Andrés Ugaz y Gabriela Wuest. (Foto: Luis Miranda)
Andrés Ugaz y Gabriela Wuest. (Foto: Luis Miranda)
Patricia Castañeda Alva

Gabriela Wuest y Andrés Ugaz se conocieron cuando tenían 13 años de edad. Su amistad se transformó en amor y se casaron en el 2008. Tienen cuatro hijos, tres jóvenes y una panadería llamada Kala Tanta, a la que quieren como un hijo y con la que buscan reivindicar el pan peruano. Conversamos con ellos sobre los retos que enfrenta actualmente la panadería en el Perú y cómo enfrentarlos.

Esta pareja de esposos hace poco estuvo en España junto a Kala Tanta. Fueron invitados a participar al Salón internacional del Pan en Madrid, en el marco del Evento Intesicop 2022; gracias a la Alianza con la empresa peruana Man Pan.

En este evento, Ugaz narra que presentaron en la panadería modelo de la empresa española Salva, “panes artesanales con insumos peruanos como la papa amarilla y el zapallo loche”. “En los espacios de reflexión se propuso iniciar en el Perú un área en donde temas como la panadería, la pequeña agricultura, la alimentación escolar y la puesta en valor del oficio del panadero sean transversales”, agrega Ugaz.

La historia

El pan siempre ha estado muy presente en la vida de Gabriela Wuest y Andrés Ugaz. En el 2007, tras mucho investigar Ugaz lanzó su libro “Panes del Perú”, en donde narra cómo los peruanos desde el siglo XV y en adelante, fueron capaces de asimilar y utilizar el trigo que trajeron los europeos. Este fue solo el inicio del largo camino que llevan recorriendo.

Hace seis años, Ugaz y Wuest abrieron su primera panadería artesanal en el Callao. Le pusieron de nombre Kala Tanta, y ellos recuerdan que esta decisión, pensada y meditada, ha sido una de las mejores de su vida. “Vendimos nuestra propiedad e hicimos el negocio. Pusimos la planta en el Callao”, recuerda Ugaz.

Andrés Ugaz y Gabriela Wuest. (Foto: Luis Miranda)
Andrés Ugaz y Gabriela Wuest. (Foto: Luis Miranda) / Cesar Carlevarino

El Callao nos dio la oportunidad para tener nuestra planta de panadería, por ello, le agradecemos y le queremos devolver el favor, mediante la oportunidad de brindar trabajo a personas que vivan en el Callao”, agrega el maestro panadero. “Hemos realizado diferentes programas. Vimos que la panadería puede ayudar a reformar jóvenes. Por eso hicimos el Patronato por la Cocina del Callao”, indica.

Los clientes de Kala Tanta, antes de la pandemia, eran restaurantes de lujo. Pero con las restricciones, los restaurantes cerraron y decidieron abrir al público en general para poder sobrevivir. Gabriela Wuest toma la decisión de cambiar un poco el rumbo. Se abren las puertas de la panadería y atienden al público. “Se abrió la panadería al barrio y el delivery. Con temor y con desconocimiento de las redes sociales, pero hubo una buena respuestas. Logramos quedarnos con todos nuestros trabajadores”, recuerda Wuest.

Actualmente, Kala Tanta tiene una gran cantidad de panes tradicionales. “Nos identificamos con la Lima migrante. Mostramos eso a través de los panes que preparamos”, comenta Wuest.

Además, de tener la panadería, Ugaz comenta que tienen otro proyecto: los triciclos panaderos. Este emprendimiento que sale desde Kala Tanta, es liderado por su esposa. “En la pandemia, hemos mejorado muchas cosas. Hemos hecho cosas que queríamos hacer pero que no teníamos el tiempo para hacerlo. El carrito panadero, por ejemplo. Lo hemos podido desarrollar”, añade.

Panes de Kala Tanta. (Foto: Luis Miranda)
Panes de Kala Tanta. (Foto: Luis Miranda)

Lo hemos logrado. Ahora, tenemos dos carritos panadero que ayudan a dos familias”, comenta Ugaz. Si bien el pan es de Kala Tanta, los carritos son manejados por personas que no forman parte de la panadería y pueden generar ganancias a través de la venta. La pareja de esposos desean que esta idea la puedan copiar otras panaderías y así que otras familias en otras partes de Lima puedan verse beneficiadas.

