Percado: la historia de éxito detrás de la barra cebichera que conquista los más exigentes paladares

En el Perú hay mucho talento y más cuando de cocina se trata, los y las chefs que hoy brillan dentro y fuera del país así lo han sabido corroborar, pero dicen los entendidos que con el talento y la sazón se nacen, Alan Larrea tiene otra historia, una de esfuerzo y superación, y al igual que muchos ha dado como resultado una barra cebichera y una pasión por la cocina peruana inigualable.

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Todo comenzó hace 22 años, un Alan de 18 años afrontaba una situación difícil: su madre acababa de fallecer y se quedó sin opciones para estudiar diseño gráfico, su pasión en ese momento. “Mi historia no es como la de todos yo no me hice cocinero porque veía a mi mamá, ni a mi abuelita, yo era al contrario, a mi no me gustaba la cocina, pero pasaron cosas en mi vida y una tía me dio trabajo lavando platos. Un par de años después me empezó a gustar lo que hacían en la cocina”.

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De lavar platos pasó a picar verduras y así se sumergió en un mundo desconocido para él, pero que lo atraparía y no habría marcha atrás. “El primer plato que hice fue un ají de gallina. Me acuerdo que la gente me decía que tenía buena sazón. Así nació mi gusto por la cocina”.

Con 80 soles en el bolsillo a fin de mes era imposible pensar en una escuela, pero esto no sería impedimento para seguir aprendiendo y decidió ser autodidacta y comprar libros en Amazonas sobre cocina peruana e internacional, además sintonizaba el canal Gourmet para saber qué pasaba en el rubro, hasta que llegó su oportunidad. La Fundación Pachacútec le permitió continuar con su sueño.

El punto de partida de Percado

- ¿Qué significó ser parte de Fundación Pachacútec?

Estudié dos años y medio y fue algo totalmente increíble, muchas personas apostaban por la gente que no tenía recursos, pero que tenían una pasión: la cocina. Ingresar fue muy difícil, postulamos dos mil y quedamos 20 y de los 20 quedamos 15, de los 15 quedamos 10 y solamente algunos acabaron porque era muy riguroso tanto en la puntualidad, la responsabilidad y el trabajo que brindábamos como pago a la fundación.

Alan habla de “suerte”, pero en realidad ha sido su propio esfuerzo lo que le ha permitido tener una relación cercana con Gastón Acurio, a quien conoce desde sus días en Pachacútec y quien le permitió conocer a chefs de talla internacional. “La fundación me permitió dar salto a lo que quería hacer, me ayudó a encaminarme como cocinero”, asegura Alan, que además sabe que sin la cocina no estaría donde está ahora.

- ¿Cuáles eran tus sueños después de pasar por Fundación Pachacútec?

Soy una persona muy soñadora. Sé que los sueños los hace realidad uno y no la suerte. Siempre pensé en grande, pero mis sueños empezaron en la escuela. Me acuerdo que cuando aún era estudiante me dedicaron siete páginas en una revista, en esos tiempos a mí me decían el Ferran Adrián de Pachacútec, porque era muy innovador, inclusive decían que estaba loco (ríe), pero eso fue lo que me diferenció en ese momento. A raíz de eso empecé a pensar en tener mi restaurante, era como que el sueño dorado, yo me decía que algún día estaría detrás como cocinero.

- ¿Cuándo nace Percado?

Tengo un amigo que conocí cuando trabajé en Costa del Sol del aeropuerto, él me animó a abrir ‘algo’, pero no sabíamos qué, a mí me daba un poco de miedo, por la estabilidad y solvencia que probablemente no se tiene siempre; sin embargo, nos aventuramos. Renuncié a Cala y decidí emprender el sueño. Empezamos a buscar el nombre y local y llegamos al que tenemos ahora en Jesús María y ahí pensamos en armar una barra cevichera pero con toques de elegancia. El nombre nació de pescado y mercado.

- Después de un año, ¿qué se siente estar detrás de la cocina de tu restaurante?

Todos mis comensales se van felices, me felicitan y lo he logrado porque en el poco tiempo que tengo en Jesús María, he ganado bastantes clientes y me siento muy feliz. Los comensales me felicitan y eso me halaga. Pero el trabajo no solamente es mío, también es el de los chicos que trabajan conmigo en cocina.

La oferta de Percado

Percado es una pequeña barra cevichera con 12 mesas, la innovación es la reina de esta cocina. Alan ofrece platos de autor, además de los clásicos, sin dejar atrás su Lomo Saltado, premiado como el mejor de Lima en el 2017. La receta de este plato como las otras son una combinación de todas las cocinas por las que ha pasado y las que ha estudiado. Alan ha querido sacar lo mejor de cada una y crear sus propios platos.

- ¿Cuál es tu plato favorito de Percado?

Yo creo que de los platos que hoy tengo en la carta, el arroz meloso, es uno de los mejores. Es un arroz de panceta de cerdo y langostinos, lleva zucchini, pimiento, fondo de res, fondo de pescado, esa fusión le da ese toque y lleva un alioli. Otro plato que me gusta bastante es el tiradito apaltado, que es una mezcla de vinagre con aceite de oliva, palta, y tomate cherry. Ambos son platos simples, pero con mucho sabor.

Percado es el primer paso del camino que Alan ha soñado desde que descubrió la cocina o que la cocina lo descubrió a él. En unas semanas, abrirá un nuevo concepto de hamburguesas: ‘Amburgueso’, que además tendrá perros calientes, sándwiches de pollo de pechuga crocante, acompañados de salsas propias. Además, para finales de 2023, un nuevo Percado podría asomarse en otra parte de Lima.

- ¿Qué le depara el futuro a Alan, el cocinero?

Mi sueño a largo plazo sería tener una marca de cocina, pero fuera de Lima, pensaría en Argentina, Colombia o España. Soy una persona muy soñadora e intento cumplir mis sueños a base de tesón, pero siempre con la compañía de mi esposa y mi hija.