Día Nacional de la Papa: el alimento para tiempos buenos y malos también

Hernán Hancco Melo es de Cusco, de Pampacorral, pero hace más de 75 días que no viaja a su localidad. El segundo hijo del productor campesino Julio Hancco Mamani, reconocido protector de la diversidad de papas nativas en las alturas de Lares, es el contacto entre su tierra y el mercado limeño, para la comercialización de los tubérculos andinos que su familia cultiva. Después de que su padre hiciera conocido su tesoro papero en el Gran Mercado de Mistura, Hancco empezó a ofrecer sus papas nativas, ocas y mashuas en la Agroferia Campesina de la Av. Brasil. La cuarentena paró en seco su exitoso emprendimiento, que por años ha sido sustento de sus padres, hermanas y hermanos.

Felizmente, después de varias semanas de espera, Hernán Hancco ya está más tranquilo. Ha vuelto al ruedo: los días jueves, viernes y sábado llega temprano para atender en su stand papero en la feria de productores, instalada en un extremo del Puericultorio Pérez Araníbar, en Magdalena. Ha organizado un sistema de abastecimiento preciso y seguro: cada fin de semana, su cuñado transporta el pedido de 350 kilos de 20 variedades de papas nativas, además de mashuas y ocas, desde Pampacorral (distrito de Lares, provincia de Calca) a la ciudad del Cusco, y desde allí lo embala rumbo a Lima. Aquí llega los jueves tempranito; Hernán recoge su cargamento y se va directo para la feria. Así, ya va haciendo tres envíos, está contento con los resultados, con la acogida de sus caseros y caseras y también con el hecho de que cocineros como Gastón Acurio compran sus productos para ser ese alimento fundamental en unas canastas que desde el inicio de la crisis donan a familias vulnerables.

“La cosecha ha sido buena esta vez, no como el año pasado que fue baja”, nos cuenta Hernán, sereno y confiado, porque en este mes de la papa -y contra todo pronóstico- las ventas han ido muy bien. “Si no existiría la Agroferia no tendríamos dónde vender. Es la única feria donde veo que abren una ventana para que los propios productores comercialicen sus productos”, dice. Y lo hacen valorando lo que tienen: un kilo de papas nativas cusqueñas se vende a S/3.50; dos kilos salen por S/6; las dulces mashuas y ocas están a S/3 el kilo. En tres semanas, Hernán ya ha vendido 1 tonelada de alimento a precio justo. Sus clientes están felices y él es un orgulloso productor papero que sale adelante con su trabajo.

Vale lo justo

La ingeniera Celfia Obregón Ramírez maneja los números de la papa con habilidad. Si le preguntamos cuánta papa comemos los peruanos, nos aclara que las cifras oficiales las suelen compartir organizaciones como la FAO (el 2008, Año Internacional de la Papa, estimó 80 kilos per cápita anual), pero que según su cálculo debe estar entre los 95 y 100 kilos por persona al año. Con orgullo, podemos decir que somos los paperos más paperos de la región, porque producimos mucho (más de 5 millones de toneladas al año) y comemos bastante. Pero advierte un detalle: aun no pagamos el precio justo.

"Por ejemplo -dice-, si en mayorista la papa amarilla tumbay está a S/1.40, el consumidor final seguro paga por ella S/3.40, ¡más del 200%! Y eso es por la especulación de precios". La directora del CITE Papa y Otros Cultivos Andinos explica que el impacto del COVID-19 en el sector papero se percibe en las señales de aprovechamiento y baja de precios para el productor, por un lado, y el alza desmedida para el consumidor final. En ese sentido, opina que debería haber una regulación hacia el minorista, además de tener bien informado al consumidor para que pueda pagar lo justo, especialmente en temporadas como esta, cuando hay abundancia de papa.

“Con la cuarentena el campo no ha parado. El Mercado Mayorista de Santa Anita, que es el único que comparte cifras, muestra que a pesar de las restricciones el campo no paró: hay un volumen importante de papa amarila tumbay, y también mucha papa yungay y canchán. La que sí tuvo una parada brusca desde el 16 de marzo fue la papa blanca única”.

Sucede que esta variedad llamada única, que se produce en la costa del país y es la que se usa para la papa frita que acompaña el pollo a la brasa, dejó de venderse cuando empezó la cuarentena. El motivo: al cerrar las pollerías la demanda bajó bruscamente. El millón de kilos de papa única que ingresaba a Santa Anita cada mes de abril, cayó a cero. De su precio, ni qué decir. Por eso muchos productores salieron a donar su papa, dice la ingeniera agrónoma.

