Fiestas Patrias: 10 recetas de comida criolla que debes aprender a preparar

Para el pesto: Primero, picar la cebolla en pluma y el ajo en mitades. Calentar en una sartén un buen chorro de aceite de oliva y saltear la espinaca y la albahaca junto a la cebolla y ajo picados. Sazonar con sal y reservar. Colocar la mezcla en una bandeja para que enfríe. Una vez que lo haya hecho, licuarla con el queso parmesano rallado, la sal, las nueces, el queso fresco y el fondo de vegetales (a velocidad alta). Es importante ir añadiendo el aceite de oliva en forma de hilo, no de golpe. Chequear la sal y reservar en la refrigeradora. Para el bistec: Aplanar la carne de ternera entre dos bolsas gruesas de plástico hasta alcanzar medio centímetro de espesor y que la carne quede bien extendida. Una vez conseguida la textura deseada, sazonar la ternera estirada con sal y pasarla por harina. Tener a la mano dos huevos batidos en un bowl y el pan molido. Llevar la carne enharinada al huevo y luego al pan. Un par de golpecitos más y estará lista para freír. Calentar la mantequilla en una sartén y dorar cada milanesa por ambos lados. Tomará de 2 a 3 minutos cada uno de ellos. Cuando esté bonita y crujiente, retirar de la sartén y secar con papel absorbente. Para la pasta: Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal (truco de familia: añadir la sal una vez que el agua haya hervido, nunca antes). Cuando esté al dente, llevar los spaghettis a una sartén con mantequilla caliente. Saltear y añadir el pesto. Añadir un poco más de queso parmesano e integrar todo muy bien. Con mucho, mucho cariño. Servir la generosa porción de pasta coronada con la milanesa.

Sancocha las papas, y una vez listas, pélalas y pásalas por un prensador, o con la ayuda de un tenedor aplástalas hasta convertirlas en puré. A la papa prensada agrégale el huevo batido y sal al gusto. Mezcla todo y deja reposar por unos 30 minutos para que la papa se compacte mucho mejor. Prepara un aderezo con un chorrito de aceite y la cebolla picada en cuadraditos. Si decidiste usar el ají colorado molido, agrégalo también. Deja que la mezcla se dore a fuego bajo por unos 4 minutos y agrega la carne molida, la pimienta, el comino y sal al gusto. La carne debe cocinarse por lo menos unos 8 minutos, pero no descuides la preparación y muévela constantemente. Finalmente, incorpora las pasas picadas y las aceitunas. Prueba el sabor y deja que se enfríe para poder rellenar las papas. Con un poco de harina en tus manos, arma las papas y echa el relleno junto con un trozo de huevo sancochado. Cuando tengas armadas las papas, pásalas por un poco de harina. Antes de freír pasa las papas por huevo batido. Utiliza una buena cantidad de aceite para freírlas e incorpóralas cuando el aceite esté bien caliente. Fríelas a fuego bajo. Deja que se doren de manera pareja por todos lados, y cuando las retires, hazlo con cuidado.

Sancochar las papas de tu elección hasta que estén cocidas. Dejar a un lado. Para la salsa huancaína, calentar una sartén con un chorro de aceite para saltear cubos de cebolla, ají amarillo sin pepas ni venas y dientes de ajo. Una vez dorado, pasar al vaso de la licuadora y agregar galletas de soda, leche evaporada y queso fresco. Espesar ligeramente con aceite vegetal y, por último, rectificar la sazón con sal y pimienta. Servir la salsa sobre papas en una cama de lechugas y decorar con aceituna y huevo duro.

Primero, pon a hervir 3 tazas de agua con algunos trozos de canela entera. Cuando haya hervido, retira la canela e incorpora la taza de arroz. Deja que se cocine a fuego medio con la olla semi tapada. Ojo, no debes esperar a que el arroz se cocine del todo (evita que quede en el punto en el que lo servirías en una sopa, digamos). Esto te tomará unos 15 minutos. Si es la primera vez que cocinas arroz fuera de una olla arrocera, chequéalo de rato en rato. En mi primer intentó se coció demasiado y tuve que volver a empezar. Una vez que el arroz esté casi cocinado añade las dos latas de leche condensada y las dos de leche evaporada. Aquí te toca mover, mover y mover hasta que espese. Utiliza una cuchara de madera, de preferencia. Pon buena música, sírvete un vino. Y mueve que mueve. Cuando empiece a hervir y notes que la mezcla haya cogido una textura mucho más espesa (nuevamente, se consigue moviéndola con paciencia) retira del fuego la preparación. Este paso es clave. Toma tres yemas de huevo y un chorrito de oporto -hay que admitirlo, el oporto es de esos licores que solo se encuentran en la casa de la abuelita, así que yo usé pisco cuando me tocó hacerlo sola; si he cometido un pecado culinario, que nadie me juzgue- e incorpóralos a la olla a través de un colador. Todo junto: yemas y licor. Debes mover rápidamente para evitar que la yema se cocine (recuerda que la leche estará caliente). Posiblemente necesites la ayuda de alguien: mientras tú mueves, que la otra persona coja el colador. Yo intenté hacerlo sola y me quedó algo parecido a una sopa de leche con tiritas de huevo. Horrible. Un truco que te puede servir es mezclar previamente yemas y licor e incorporarlo todo como una sola mezcla. Abuelita, no me mates por hacerlo así. El resultado es el mismo, doy fe. Incorporadas las yemas, bien mezcladas con la leche, regresa la preparación al fuego para que siga espesando. Del tiempo que sigas moviendo dependerá el espesor. Mueve con ganas, que vale la pena. Termina con una cucharada de mantequilla para dar brillo. Sirve con canela en polvo.

