Bocuse d’Or: el Perú rumbo a las olimpiadas gastronómicas

“Vamos a ganar. No prometo nada menos”. Palmiro Ocampo está listo para el concurso Bocuse d’Or: para la semifinal, que será este jueves 11 y viernes 12 en Ciudad de México, de cara a la final, programada para el próximo año en Lyon, Francia.

El chef del restaurante 1087 Bistro, acompañado del sous chef Anthony Castro (quien será su commis o asistente), ya se encuentra en la capital mexicana para concursar por el Perú en la etapa latinoamericana de esta suerte de olimpiadas gastronómicas, creadas por el célebre chef Paul Bocuse en 1987. La representación peruana se enfrentará a otros 9 países de la región, cuyo desempeño será calificado por un jurado presidido por Gastón Acurio.

Un día antes (el miércoles 10), se realizará en paralelo la Copa Maya, nombre que recibe la semifinal regional para la Coupe du Monde de la Patisserie, en la que concursan los peruanos Raúl Cenzano y Johnny Casaverde.

Solo los tres primeros puestos de cada concurso tendrán derecho a ir a su respectiva final mundial, que se realizará en Lyon, Francia, a inicios del 2017.

La selección de los representantes peruano estuvo en manos de Alina San Román y Jorge Morales. Ellos fueron invitados a ser los representantes del Bocuse d’Or y de la Coupe du Monde de la Patisserie en el Perú a fines del 2015. La elección se hizo de forma directa, por la premura de las inscripciones. Para las ediciones del 2018, asegura San Román, se realizará una convocatoria a un concurso nacional. 

 
HEMISFERIO SALADO
Hace dos meses que Palmiro Ocampo (35) recibió la invitación para participar por el Perú en el Bocuse d’Or, junto con Anthony Castro, quien será su commis, Hajime Kasuga como coach y Hervé Galidié como jurado.

Un plato a base de pescado y otro de carne son requeridos en la competición regional. En las creaciones que Palmiro presentará, el primero –símbolo de nuestra riqueza costera- propone un artilugio de magia culinaria desde una sencilla tilapia; el segundo –servido en una bandeja diseñada por representa una alegoría amazónica, con la representación de una Yacumama rodeada de nuestra biodiversidad (maca, coca, olluco, paico, huacatay serán algunos de los insumos que utilizará).

Este viernes 12, a primera hora, el equipo peruano iniciará su participación. Palmiro y Anthony tendrán en total 5 horas y 35 minutos para preparar los dos platos, que deberán servir a los 10 miembros del jurado. Con la precisión que han ganado luego de 14 ensayos –el viernes por la noche fue el último–, de practicar con máscaras y pesas en manos y pies (por el esfuerzo que podría requerir cocinar a 2.250 m.s.n.m.), de entrenar cuerpo y mente con yoga y artes marciales mixtas,  y hasta preparar sus platos con bulla de vuvuzelas como fondo, poniendo a prueba su concentración, el equipo peruano llega a México con el optimismo en alto.
 
MUNDO DULCE
Un día antes de la semifinal latinoamericana del Bocuse d’Or se celebrará la Copa Maya, donde concursarán dos pasteleros peruanos: Johnny Casaverde, quien suma 14 años de profesión, es profesor de la Escuela Nova y fue elegido Maestro Pastelero Peruano en Mistura 2014; y Raúl Cenzano, formado en Le Cordon Bleu Perú y chef pastelero en El Taller Patisserie.

Para este certamen, el dúo deberá preparar en 6 horas cuatro creaciones: un postre que incluya chocolate y un entremés helado a base de frutas, además de dos esculturas, una de chocolate y otra de azúcar.

“Perú va con una entidad al 100%”, adelanta Johnny, quien explica que las dos esculturas representan a la Amazonía, “porque hemos querido mostrar esa riqueza y biodiversidad, además de abordar el tema de la preservación”, apunta, mientras nos enseña un gallito de las rocas de puro cacao, posado junto a una la flor amazónica victoria regia, que también está presente en la escultura de azúcar, junto a un colibrí.
Para la escultura de chocolate Johnny usará 20 kilos de cacao, mientras que Raúl no deberá exceder de 10 kilos de azúcar en la de caramelo. Ambas deberán medir 1.25 metros.

Para los postres, utilizarán cacao de Tingo María al 70%, además de harina de coca y frutos como pitahaya, mango, granadilla, camu camu, maracuyá, y también un toque de ají charapita.

Los acompañará como parte del jurado Marín Astocóndor, instructor de la Escuela Nova y creador del quinupan, con el que ganó en el Mundial del Pan Francia 2013, donde también se convirtió en el primer peruano en ser nombrado Embajador del Pan por Les Ambassadeurs du Pain.

“Perú tiene todas las ganas. Lo más difícil es el equilibro mental ante la presión, y eso se logra con disciplina y concentración. El arte lo tienen, y la pasión por lo que hacen es el fundamento para su éxito”, dice el maestro, seguro de que su equipo ganará la Copa Maya este miércoles 10.