El triciclo panadero es una tradición. Las dos familias que trabajan con nosotros son clientes nuestros. Salen desde muy temprano, 6:30 a.m. Se abastecen de bolsas de 10 panes y las venden por las calles del Callao”, comenta Ugaz. Pueden llevarse al rededor de 70 bolsas y venderlas en el transcurso de la mañana. Ellos mencionan que sale muy bien y que las dos familias con las que trabajan están muy contentos con el resultados.

Tras mucha investigación, Kala Tanta ofrece panes que no son comunes de encontrar en esta región. Ugaz explica que para ellos es muy importante que las personas que son de otras regiones del Perú puedan encontrar aquí chaplas de Ayacucho, Tres puntas de Arequipa, las famosas cachangas, las marraquetas de Tacna o las famosas wawas. Hay un Perú pequeño en su panadería.

El futuro del pan

Ugaz y Wuest son conscientes que cada vez se come menos pan, por las ideas erróneas que es malo para la salud o porque “engorda”. Cuando en realidad, el pan no es el problema, sino los ingredientes, cantidad o el resto de la dieta. Pero, esa es otra historia. Esta pareja de esposos quieren que el pan peruano, el que ha pasado de generación en generación, continúe y no se pierda.

Andrés Ugaz, co fundador de Kala Tanta. (Foto: Luis Miranda)
Andrés Ugaz, co fundador de Kala Tanta. (Foto: Luis Miranda)

Los hijos de los panaderos no quieren ser panaderos. Muchas tradiciones que van a olvidar. No quieren por muchas razones, por ejemplo, relacionan el ser maestro panadero con dormir de día y trabajar de noche. No tiene que ser así. En Kala Tanta, realizamos procesos para que las personas puedan dormir en la noche como se debe y trabajar desde temprano. Ese proceso de ver al panadero trabajando toda la madrugada no se da aquí, pues al final termina siendo dañino para su salud y le quita tiempo familiar”, agrega Ugaz.

La clave para ellos es el uso de masa madre, fermentos, una adecuada temperatura y el proceso de fermentación. “Nuestros panes duermen más que tú”, bromea. “Luego, llegamos y se empieza a trabajar muy temprano en la mañana”, añade.

Ugaz afirma que en muchas panaderías los horarios son fuertes y que ahora gracias a la tecnología y conocimiento se debería buscar horarios más humanos para las más de 20 mil empresas de panaderos.

Su viaje a Madrid para asistir al Salón internacional del Pan en Madrid junto a la empresa Man Pan ha sido inspirador, pues ellos están convencidos que usando la tecnología para seguir con la tradición habrá mejores resultados.

Ugaz menciona que lamentablemente, el sector panadero no cuenta con estadísticas o data actualizada. Eso genera que no haya progreso en el rubro. “Con la data, se puede generar espacios de conversación, un grupo de panaderías que puedan tener más alcance, conocer a los pequeños agricultores, entre otros puntos”, añade.

Panes de Kala Tanta. (Foto: Luis Miranda)
Panes de Kala Tanta. (Foto: Luis Miranda)

Queremos revalorar el oficio del panadero. Queremos se que valore el conocimiento y se traspase de en generación en generación. Tenemos tanta variedad de panes en el Perú que debemos potenciar eso. ¿Quién no extraña al pan de su ciudad natal? Queremos que se le de un lugar especial a los panaderos y panaderas”, comenta Gabriela Wuest.

Finalmente, Ugaz indica que el panadero debe actualizarse “Comprar libros de panadería es caro, queremos generar que en el Perú la literatura sobre panadería sea a precios más accesibles. Para potenciar la panadería peruana, necesitamos técnica, tecnología e información. Ya comprobamos durante Mistura que las personas sí quieren comprar panes regionales y tradicionales. Ahora toca trabajar por ello”, concluye.

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