Pon en una olla el agua junto con la gallina troceada, el orégano, el kion en trozos y sal. Deja que se cocine a fuego medio por lo menos 45 minutos. Luego de ese tiempo, agrega todas las verduras en trozos grandes junto con las papas peladas y cortadas en dos, o enteras si son pequeñas. Deja que se cocine por unos 15 minutos más, pero no descuides la preparación, pues, cuando la papa esté sancochada, te recomiendo retirarla y reservarla. Una vez que la gallina esté suave y cocida, retira todas las verduras y échalas a tu licuadora con un poco de caldo; licúa todo y regrésalo a la olla para que el caldo tome un espesor rico. Prueba la sal, y si sientes que se necesita más líquido, agrega un poco más. Finalmente, añade los fideos que tienes ya cocidos, solo para que se calienten, al igual que los huevos enteros y sancochados que habías reservado.

En una sartén o wok a fuego alto, caliente el aceite y selle el pollo durante tres minutos. Retire del fuego y reserve. En la misma sartén, saltee la cebolla, el frejol chino, el holantao y el pimiento durante dos minutos. Incorpore el pollo junto con la pasta y saltee durante 30 segundos. Vierta el sillao y el vinagre, sazone con sal y pimienta, y saltee durante 30 segundos más. Retire del fuego, esparza encima el perejil y sirva.

Retire la grasa y la piel del corazón, y córtelo en trozos grandes. Lávelos con agua fría y déjelos escurrir en un colador durante 20 minutos. Séquelos bien. Colóquelos en un bol y sazónelos con sal. Reserve. Mezcle en otro bol la pimienta con el comino, el sazonador, el ajo y el vinagre. Vierta sobre el corazón y añada el ají panca. Deje macerar tapado durante tres horas a temperatura ambiente. Ensarte los trozos de corazón en los palos de anticucho y mezcle el líquido de la maceración con el aceite. Ponga los anticuchos en una parrilla a fuego medio, píntelos con la marinada utilizando una brocha de pancas de choclo y deje cocinar de 10 a 15 minutos, volteándolos constantemente para evitar que se sequen. Retire los anticuchos de la parrilla. Aparte, licúe los ajíes amarillos con huacatay, el agua y media cucharadita de sal hasta obtener una crema. Reserve la salsa de ají con huacatay. Licúe los rocotos con un cuarto de cucharadita de sal. Vierta la salsa de rocoto en un bol y mezcle con la cebolla chica picada. Sirva los anticuchos de corazón con las salsas de rocoto y de ají con huacatay.

Una vez picado el bisteck, sazonamos la carne y reservamos. En una olla ponemos aceite a calentar bien, añadimos la carne picada sazonada, la sellamos y reservamos. En esa misma olla hacemos el aderezo de ajos, cebolla, tomate y ají panca licuado. Doramos bien hasta que todos los ingredientes se mezclen. Una vez que el aderezo está bien trabajado, sazonamos y añadimos el caldo de res caliente. Dejamos que hierva, rectificamos la sazón, añadimos los fideos y los dejamos cocinar. Una vez listos regresamos la carne y se revientan los huevos. Dejamos cocinar sin mover mucho. Volvemos a rectificar el sabor y añadimos leche evaporada y orégano molido en el momento. Se sirve caliente con una rodaja de pan frito.

Pela los tomates, retira las pepas y licúalos junto con la zanahoria pelada y un chorrito de agua. Sazona la carne molida con sal, pimienta y comino. Reserva. En una olla echa un chorrito de aceite y, una vez caliente, añade la cebolla picada en cuadraditos con las hojas de laurel y deja que se dore por unos tres minutos. En este momento agrega el ají colorado, que podrías obviarlo, pero la idea es darle un poco de color al aderezo. Dos minutos después agrega la carne condimentada y mezcla. Tapa la olla y deja que se cocine a fuego bajo por unos 5 minutos, siempre controlando. Incorpora el licuado de tomate y zanahoria junto con las arvejas. Prueba la sal y tapa la olla para que se cocine por unos 20 minutos más, hasta que se haya reducido un poco el líquido de la salsa. Mezcla la salsa con la pasta de tu elección. Te sugiero sancocharla al dente. Recuerda que el tiempo de cocción lo tienes en el reverso del empaque. Y cuando sancoches la pasta, hazlo solo con 1/2 cucharadita de sal, no necesita aceite.

Caliente el aceite en una olla, a fuego medio, y fría los encuentros de pollo, previamente sazonados con sal y pimienta, durante cuatro minutos por cada lado. Retírelos y reserve. En la misma olla, dore la cebolla, el ajo y el comino durante dos minutos. Agregue el ají amarillo molido y el culantro, y deje cocinar durante seis minutos aproximadamente, hasta que el aceite se separe del aderezo. Incorpore el pollo y el ají amarillo en tiras. Agregue el arroz, las alverjas y el caldo o cuatro tazas de agua. Remueva hasta integrar los ingredientes. Cuando rompa el hervor tape la olla y deje cocinar a fuego bajo durante 20 minutos. Remueva y retire del fuego. Deje reposar tapado durante 10 minutos. Sirva y acompañe con la salsa criolla.