Sin prisa, pero sin pausa: un balance de la gastronomía este 2019

Mirar fuera ya se volvió un recuerdo. Inspirarse, mas no imitar. Escuchar consejos se maneja mejor, no se siguen a pie juntillas ideas ortodoxas. Se fortalece el carácter. Abrazar nuevas culturas se volvió un precepto. ¿No lo hicimos siempre? ¿Acaso no es un rasgo clave de nuestra gastronomía adaptarse, compartir, extender lazos? Un ejemplo claro es el de Mérito, aquel lugar que empezaba a brillar el año pasado (con el que comenzamos, esperanzados, la crítica final del 2018) y que este 2019 se consolidó en un trabajo que dejó a muchos sorprendidos. El ejercicio tomará tiempo, no todo pasa en 12 meses, pero el reconocimiento lo tienen. Juan Luis Martínez y José Luis Saume se han logrado abrir un lugar importante en una industria que siempre aplaudió lo nuevo y bueno. Y que sabe trabajar en equipo.

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Lo mismo ha ocurrido con restaurantes como Siete de Ricardo Martins y Kjolle de Pía León (tuvo varias distinciones); con La Picante de Fransuá Robles que no descansa en su dedicación por el respeto a las vedas; con el riesgo que tomó Alonso Arakaki de Warike Nikkei, abriendo un espacio fuera del tradicional circuito, con una cocina nikkei de influencia amazónica. Con el descubrimiento continuo de Mo Bistró de Matías Cillóniz, quien junto con Francesca Ferreyros dedican parte de su tiempo a la promoción y articulación del proyecto generado por Pedro Miguel Schiaffino para poner en valor el tucupí negro que trabajan las comunidades Bora y Huitoto (en Pucaurquillo, Loreto). Otros jóvenes que agarraron fuerza: Cinzia Repetto en El Bodegón de Pueblo Libre, con una sazón impecable; Arlette Eulert con su programa “Sabe a Perú” (Plus TV) y la casa (Matria) bien cuidada; y Javier Miyasato aterrizando un Maketto seguro y hasta con platos caseros de su historia familiar.

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Grandes y chicos

La vieja escuela (aunque no tan vieja, porque la mayoría anda en sus cuarenta), luego de un periodo de reflexión bastante criticado y que algunos llamaron estancamiento, comenzó a mostrar en mesa los resultados. Un cocinero crea, evoluciona, piensa; exigir cambios rápidos, sobre todo en “alta cocina”, puede conducir al desastre, y más en un contexto como el nuestro, donde se necesita espacio y tiempo para entender insumos (y su logística) de una biodiversidad abundante y, a veces, desconocida. Chefs consagrados abren hoy sus cocinas a la juventud. Y así los frutos se han visto este año en el despliegue del nuevo menú de Maido, con Mitsuharu Tsumura y César Choy; en la innovación de Central de Virgilio Martínez y el entendimiento del entorno de su Mil con Luis Valderrama en Moray, Cusco; en la audacia y pasión de Jorge Muñoz, el talento que ha tomado las riendas de Astrid & Gastón (este año celebró sus 25 años); en la ejecución y elegancia que crece en Rafael, con Rafael Osterling y Rodrigo Alzamora; y en la renovación de un Mayta, de Jaime Pesaque, que refina lo confortable y lo eleva con prudencia y corrección.

Sí, muchos han viajado. Estar en la cocina es básico, pero abrirse al mundo también. No quedarse entrampado en tres o cuatro países que creen dictar las reglas. En Latinoamérica debemos construir las nuestras y lanzarlas, somos hijos de la diversidad, del mestizaje, de culturas ancestrales. ¿Por qué dejar entonces que continentes lejanos dictaminen tendencias? Es, desde mi humilde punto de vista, una obligación trabajar en conjunto para dar a conocer no solo lo local sino también lo regional.

Los premios llegan y se van. Eso no es lo que queda. Se mantiene el aprendizaje. Los 50 Best 2019 mundiales (dos restaurantes limeños en el top 10) y de Latinoamérica (con 11 restaurantes peruanos y varios premios particulares) nos siguen dando visibilidad. Las cenas de cuatro manos se han proliferado (sugeriría bajarles la intensidad, pueden convertirse en un recurso fácil). Las mujeres intentan con más fuerza recuperar sus espacios y fomentar la difusión de la industria desde un punto de vista más inclusivo: el emprendimiento Sobremesa se vislumbra como un lugar de conversación, educación y reflexión interdisciplinaria. Las ferias con conceptos puntuales y bien ejecutados se pintan necesarias (y las reclaman): solo basta observar el éxito de Gochiso y de la serie Filo (con el estreno de Pacha) en todo el país.

Temas Pendientes

Los periodistas lo sabemos. Lo decimos. Lo reclamamos. Reconocemos el éxito en muchos campos gastronómicos, nos enorgullecemos, por ejemplo, de que las regiones se comiencen a ver después de tanto esfuerzo (las picanteras, como Mónica Huerta y su La Nueva Palomino, ganadora de mejor chef por su puesta al día y rescate de la cocina arequipeña en los Premios Summum 2019; o el éxito de la chiclayana Cecilia Ríos de Pueblo Viejo con la recuperación de recetas familiares), o de que los productores sigan con proyectos innovadores en tubérculos, cacao, café. Pero también sabemos que falta demasiado. Que es bueno esclarecer los límites de nuestra labor (ser éticos siempre) y denunciar inconformidades: abusos de poder y género en las cocinas (no, cuando lo sabemos, no lo callamos); injusticias con los sueldos y maltratos laborales; los octógonos de la Ley de Alimentación Saludable, que sí bien fue un avance y nos hizo, como consumidores, darnos cuenta del riesgo de lo procesado de forma más directa, pero que fue también un puñal en la espalda para los chocolateros artesanales, debido a la falta de información sobre el tema; corregir situaciones de emergencia, como la anemia y la desnutrición; y denunciar desastres pesqueros que el gobierno no sabe cómo manejar y que siguen respondiendo a intereses de particulares. Los dijimos varios en voz alta el año pasado: “el Ministerio de la Producción tiene que hacer respetar las vedas y comprometerse, no declarar pescas exploratorias a pocos días de iniciadas o ampliar cuotas sin explicación”. Lo repetimos porque parece que creen que no nos damos cuenta. Que la riqueza marina será para siempre. Un par de anotaciones más: ojo a la coctelería, con los recursos que tenemos y los triunfos del equipo de Carnaval, estamos en la mira. Y necesitamos una feria, no una nueva Mistura sino la evolución de aquella que nos conectó con nuestro territorio y con el mundo. Indispensable.

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