Balance gastronómico 2017: Alimentar el 'post-boom'

El 'boom' gastronómico ya es parte de la historia. Y aunque nos ha brindado un buen sabor, desaparece en el horizonte dejando una estela de reflexiones y conceptos para revisar lejos de los reflectores y la atención global. Lo reconoce así Virgilio Martínez, al decir que este 2017 “pasamos del 'boom' a la realidad”. El chef de Central hace referencia a la manera con la que reafirmamos hoy la escena gastronómica. “Ahora, en la foto, ya están producto y productor”, dice el cocinero, refiriéndose a una gastronomía que sabe más inclusiva y que va más allá de los fogones, pues atiende conceptos como nutrición, preservación y sostenibilidad. “Estos y otros temas que creíamos que no se adaptaban a la manera de comer del peruano son motivo de trabajo hoy. Eso es ver la realidad”, apunta.

Karissa Becerra, fundadora de la organización para la educación del gusto La Revolución, coincide con ello: “Estamos dándole valor a la biodiversidad desde varios sectores, ese ha sido un avance importante este año”. Para ella, nuestra despensa natural es el gran valor que debemos defender, además de la estacionalidad de los productos, aspecto que destaca también Mitsuharu Tsumura en su balance anual: “Se ha trabajado mucho para que la gente entienda un poco más de dónde vienen los productos y en qué momento comerlos”.

Los aspectos referidos afianzan un punto importante que este año fue parte de la agenda culinaria local: la educación alimentaria. “Los peruanos cada vez tomamos más conciencia de ello. Sabemos que la educación y la agricultura son indispensables para nuestro país, y que desde una mirada interdisciplinaria debemos apoyarlos”, considera Arlette Eulert, la chef de Matria que este año estrechó lazos con las regiones y los agricultores jóvenes.

La consolidación de la gastronomía arequipeña, cuyo despegue sirvió de impulso para empoderar otras cocinas regionales (como la cusqueña y amazónica), es también un punto positivo que nos deja este año, según reconocen Tsumura y Eulert. Unido a ello, ciertamente, está el crecimiento del turismo gastronómico. “La gente viaja y consume cultura, busca experiencias relacionadas a la alimentación y el Perú juega un papel protagónico al momento de tomar esa decisión”, comprueba Martínez.

—Naturaleza obliga—
"Este año, el fenómeno de El Niño costero nos afectó a todos: golpeó al país, a la agricultura. Este es un tema cuya solución aún está pendiente", reflexiona Tsumura sobre los aspectos negativos que este año también tocaron de cerca la sensibilidad culinaria. Organizados desde sus restaurantes para apoyar a los damnificados, brigadas de cocineros pusieron el hombro para recaudar productos de primera necesidad y ayudar, más que lamentarse por la inesperada alza del precio del limón debido a la interrupción de las vías de acceso a la capital. Desde la cocina se ha sentido el mensaje directo de la naturaleza, cuyo ecosistema todavía demanda más atención.

“Hoy en día el conocimiento y la investigación son vitales […] Nuestra gastronomía merece mucho más apoyo del que se cree es solo para restaurantes”, opina Martínez, refiriéndose a la falta de instituciones que desde el estudio de lo que pasa hoy miren hacia el futuro. "No las hubo antes y ahora menos", sentencia.

El chef y dueño de Central también reconoce en este 2017 la falta de políticas claras sobre alimentación, un aspecto sobre el que Karissa Becerra también reflexiona: "Seguimos sin entender la importancia de aprender a comer. Nuestros índices de obesidad y malnutrición indican que si bien tenemos una gran gastronomía, no estamos comiendo muy bien".

—Receta pendiente—
Aunque quisiéramos haber aprovechado todos los insumos para cocinar un gran año, este 2017 deja en la olla preparaciones que reclaman atención. Integrar los caminos de la gastronomía, la cultura, la salud, la biodiversidad, la educación y el bienestar es para Karissa Becerra una receta que aún no cuaja. "Necesitamos que los ministerios conversen y sus iniciativas se encaminen hacia un mismo norte", opina.

El chef de Maido también reclama un accionar conjunto. "Hay que trabajar mucho más contra la desnutrición infantil en el país. Porque la única forma de ser potencia gastronómica es siendo coherentes en todos los aspectos. Aquí hay hambre y desnutrición, hay muchas necesidades por parte de pescadores y agricultores. Lo social también va de la mano con lo ambiental y con la sostenibilidad, que toca la gastronomía".

Virgilio Martínez, además, considera la idea de trabajar en el diseño de métodos que nos ayuden a preservar nuestro entorno natural. "Estamos perdiendo tierras por diversas razones cada segundo, seguimos contaminando nuestros mares y perdiendo especies. No somos ejemplo de una mentalidad que busca preservar, aún creemos que todo dura para toda la vida".

Arlette Eulert cierra el balance recordándonos la importancia de nuestro legado, que es la riqueza que nos diferencia. "Dentro de nuestra gran diversidad cultural tenemos la tradición, que llevamos a nuestras cocinas pero que no nos sirve de nada si no la utilizamos como un arma poderosa para luchar contra la desnutrición infantil".