El nuevo huarique de Don Cucho La Rosa: una propuesta feliz en Chorrillos

El cocinero mayor ha vuelto a su barrio, y lo vemos entusiasta y muy animado con lo que se trae entre manos. Luis Armando La Rosa Cabizza tiene razones para estar feliz, claro. Vuelve a encender el fogón de sus sueños culinarios, seis años después de cerrar su exitoso La Casa de Don Cucho, un restaurante que por 12 años contribuyó a que Pachacámac se convierta en un destino culinario culinario campestre. También porque Bernardo La Rosa Uribe, el heredero que debuta oficialmente en la escena gastronómica local, lo acompaña en su nuevo proyecto, que llamarán El huarique de los Cuchitos.

El restaurante que pronto abrirá esta dupla se ubica en pleno Malecón Grau, en Chorrillos, cuyas calles Don Cucho conoce bien, y nos explica por qué: su abuelo paterno, Luis Felipe La Rosa Ibarrola, vivía en la antigua calle Tarapacá, y a dos cuadras de allí, en una quinta con el número 115 del jirón Tacna (hoy Adolfo Viera), interior C, nació y creció La Rosa Cabizza. El chef vivió allí hasta que cumplió 20 años, y por eso la inmensidad del mar está marcada en su memoria. También aquellos largos paseos por el malecón; los días de playa en La Herradura; el Chevrolet de papá estacionado en la puerta de la quinta; las visitas diarias a la casa del abuelo y de los primos; los dos ranchos históricos en la esquina de la avenida Defensores del Morro -dice el chef que datan de la época de la Guerra con Chile- y esa casa donde vivían las chicas más lindas del barrio, y que hoy acoge a su restaurante.

“La idea de huarique es que haya restauración. No solo un sitio de buen comer sino también de servicio, de belleza. En Francia son los bistró, en Italia las tratorías. Vamos a ponerle un poco de fuerza a los huariques, un concepto que bien podría vender el Perú [al extranjero]”, declara el chef, viejo conocido de El Comercio (son recordadas sus columnas gastronómicas en la revista Somos) que hoy nos abre las puertas de esta, su nueva casa.

Una añosa buganvilia, dos heliconias y un par de batanes rodean la puerta de ingreso a El Huarique de los Cuchitos. Quien conoce al chef -y visitó su casa en Pachacámac- reconocerá su estilo y gusto para la decoración. Cucho, hoy redimido cazador de reliquias culinarias y otras antigüedades, exhibe sus tesoros en el comedor principal, presidido por un gran reloj de la casa G. Welsch Co., una vitrina de batanes y una serie de cuadros de escudos nobiliarios, de instituciones y ciudades del Perú. A un lado, el salón Chorrillos expone desde recetas hasta estampas con temática del distrito, y de otro lado las paredes de un tercer comedor están dedicadas al criollismo. Una fresca terraza interior con una barra de coctelería y el pase hacia la cocina completan la disposición en este espacio familiar.

Vilma Quispe, Zoila Arteaga y Alison Silva vienen desde Pachacámac (son parte del fiel equipo que rearmó el chef) y atienden el fogón junto a Rafaela Rivera, a quien Cucho presenta como “su estudiante más aplicada de Cenfotur”. Ellas ponen a punto una patasca, potaje dificilísimo si se quiere hacer bien, pues demanda hervir por horas y por separado la pata de res, la cabeza de carnero quemada, el mondongo y el mote, que debe estar reventado. “Queremos darle a esta sopa otro nivel. En el libro ‘Lima por dentro y fuera’, el autor español Esteban Terralla y Landa [siglo XVIII] dice que la patasca era la sopa preferida de la aristocracia, de los curas del alto clero, y que cuando se invitaba a tomarla debía haber gente abanicando a los invitados”, cuenta don Cucho, que por primera vez incluirá esta receta en su carta. En plato hondo se servirán 500 gramos de carne y un caldo cuyo sabor es de una delicadeza que abriga con cariño. Su apariencia, contundente. Así se anuncian las porciones de El huarique de los Cuchitos, para terminar bien satisfecho.

¡Pero no me quiero hacer conocido por la patasca, sino por los cebiches! Así nos advierte el chef: primero, que no hará cocina creativa sino que será fiel a la tradición; segundo, que quiere recuperar la porción normal del cebiche, de 200 gramos de carne y con solo cinco ingredientes: pescado, cebolla, limón, ají y sal. “Todo pescado tiene sabor diferente, igual que los mariscos y los ajíes. Puedes usar ají entero, molido, sobado, en batán, licuado, ¡qué se yo! Hay infinidad de variedades de ají, entonces puedes preparar mil cebiches diferentes con esos cinco ingredientes”.

Más allá de la propuesta de peruanidad, la gran novedad en El Huarique de los Cuchitos es Bernardo, el benjamín de la familia La Rosa Uribe. Tiene 27 años, estudió administración en la Universidad de Lima, es deportista y aunque lleva con orgullo el nombre de su padrino (el recordado periodista y gastrónomo Bernardo Roca Rey), desde hace un tiempo ya se acostumbró a que muchos lo llamen Cuchito.

Es cierto que a Bernardo lo veíamos en la zona de saltados en La Casa de Don Cucho, pero aquella fue una primera intervención a sus 22 años, mientras estudiaba en la universidad. “Cuando empezó el restaurante yo estaba en quinto de primaria y me iba a Pachacámac todos los fines de semana (...) Antes de eso, mi primer recuerdo es mi papá con su chaqueta de cocinero en el restaurante Pantagruel [funcionó entre 1998 y 2000], íbamos dos veces al mes”, cuenta este novel cocinero que afianzó sabrosos lazos con su padre en tiempos de pandemia. Fue durante el confinamiento que la dupla se volcó a las redes sociales para compartir con sus miles de seguidores recetas caseras, económicas y sencillas. “Nunca antes había estado tanto tiempo en cocina con mi papá. Antes solo entraba, veía, picaba”, dice Bernardo, quien también suele reservar el fogón de su casa para desarrollar su propio estilo, cocinando para los amigos y compartiendo sus videos en sus redes sociales y en su canal de YouTube, El Cuchito.

“Yo he vivido toda mi vida con el fuego y la olla, en la cocina, prefiero moverme y hacer esa actividad física, así que ahora me tocó”, se reafirma el discípulo que no se separa del maestro: lo asiste en todo, cuida que todo marche bien en cocina y, sobre todo, le procura sosiego. Atrás quedaron los ajetreos en cocina para atender pedidos de cientos de comensales en horarios extenuantes. El Huarique de los Cuchitos apunta a ser un restaurante feliz para todos. Que así sea.