Cuatro picanteras arequipeñas celebran festival en Lima

Catherine Contreras

Cuatro picanteras arequipeñas se han reunido en Lima para juntas recibir un homenaje de la Cámara Nacional de Turismo (Canatur), la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora Perú) y el restaurante El Rocoto, en mérito a su invalorable aporte a la tradición culinaria de la Ciudad Blanca a través de las picanterías, nombradas Patrimonio Cultural de la Nación.

Orgullosas de representar la sazón mistiana, Beatriz Villanueva (Laurita Cau Cau), María Rodríguez (La Tía Mery) y Velmy Villanueva (La Cau Cau), junto a Dolores Llosa (Rinconcito de Tiabaya), cocinarán por estos días lo mejor de su recetario tradicional.

Festival en Miraflores

"Ya era hora de que sean reconocidas. Porque son mujeres que se han dedicado exclusivamente al fogón, a la cocina y a cuidar sus tradiciones. Quería darles un homenaje", dice Blanca Chávez, gestora de este reconocimiento y del festival que desde mañana lucirá los platos bandera de las cuatro buenas picanteras arequipeñas. El escenario será El Rocoto de Miraflores.

En esta cita gastronómica de tres días participará María Rodríguez Linares, quien viene desde Characato a mostrar la sazón de La Tía Mery. "Yo estoy 45 años [en cocina], y a mis 80 años continúo trabajando. No puedo dejarla, es mi costumbre", confiesa la picantera, que aprendió con una tía el amplio recetario characato, aunque es firme su curiosidad por investigar más sobre platos antiguos. 

En este festival doña María preparará pebre de lomos y sarza de machas, "que desaparecieron de Arequipa, esas que eran rosadas y muy ricas... con la corriente del Niño se fueron para el norte", dice apenada.

Desde Huaranguillo ha venido Beatriz Villanueva Salas, quien siguiendo la tradición que pasó de su abuela Lucía Rojas a su madre Laura Salas Rojas, siente firme la responsabilidad de mantener la sazón arequipeña.

"Nosotros preparamos el cau cau o caviar arequipeño, hecho con la huevera del pez volador. Se hace hervir con ajos y se coloca en plato con ocopa arequipeña sobre chanque picado (que en Arequipa le llaman tolina), y la liccha (hoja de quinua) que se hierve, sazona con sal y cebolla picada", explica, presentando el plato que estará en este festival y que es tradición cada lunes en Arequipa.

Su hermana Velmy Villanueva también ha venido a Lima. Ella dirige La Cau Cau de Sachaca, donde trabajó casi 50 años su madre. "Hacía platos muy antiguos y poco a poco fue cambiando, pero se conservan siempre los picantes", indica la cocinera, quien comparte el secreto de su buena sazón: "Hay que ponerle mucho amor, mucho agrado, eso que llevamos en la sangre. Si no saldría feo".

Rincón limeño

En el homenaje a las picanteras arequipeñas también participó Dolores Llosa Rodríguez, quien llegó a Lima a los 17 años para difundir la sazón de su tierra en el Rinconcito de Tiabaya, en Surquillo.

"Mis tíos me trajeron a Lima, y mi tía era la que vendía sus picantes. Tenía 17 años, y con ella seguí trabajando. Ya cuando ella se fue yo que quedé con el negocio, preparando chupe de camarones, caldo blanco, sarza de patitas, de machas, de criadillas, costillar, rocoto relleno...", indica la cocinera, que trabaja con sus tres hijos, que ayudan en diferentes campos, pero a ella siempre la encontramos en la cocina.

DÓNDE IR:

Festival de Picanterías Arequipeñas: martes 6 al jueves 8, de 12:30 a.m. a 5 p.m.

Restaurante El Rocoto. Calle Federico Villareal 360 (altura cuadra 9 de Av. El Ejército), Miraflores.