"Tradición con ciencia", por Catherine Contreras

Cuando hablan del suche entomatado, a las picanteras del Cusco les brillan los ojos y se les hace agua la boca. Manuela Quijua es una de ellas. Tiene 73 años y recuerda bien el sabor de este humilde sudado que ella misma preparaba con este pescado que ahogaba en salsa de tomate y cocía sobre ardientes brasas. Pero suche casi ya no hay. Dice el cocinero José Luján Vargas que fue la trucha la que desplazó a este y otros peces de los ríos y lagos andinos, casi borrando de la dieta cotidiana cusqueña una de sus recetas más populares.

Así de vulnerable es nuestra tradición; así de frágiles nuestros ecosistemas. Situaciones como esta se repiten en todo el país. De allí la importancia de identificar, rescatar e investigar aquellos insumos y prácticas que por siglos han definido los sabores de nuestra
cocina prehispánica y mestiza, y que también ayudaron a promover actividades que son la base de la economía familiar en ciudades de todo el Perú.

Que las sociedades picanteras sean las que lideren esta épica batalla resulta fundamental. Pero más allá de trabajar unidos para ayudar a reavivar el fogón de la tradición a través del rescate de recetas, técnicas y costumbres culinarias, laspicanteras y los picanteros (ya
vemos que los hay) están llamados a dar un paso adelante: sazonar con fundamento científico su tradición.

Así, en un trabajo coordinado de manera transversal con profesionales de distintas disciplinas, los guardianes de nuestra tradición podrán ser actores en el campo de la investigación, esa que ayude a dar fundamento y solidez a sus conocimientos.

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