieron al guiso un marcado fondo amargo, distorsiona el resultado de un plato por lo demás bien construido: una salsa densa, trabajada durante horas, unas carnes –guata, pata y charqui– que llegan a la mesa sedosas y suaves. El pan marraqueta–otra herencia dejada por los chilenos, aunque ya sin ningún parecido con el original–, para mojar en el caldo, completa el asunto.

Hay otros platos de mérito, como unos chicharrones tiernos, sedosos, crujientes y casi adictivos, que rozan la perfección. El costillar de cordero a la parrilla –primero sancochado hasta dejarlo tierno, terminado en la brasa– merece ser tenido en cuenta. Lo contrario sucede con la pierna, solo trabajada en la parrilla, que llega seca y dura, mostrando además el sabor fuerte y denso que caracteriza a los corderos grandes.

AL DETALLE

Calificación: Dos estrellas de cinco.

Tipo de restaurante: campestre.
Dirección: Avenida Jorge Basadre Sur 905, Tacna.
Teléfono:(052) 245397.
Tarjetas: Visa, Amex, Diners y MasterCard.
Valet parking: Sí. Precio promedio por persona (sin bebidas): 50 soles.
Bodega: No.
Observaciones: Cierra las noches.