Situaciones de mercado como esta nos deben poner en alerta porque de persistir pueden generar la desaparición de una variedad. Y si consideramos que muchas de las cadenas y restaurantes que hoy han vuelto a operar utilizan papa precocida congelada importada, pues la preocupación es mayor. ¿Alguna solución a futuro? Celfia considera que la industrialización del sector papero, que hoy solo trabaja el producto fresco, sería una opción que traería al país grandes oportunidades: hacer de ese tubérculo llamado única, que es de pulpa firme y de buen tamaño, esa papa pelada, cortada en largo, precocida y congelada que necesitan las pollerías del país y del mundo. Un alimento sano y peruano.

Papita frita del Perú

Hace un año, la chef Greace Advíncula dio un giro a la propuesta gastronómica de La Leña, el emprendimiento huanca surgido en 1991 y que hace 15 años llegó a Lima con su oferta de pollo a la brasa. Transformar la experiencia al estilo ‘casual dining’, enfocada en productos peruanos, fue la sugerencia de la joven de 32 años formada en el Culinary Institute of America. Así fue como dos tipos de papas peruanas ingresaron a la carta: huamantanga (65% de la oferta) y amarilla tumbay (35%), provenientes de Huánuco y que acompañan hoy el 70% de los platos, sin considerar ensaladas ni pastas.

Le pedimos a la chef hacer cálculos: antes de la cuarentena, el pedido mensual de estados dos variedades de papas nativas era de casi 35 toneladas; en los casi 70 días que dejaron de operar dejaron de comprar algo de 80 toneladas.

“La versatilidad que encontramos en la papa peruana nos permite trabajarla de muchas maneras. De hecho trabajamos siete diferentes tipos de cortes y preparaciones”, explica. Hoy que La Leña trabaja una carta reducida para delivery, la huamantanga se emplea frita en corte recto, corte delgado y crocante y papas crunch en doble cocción; mientras que la amarilla se presenta cortada en dados con chimichurri, en chips, doradas a la parrilla y en puré.

“En la alimentación peruana la papa tiene un rol protagónico, porque tiene un bajo costo, es súper versátil, podemos preparar con ella muchísimas recetas deliciosas y sobre todo muy nutritivas”, acota la chef, quien en este Día Nacional de la Papa vaticina que en un futuro cercano se trabajará la papa como ingrediente principal y no como acompañamiento. “La papa peruana como la protagonista de nuestros platos”, concluye.

LOS TIPS PAPEROS DE CELFIA OBREGÓN

-Ahora que hay papa a buen precio (especialmente las nativas, que se cultivan entre abril y junio), compre varios kilos de una sola vez, así no tendrá que salir a cada rato al mercado.

-Al llegar a casa, lávelas bien, déjelas secar un rato y luego guárdelas en un lugar oscuro. Si las protege de la luz le durarán muchos meses más.

-No se preocupe si con el tiempo la papa se arruga un poco o le brotan tallitos de sus ojos. Retírelos y cómalas sin preocupación.

-La papa no engorda, alimenta. Una porción de aproximadamente 200 gramos de papa cocida es saludable, y si la come con cáscara y todo mucho mejor.

-Las papas blancas tienen 15% de materia seca y el resto es agua; las nativas como la amarilla, en cambio, tienen 30% de alimento, por eso son doblemente nutritivas.

-Las papas nativas pigmentadas tienen antioxidantes; las amarillas como la tumbay, peruanita, camotillo y huamantanga tienen carotenoides y son ricas en vitamina C.

-Si sancocha papa, no deseche el agua de cocción. Déjela reposar y tómela al día siguiente en ayunas: es buena para los riñones.

-Si tiene un huerto en casa, siembre papa de la variedad Yungay: se aclimata bien en la costa y en la sierra y sus tubérculos crecen como arrosetados debajo de la planta, por eso es muy productiva. De hecho, le llaman la papa de la seguridad alimentaria.

UN DATO PARA EL CONSUMIDOR: para conocer día a día los precios de mayorista para frutas y vegetales, visite la web de Empresa Municipal de Mercados S.A. (www.emmsa.com.pe) o su sitio de Facebook.

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