El menú debe continuar, por Nora Sugobono

Lo que ha pasado con la gastronomía peruana a causa de la pandemia del COVID-19 es un fenómeno que difícilmente podrá ser olvidado. Con la caída del sector turismo en un 73% durante el 2020, los constantes cambios en regulaciones, y los montos mínimos de facturación a los que llegan los establecimientos con el aforo reducido (apenas al 10%, en un número considerable de casos), el golpe para muchos ha sido mortal. Según cifras recientes de la Unión de Gremios de Restaurantes del Perú, se estima que casi cien mil locales han cerrado de forma definitiva en todo el país. Esto se traduce en la pérdida de un millón y medio de puestos de trabajo vinculados a la cadena gastronómica, de manera directa o indirecta. Los efectos de todo esto, por supuesto, aún están por verse. Tan solo en febrero pasado la cuarentena obligatoria supuso un grave retroceso para el rubro. A eso debe sumársele el toque de queda (se pierde el turno de la cena) y las restricciones en días determinados, como el cierre total durante los domingos. Para muchos no es rentable abrir solo para el delivery. El servicio en salón sigue siendo el plato fuerte. Lamentablemente, también lo es el elevado caso de contagios que se siguen registrando a la fecha.

El envío de comida para la casa ayuda, pero esta actividad aún no logra representar un ingreso suficiente para mantener a flote cientos de miles de negocios gastronómicos que lo han implementado en todo el país: desde las mesas más tradicionales hasta los espacios de autor. Eso sin contar la inversión logística que demanda –algo que no todos los empresarios o cocineros pueden afrontar en estos momentos– y la reestructuración en los procesos que conlleva una operación como esta. Pero insistimos: ayuda.

A partir del pasado 16 de mayo los restaurantes vuelven a estar operativos los domingos, aunque no se sabe hasta cuándo se mantendrá dicha disposición. Están quienes han cumplido con las reglas a rajatabla, y quienes buscaron darles la vuelta. Sigue habiendo casos donde no se limitan los aforos (40% de la capacidad, actualmente) ni se restringe a un número máximo de personas los espacios en cada mesa. La seguridad es el ingrediente principal para que esto funcione y los primeros que debemos estar vigilantes somos los comensales. Si no se respetan las medidas, perdemos todos.

A pesar de todo, hay una luz al final del camino. Recientemente, José Luis Chicoma, ministro de la Producción, indicó que se prevé que el sector gastronómico aumente su facturación en un 48% en el 2021, cifra que ayudaría a contrarrestar el decrecimiento del 50% generado el año pasado. La pandemia puso a prueba a todo el sector, pero las circunstancias también han traído cosas positivas: el aumento de las ‘dark kitchens’ como concepto sostenible en el tiempo; la aparición de más terrazas gastronómicas en espacios urbanos; formatos novedosos para el consumo de comida en casa; e incluso nuevas y ambiciosas aperturas de locales físicos. Por otro lado, si bien la ausencia de turistas ha impactado enormemente a la alta cocina, muchos equipos encontraron ahí una oportunidad para la creación de experiencias diferentes que acerquen al público local. El resultado ha sido enriquecedor para ambas partes.

La nuestra es una mesa generosa que nos sigue brindando satisfacciones y motivos de orgullo, incluso en el año más difícil que le ha tocado sortear al rubro en su historia reciente. Con todo en contra, la gastronomía peruana ha logrado sobrevivir sin perder su esencia. Nos ha dado tantas cosas buenas, que ya nos toca devolverle de la misma manera. Cumplir con los protocolos, y exigir que se cumplan, es lo mejor que podemos hacer como clientes y comensales. El menú debe continuar.